Сырный король

Как сыровар из Уссурийска поднимает село на производстве моцареллы

Дмитрий Англичанинов, Андрей Уродов
22 июня 2016
Основатель и директор семейной сыроварни Андрей Пахомов
Андрей Пахомов переехал в Алексей-Никольское всего пять лет назад: планировал построить дачу и отдохнуть от Уссурийска. Однако без дела сидеть не пришлось — после обучения в Италии Пахомов открыл в селе сыроварню. Теперь здесь производят настоящую моцареллу, рикотту и качотту из местного молока, а иностранные туристы приезжают, чтобы попробовать дальневосточные сыры

«Значит так, в 12:00 встреча с песнями, хлебом-солью „Гости дорогие!“, потом — знакомство с гармонистом, нашим первым парнем на деревне, на покушать — меню „Наш колхоз“: борщ, картофельное пюре, котлета, салатик, чай с пирожками. Потом на сыроварню пробовать моцареллу и в 16:30 домой во Владивосток», — объясняют экскурсоводы программу агротура в село Алексей-Никольское. С 2015 года в небольшое село в 280 дворов, где живет почти 800 человек, практически каждую неделю приезжают туристы из Владивостока, Китая, Японии и Южной Кореи.

Основанное казаками больше 150 лет назад Алексей-Никольское находится на полпути между Уссурийском и Китаем. Рядом такие же красивые названия — река Казачка, села Гранатовка, Богатырка. До Владивостока — два часа. До границы — чуть больше двадцати километров.


Водка в обмен на фамильные тайны

Опыта «приморские казаки» набирались на севере Италии — в граничащей со Швейцарией провинции Ломбардия. «Сыр, извините за сравнение, это как борщ. Все знают, что такое борщ, но одна хозяйка варит вкусный, другая — так себе. Так и с моцареллой! По одному и тому же рецепту на выходе может быть совершенно разный продукт, у каждого сыровара свои традиции, — говорит дальневосточный сыродел Пахомов. — Пришлось налаживать личный контакт с итальянским мастером, чтобы поделился рецептурой, чтобы какие-нибудь азы показал. Понятно, что есть общепринятые рекомендации, но они не шибко работают в большинстве своём. Но там просто так ничего не показывают, везде есть свои секреты. А как люди подходы находят друг к другу? Приехали, пообщались день-два, посидели за столом, сувениров привезли — водку нашу русскую. На третий день нам и показали, как делается хороший итальянский сыр».

Классическую моцареллу изготавливают из молока чёрных буйволиц, но у Пахомова нет даже собственных коров. Молоко закупает у населения: местные бабушки не нарадуются, что появился регулярный рынок сбыта. На один килограмм сыра обычно уходит десять литров молока. В день предприятие Пахомова производит 300 килограммов сыра, в месяц — 9 тонн. Из них примерно третья часть — это популярная здесь моцарелла.

Открывшаяся сыроварня дала работу многим жителям села Алексей-Никольское

Юрий Смитюк / DV

Раньше уссурийский молокозавод в село присылал молоковоз, чтобы забрать местное сырьё, из расчета 18 рублей за литр. Пахомов покупает у местных литр молока летом за 25 рублей, а зимой за 30 рублей, но требует предельной стерильности в коровнике. Жители села говорят, что появился стимул заводить больше коров. В день предпринимателю требуется полторы тонны молока, поэтому подключили фермеров из соседних сёл, а всего у него три десятка договоров на закупку. Чтобы решить проблему с сырьём, Пахомов организовал в селе кооператив по сбору, хранению и первичной переработке молока. Но производство растёт, и молока не хватает. «За три года в нашей деревне поголовье сократилось с 300 до 150 коров. Люди не хотят держать животных — невыгодно. Мы даем цену больше, чем любые предприятия, закупающие молоко, стараемся поддержать местного производителя. Потому что если вы везёте молоко за 50−100 км, то оно теряет многие свои качества», — говорит бизнесмен.

«Были тут японцы с Хоккайдо. Местный сыровар приезжал с курсом лекций в нашу сельхозакадемию: похвастаться, поучить нас. Когда их привезли к нам на производство, они очень удивились, как у нас тут всё устроено. Сейчас мы даже больше молока перерабатываем, чем их предприятие. Но у японцев, безусловно, есть свои плюсы: удойность коров выше, корма лучше, животноводство развито. У нас с этим проблемы, селекционные работы не проводятся: если корова дает 20 литров молока, то это уже хорошо. А они говорят про 40 литров», — сетует Пахомов.


Трудности перевода

«Конечно, много сложностей было при переводе на местные рельсы, — вспоминает Пахомов. — В русской деревне столько нюансов: все эти санитарные зоны, очистные сооружения. Во-первых, нет действительно пригодной для производства воды. Пришлось бурить очень глубокую скважину. Во-вторых, за городом с электричеством постоянные проблемы. У итальянцев стоят электрические машины, а у нас в селе таких мощностей нет — пришлось ставить котёл на дизельном топливе».

То, что открылись в кризис, никак не сказалось: просто чётче прорабатывали, куда, что потратить, где сэкономить. Делать бизнес всегда трудно: что кризис, что когда его вроде бы нет. Но миллионером на сыре не станешь

«Импортозамещение, мне кажется, тоже ни помогло, ни помешало нам. У нас и прежде небольшое влияние европейских продуктов было — это новый товар для россиян, тем более для Приморского края. Отчасти поэтому нашу продукцию многие хотят попробовать — всё-таки что-то новенькое. В регион сыр активно везут только из Удмуртии и Белоруссии. Есть у них и моцарелла, но что-то она по вкусу не похожа совсем», — делится Пахомов.

Процесс приготовления моцареллы требует точного соблюдения всех нюансов

Юрий Смитюк / DV

«Почему мы выбрали моцареллу? Это самое элементарное, что можно приготовить. Тот же дор блю с плесенью и затратнее, и мороки с ним больше — мы же решили начать с простого. У нас разные виды сыров — используем всякие специи, небольшие технологические изменения, что-то в особом рассоле держим. Мы экспериментируем, добавляем ягоды, орехи в итальянские сыры — наш местный колорит», — говорит бизнесмен.

Расширяться Пахомов пока не планирует. Сперва нужно исправить множество недоделок по оборудованию в цеху. Да и спрос пока ограниченный: сыр достаточно дорогой. Килограмм самого дешевой рикотты стоит 350 рублей, моцареллы — 690 рублей, в магазинах доходит и до 1000 рублей. Кроме того, при производстве моцареллы по итальянской технологии нужно непривычно много ручного труда. Хранится натуральный сыр всего пять дней, поэтому вывезти его на иностранный рынок трудно. «Мы планируем дальневосточный регион охватить. Во Владивостоке у нас всё хорошо, сейчас пытаемся на Хабаровский рынок выйти. Фишка в том, что мы делаем этот сыр здесь и здесь его продаем», — объясняет Пахомов.

Готовая продукция сыроварни продаётся в фирменном магазине

Юрий Смитюк / DV

В Уссурийске и Владивостоке у 50-летнего бизнесмена два фирменных магазина. Если для туристов и оптовиков цена — 690 рублей, то в розницу она растёт в среднем ещё на 30−50%. «Вот у нас рикотта пользуется наибольшей популярностью — и в кризис важно, что она дешевле. Сейчас люди тщательнее выбирают продукты: при небольших деньгах хотят купить что-то действительно вкусное. Это же вообще побочный продукт изготовления любого сыра. Можно сказать, вторичная переработка брака», — говорит Пахомов. Старшим технологом на предприятии трудится его супруга Елена, все оборудование закупили в Италии. Всего в одноэтажном здании с белыми стенами работает 12 человек и ещё четверо трудятся грузчиками и водителями — все они жители села, и только двое из них прежде имели постоянную работу в райцентре.

«Мы работаем всего год, поэтому говорить, что мы подняли село, ещё рано. 16 рабочих мест мы предоставили, для Алексей-Никольского это неплохое подспорье, зарплата не ниже, чем во Владивостоке. Сотрудники в цеху зарабатывают 30−35 тысяч рублей, водители и грузчики получают 25−30 тысяч», — рассказывает Пахомов.


Вместо Китая

Инсценировка задержания нарушителей на границе входит в «казачью» туристическую программу вместе с экскурсией на голубятню и мастер-классом по кадрили. Маршрут разрабатывали почти полгода, теперь планируют расширить еще на несколько соседних сел, но главным хитом остается экскурсия «Весёлая сыроварня» с дегустацией.

«Идея делать моцареллу пришла к нам в Приморье, конечно, от итальянцев, — продолжает Пахомов. — Мы были в Италии в прошлом году, мы уже туда приехали с идеей фикс: хотели понять, реально ли такое производить в наших условиях. Ездили по фермам, смотрели, как и что делается у них. И поняли, что можно рискнуть. Плевать, что кризис и кредиты дают не такие большие». Собственное производство он открыл только в начале 2015 года.

Всё оборудование для сыроварни Пахомовы закупили в Италии

Юрий Смитюк / DV

«Я сам из Уссурийска, переехал в село пять лет назад. Раньше занимался розничной и оптовой продажей сыров. Без опыта в торговле производство тяжело запустить, нужно знать механизмы продаж. Когда мы в селе покупали домик старенький, планировали просто сделать дачу, а потом пошло-поехало. Теперь мы живём и работаем здесь», — говорит Пахомов. Первые результаты он презентовал на ярмарках выходного дня во Владивостоке. Люди пробовали, им нравилось, и они решались купить неизвестный продукт, вспоминает сыровар. «Конечно, сейчас нельзя сказать, что дело окупается. Мы постоянно вкладываем дополнительные средства. Недавно инвесторы к нам присоединились. Господдержка тоже была, мы грант получили, но пока до окупаемости далеко. Продукция востребована, поклонников у нашего сыра уже много», — добавляет бизнесмен.

«Наша же сельская администрация решила: раз такое дело, то нужно и экскурсии проводить. Это всё их инициатива: и тусовки, и гармонь, и прочее увеселение. Под это мероприятие они активизировали чуть ли не половину села, теперь все получают свою копеечку. Ну я, понятно, не считаю, что село поднял, ну, нанял прежде занятых на огороде — просто с меня всё и началось. Все довольны — мы друг друга дополняем: любители итальянского сыра поедят борщ, приехавшие ради гармони отведают мою продукцию».

Теперь из-за необычного производства сюда дважды в месяц едут автобусные экскурсии с туристами: узнать ближе казачьи традиции, покататься в прицепе на тракторе (50 рублей за поездку), а после сытного обеда перенести ведра с водой в коромыслах на скорость. Администрация округа договаривается с турфирмами об экскурсиях.

Мягкий сыр рикотта — один из самых дешевых на сыроварне

Юрий Смитюк / DV

Во время экскурсии гости пробуют не только моццарелу. Здесь и рикотта из сыворотки, и мягкий страккино для выпечки, и качотта со сливочно-молочным вкусом, и вяленый качкавал, и традиционный кавказский сулугуни. Тут же выставка-продажа глиняных игрушек, кукол-оберегов, хохломы и овощей с местных огородов.

К работе в сельской туриндустрии привлекают и школьников, и взрослых. Почти полсотни учеников местной школы делают сувениры для продажи. «У нас 15 видов небольших куколок-оберегов из тряпок и соломы. Они хорошо идут — городским нравится, — рассказывает школьница Наташа. — Каждый школьник потом получает сколько-то от продажи. В селе есть ответственный за кукол, он сдает их ответственному за сувенирную лавку, тот все считает-записывает».

Три десятка местных жителей подрабатывают водителями, официантами и поварами. До запуска «Весёлой сыроварни» они были заняты на приусадебных участках. Еще один вид заработка — водить туристов на экскурсии вдоль местной речки Казачка, по оврагам и рощам.

В среднем каждый турист из 40-местного автобуса оставляет в селе около 3−5 тысяч рублей. Четверть суммы тратят в сыроварне, остальные деньги уходят на покупку сельских овощей и мяса, сала и колбас производства местного агрокомплекса (килограмм грудинки стоит 270 рублей, баранья нога — 70 рублей). До открытия сыроварни комплекс был в районе единственным работодателем, теперь он тоже увеличил продажи.

В чем ценность нашего проекта? Люди просто сами научились деньги брать из-под ног. Открылась сыроварня, пошли дегустации, туристы приехали — новые рабочие места появились. Безработные теперь могут заработать, а то ведь все сидели без дела

«Мы «Весёлую сыроварню» 7 марта 2015 года открыли. И наши уже знали, что будут туристы, знали, что сажать на огороде нужно, потому и сажали в основном лук, укроп, чеснок — они приезжим особо по вкусу, — говорит Коляда.

Теперь каждый месяц в селе тематический: в мае — цветение садов, в июле — день огурца, в августе — грибные выходные, рассказывает чиновница Уссурийского городского округа. Гостей встречают ростовыми матрешками, частушками и надписью аршинными буквами на музее «Слава русской стороне — слава русской старине». Из-за кризиса, говорит Коляда, многие горожане, наконец, обратили внимание на места «под боком» — теперь вместо поездок в Китай люди предпочитают отечественный агротуризм.

Рекомендуемые материалы
Мороз и волны
Как сёрферы покоряют волны Японского моря зимой
Потому что мы — «Панды»!
Как обычные владивостокские студенты стали чемпионами Дальнего Востока по американскому футболу
Торговля, благотворительность, шпионство…
Расцвет и закат немецкой торговой империи на востоке России
Новости smi2.ru