Французское небо в Хабаровске

Как сделать лучшую на Дальнем Востоке кондитерскую

26 сентября 2016
Несколько лет назад бухгалтер-аудитор из Хабаровска Ксения Бояркина решила пойти неизведанной для Дальнего Востока тропой: а именно превратить своё хобби в профессию и постигнуть кондитерское дело у ведущих специалистов Европы. И так ей это пришлось по душе, что она даже открыла в родном городе кафе Le Nuage, менее чем за год ставшее лучшей в Хабаровске кондитерской по рейтингу TripAdvisor. DV выяснил, в чём секрет этого крохотного предприятия

Сарафанное радио

Началось всё, как и у многих, с домашнего хобби. По образованию Ксения — бухгалтер-аудитор внешнеэкономической деятельности с опытом работы в общепите, знает английский и испанский языки и увлекается фотографией. Казалось бы, факторы абсолютно разноплановые, а вместе помогли ей реализоваться в кондитерском деле.

Фото из личного архива Ксении

— Я начинала делать торты в конце 2011 года ради развлечения, ну и, конечно, чтобы порадовать близких на праздники. Любила с дочкой позаниматься мастикой в качестве развивающих занятий: мастика по свойствам схожа с пластилином и при этом из неё можно слепить вкусное украшение. Тогда же стала пользоваться социальными сетями и часто выкладывала туда фото своих творений. И вот однажды подруга попросила сделать торт, чтобы подарить его своей знакомой. Первый раз за деньги. Опыта делать десерты на заказ у меня не было, и я взяла оплату только за продукты. Но главным эффектом от этого сделанного мною торта стало сарафанное радио — мне стали звонить знакомые и знакомые знакомых, интересоваться и оставлять заказы. А интернет выступил катализатором, ещё более усилив эффект этих самых рекомендаций. Люди по собственному желанию фотографировали мои творения, выкладывали фотографии — и с тех пор, как говорится, пошло-поехало. Ещё и время было удачное.

Как раз надо было выходить из декретного отпуска. Вообще, я думала, что вернусь в профессию. Но, поразмыслив, поняла, что учётная деятельность мне больше не интересна. Хотелось делать торты, совершенствовать десерты и углубляться в знания кондитерского мира. Главное, я видела и чувствовала, что людям нравится моё дело и работа приносит не просто результат в виде сходящегося «дебета с кредитом», а дарит положительные эмоции и делает знаменательные события ярче и вкуснее. Момент необходимости выбора дальнейшего пути совпал с пиком роста заказов, что, бесспорно, повлияло на моё решение. И тогда я уже начала подходить к десертам более серьёзно и считать себестоимость своих изделий, думать над ценообразованием и стала хоть немного, но зарабатывать.


Провинциальные десерты

Примерно через год Ксения решила ехать в столицу и учиться в кулинарной школе. Позже было путешествие с семьёй в Европу, где большую часть времени она тратила не на пляж и солнце, а на поиск и посещение мастер-классов и курсов по кондитерскому делу.

Ксения отучилась на кулинарных курсах

Фото из личного архива

— Путешествие из Хабаровска в любую европейскую страну с двумя-тремя перелётами занимает как минимум целый день и обходится в довольно крупную сумму денег. Это чуть ли не главный минус проживания на Дальнем Востоке: абсолютно всё, кроме Китая, находится в 4−7 часах лёта. Практически до любого города надо добираться через Москву, а в сезон отпусков даже перелёт до столицы может вылиться в сумму, равную неделе отдыха на курорте. Поэтому мне хотелось с максимальной пользой использовать время в Европе.

Основными проблемами были язык, так как в той же Франции курсы редко бывают на английском, и время проведения курсов, которое бы совпадало с нашими поездками. Но даже незначительные мастер-классы у обычных европейских кондитеров в маленьких местных школах очень сильно расширяют знания.

Ксения признается, что ещё несколько лет назад в Хабаровске предлагались в основном обыкновенные, «провинциальные» десерты, корнями из советского прошлого, и учиться готовить абсолютно другие изделия, непривычного вида и с иными вкусовыми качествами, было очень интересно, ново и необычно.


В кондитерской мекке

Пришло время профессионального обучения. В 2014 году Ксения отправилась в мекку кондитерского искусства — город Париж, где постигать мастерство довелось в том числе у Алана Дюкаса — самого знаменитого шеф-повара в мире. Но любая теория, пусть и полученная в двух ведущих французских школах, должна подкрепляться практикой.

— У меня было огромное количество практики дома. Даже распорядок жизни моей семьи претерпел серьёзные изменения, мужу с дочкой приходилось подстраиваться под меня, да и мой график зачастую сводился к постоянным ночным работам: именно ночью можно было закрыться на кухне, когда никто бы не отвлекал.

Меня приглашали для создания десертов несколько очень хороших хабаровских заведений. Я работала там по несколько недель — обновляла их десертное меню. Я увидела, как устроены производство и процессы в серьёзных заведениях общепита. Мне очень повезло и с ресторанами, и с людьми, которые там трудились.

В своей кондитерской Ксения готовит традиционный французский десерт — пирожное макарон

Фото из личного архива

В начале 2015 года появился первый международный опыт в Китае. Меня пригласили разработать десерты для кондитерской в Пекине. Кондитерская была достаточно специфичная: она работает только с корпоративными клиентами, как правило крупнейшими финансовыми организациями Китая. Если учитывать специфику этой страны, специфику пищи и самих поваров-кондитеров, забавным и интересным было всё — от закупки ингредиентов на гигантских рынках, объяснений с персоналом через переводчика и до презентации десертов в огромном небоскрёбе в самом центре Пекина.

В этом году Ксения участвовала в главном кулинарном конкурсе России. На нём команды со всей страны, состоящие из двух поваров и кондитера, в несколько этапов боролись за звание стать лучшей.

— В итоге мы получили Малую Золотую и Большую Бронзовую медали. Это были невероятные впечатления: выступили мы очень хорошо и очень удивили не только себя, но и судей, и наших коллег-конкурентов, которые абсолютно не ожидали каких-либо результатов от команды из Хабаровска. Вдобавок в этом году я побывала в Барселоне, прошла обучение и получила диплом международного консультанта в развитии и бизнес-консалтинге в области высокого кондитерского искусства.


По-французски «облако»

Ксения всё больше понимала, что домашняя кухня уже становится ей тесна и пришло время развиваться дальше.

Интерьер кондитерской «Ле Нуаж»

Фото из личного архива

— Решиться открыть кондитерскую было очень непросто. Мы с мужем долго думали, стоит ли это делать и если делать, то в каком формате. С одной стороны, мы видели, что в Хабаровске заведений такого типа, как нами задуманная кондитерская, просто нет. С другой — задавались вопросом: раз нет такого заведения, может быть, оно и вовсе не востребовано? Будут ли люди тратить на хорошие пирожные 150−250 рублей, когда весь город завален пирожными по 100 рублей, сделанными из сухих смесей и дешёвых растительных сливок? Есть ли в городе такое количество людей, которые смогут оценить планируемые нами качество и ассортимент?

Вопросов было множество, но мы смогли убедить сами себя и рискнуть. Вначале сделали предварительные расчёты, подсчитали накопления и заняли дополнительные средства. Мы очень долго искали место под кондитерскую, пытаясь совместить допустимую для нас стоимость аренды с расположением, удобным для наших потенциальных клиентов. И только после мучительного ремонта и полного истощения всех сил и средств мы смогли открыться. Это был такой момент, как в кино, когда к финалу действия практически не остаётся сил, и главный герой находится на грани срыва и разочарования, и начинают опускаться руки.

Теперь могу сказать, что подсчёты по расходам мы сделали явно неверно, так как денег и сил потратили гораздо больше намеченного. Как раз во время нашего ремонта и закупки оборудования курс рубля очень сильно ослаб, и цены на всё росли и пересчитывались буквально каждые несколько дней. Плюс к московским ценам необходимо было добавить стоимость и продолжительность транспортировки до Хабаровска.

Над названием думали долго. Но тут помогли купленные для нового заведения необычные светильники с птичками. Посмотрели на них и решили оформить всё помещение в нежно-голубых и белых тонах, похожих на облака. В итоге — голубой, белый, птички = le nuage — облако. Хотя точное произношение на французском немного отличается («лё ньюаж»), название для лёгкости мы упростили, чтобы не было путаницы.

В итоге, к большому счастью, сложности открытия «Ле Нуаж» с лихвой компенсировались востребованностью наших десертов.


Плакала и шла работать дальше

— Ажиотажа, какой был в первую неделю работы кондитерской, никто не ожидал. К открытию мы подошли серьёзно и сделали продукции и заготовок на 2−3 дня вперёд, чтобы обеспечить бесперебойную работу. Открылись в пятницу в 12.00, и к вечеру, ещё за несколько часов до закрытия, у нас «вымели» абсолютно всё — даже заготовки на следующий день. Следующие три дня я оставалась работать на ночь, чтобы подготовить хоть что-то для витрины на утро, потом в течение дня мы с моими кондитерами продолжали работать «на витрину». Я работала сутками, спала по 3 часа, бежала на работу и всё заново. К нам приходили друзья и родные поздравить с открытием, но у меня даже не было времени на приём этих поздравлений, я выходила поздороваться, сказать «спасибо», заходила в свой кабинетик в подсобке, плакала от напряжения, успокаивалась и шла работать дальше.

Интерьер кондитерской «Ле Нуаж»

Фото из личного архива

Через три дня мы решили закрыться на 1 день по техническим причинам, но причина была совсем иная. На самом деле ничего не поломалось и не вышло из строя. Просто мы поняли, что с таким темпом постоянной погони за спросом без сна и отдыха не то что проработать, прожить долго не получится. В этот день я спала уже невероятных шесть часов, а потом мы опять трудились на кухне до ночи. Мы начали адаптироваться под спрос, мои кондитеры стали работать лучше и быстрее, а безумный ажиотаж первых дней немного схлынул.

За год работы была и критика, и много положительных отзывов. Получается, что чем больше спрос, тем сложнее поддерживать качество и реагировать на критику, поскольку приходится отслеживать, какой именно десерт гостю не понравился, когда и кем он был сделан и что пошло не так. Хотя серьёзных претензий нам ни разу не предъявляли, даже на мелкие замечания мы стараемся реагировать и делать выводы. Если несколько человек отрицательно характеризуют один из наших десертов или его часть, то, значит, скорее всего, надо что-то подкорректировать. Бывает и необычная критика. Например, однажды две наших посетительницы отказались пробовать десерт с инжиром, так как решили, что он был полон песка, но на самом деле это были семена самого инжира. А ещё у нас в книге жалоб и предложений есть отзыв, что в эклере слишком много крема, хотя абсолютно все остальные гости как раз говорят, что здорово, когда начинки много.

Интерьер кондитерской «Ле Нуаж»

Фото из личного архива

Есть в работе сложности и из-за специфики жизни на Дальнем Востоке. Главная — отсутствие определённых ингредиентов или их качество. Например, в регионе не продаются живые дрожжи. Качество предлагаемой муки — в ней малое содержание белка — тоже оставляет желать лучшего.

— У нас часто спрашивают, почему сложно сделать такие круассаны, «как во Франции», или почему мы предлагаем их так мало. Ответ простой: качество муки и сливочного масла. Надо понимать, что в подавляющем большинстве круассаны, продающиеся в нашем городе, сделаны или из смесей, или чаще это просто полуфабрикаты. Полуфабрикаты настолько общедоступны, что мини-пекарни теперь есть на остановках транспорта и в небольших районных супермаркетах. Я же категорически против подобных решений, и поэтому мы испытываем сложности. Очень многие ингредиенты заказываем из Москвы или вообще из заграницы.


«Многие ждали этого открытия больше, чем я сама»

Интересно наблюдать за вкусами наших гостей и их восприятием различных десертов. Я заметила, что наши потребители привыкли к классике. К новым вкусам относятся с осторожностью, к совсем необычным сочетаниям — с большой опаской. Конечно, есть определённый круг наших постоянных клиентов, желающих попробовать что-то интересное и нестандартное, но в большинстве люди всё же консервативны. Думаю, что дело в отдалённости нашего города и, главное, что настоящие десерты начали появляться только недавно. Но я люблю знакомить людей с новыми вкусами и надеюсь сделать ещё много интересного.

Немалую роль в продвижении карьеры Ксении и её кондитерской сыграли социальные сети.

Фото из личного архива

— Весь свой путь начинающего кондитера я документировала в Instagram. Помимо личных фотографий я делилась каждым этапом своего обучения и всем тем, что у меня получалось делать. За несколько лет моя аудитория подписчиков увеличилась от десяти до десяти тысяч. Когда мы открыли двери «Ле Нуаж», оказалось, что многие ждали этого открытия больше, чем я сама. И, конечно, Instagram заменил собой необходимость в рекламе. Через социальные сети я получаю много отзывов и для кафе, и в качестве личных сообщений. Люди могут постесняться высказываться в общественном месте, но зато могут написать мне лично, если их что-то не устроило. Таким образом, я использую соцсети не просто для рекламы, а как один из основных каналов обратной связи.

Ксения говорит, что в последнее время её родной Хабаровск переживает настоящий кондитерский бум.

— За год работы в нашем квартале открылись ещё две кондитерских, новые кондитерские и пекарни открываются в других частях города. Некоторые открываются крупными фирмами, некоторые — небольшие, примерно, как наша.

Сейчас главное для меня — это гости моего «Ле Нуаж», мои сотрудники и, конечно же, семья. Именно поддержка семьи дала мне возможность развиваться, расти профессионально, преодолевать проблемы и добиться успехов в кондитерском искусстве.
Рекомендуемые материалы
«Им нужен дым, им нужна скорость»
Как устроены нелегальные гонки на Дальнем Востоке
Взгляд из космоса
Захватывающие дух панорамы Дальнего Востока
Сезон высокой турбулентности
Как долететь до Дальнего Востока и не разориться
Новости smi2.ru