В России устрицы — изысканный деликатес, известный полезными свойствами и недемократичной ценой. Его выращивают всего на четырёх фермах. И только одна из них находится в ДФО. Гурманы ценят дальневосточную устрицу за внушительный размер и особенный вкус. DV побывал на этой ферме и узнал, какой путь морской деликатес проходит от личинки до благородного угощения.
Хасанский район находится на самом юге
Приморского края, вытянувшись вдоль западного побережья Амурского залива и
залива Петра Великого. В бухтах раскинулись красивые и чистые морские пляжи,
где вода летом прогревается до комфортных температур. Здесь самые живописные
побережья и ещё не тронутые цивилизацией заповедные острова. Недаром
значительную часть района занимают особо охраняемые территории: «Земля
леопарда» и Дальневосточный морской заповедник.
Спокойный и живописный посёлок Зарубино
раскинулся на одноимённом полуострове, омываемом тёплыми водами залива Посьет.
Основная часть местных жителей работает на двух предприятиях — в морском порту
в бухте Троицы и на Зарубинской базе флота. Остальные жители, как правило,
занимаются браконьерством — добывают морские деликатесы в море, в том числе на
территории заповедника и на морских огородах базы флота.
Легальную морскую продукцию из района
поставляет Зарубинская база флота. Компания добывает рыбу и морепродукты, а
также выращивает устриц. Этот моллюск на Дальнем Востоке добывают из моря на
Сахалине, Камчатке и в Приморском крае. А разводят искусственно только в
Зарубино.
Как
растёт устрица
Слово «искусственно», правда, тут
применимо лишь номинально. Устрица, выращенная на морской ферме в Приморье,
ничем не отличается от своего «дикого» собрата — ни по вкусу, ни по качеству.
Все они растут в одной воде, в одинаковых условиях, питаются одним кормом.
Разница лишь в том, что фермерскую устрицу защищают от внешних врагов.
Участок, где растут моллюски, занимает
около 5 гектаров и расположен здесь же, в бухте Троицы, в той её части, которая
отгорожена от порта длинной косой. Над водой видны только кухтыли — ряды белых
круглых поплавков. В воде к ним на верёвках привязаны садки, на которых растут
ракушки, набирая товарный возраст и размер.
Кухтыли. В воде к ним на веревках привязаны садки, на которых растут ракушки
Татьяна Александрова
«Сейчас у меня на одном участке висят
готовыми к реализации 25 тонн устриц, — говорит директор Зарубинской базы флота
Виктор Жуков, — в сентябре вытащим и отправим покупателям».
До товарного вида устрица растёт два-три
года. А цикл роста на ферме начинается с момента, когда на свет появляются
мальки моллюска — крошечные, похожие по форме на креветку, личинки можно
рассмотреть только в микроскоп. На свет их производят устрицы из маточного
стада — взрослые особи, живущие на дне бухты. Происходит это в мае или начале
июня, когда вода в море прогревается до температуры плюс 18 градусов.
Устрица — двустворчатый моллюск, обитающий в морской воде. Мякоть обладает отличными питательными качествами и по этому показателю превосходит даже рыбу. В его состав входят полезные жиры, белок, углеводы, витамины А, D, С, РР и группы В, минеральные вещества — цинк, фосфор, йод, марганец, кобальт, фтор, хром и много других.
Для ловли личинок (спата) под водой
развешивают коллекторы — сетчатые мешки с мелкой ячеёй с наполнителем. Личинки
еще семь-десять дней носит по бухте, и в один момент они зацепляются за
какой-либо субстрат — камень или траву, какая-то часть проникает в развешанные
под водой коллекторы и оседает у них внутри. Попавших в коллектор мальков не
достанут и не съедят естественные враги, там они спокойно растут до осени,
формируя ракушку размером полтора сантиметра.
Осенью коллекторы достают, их содержимое
сортируют, подросших устриц пересаживают на садки. В качестве садков на
Зарубинской базе используют просверленные створки гребешка, нанизанные на
нитки. На одну «полку» размещают 10-15 маленьких устриц. На одном садке — 15-20 «полок».
Устричный «детский сад» опять опускают в море. Чтобы через год снова достать, отсортировать,
отделив пустые и повреждённые раковины, пересадить на другие садки уже по шесть-семь
штук и опять поместить в воду на два года.
Урожай устриц собирают осенью, когда
температура воды понижается. После сортировки моллюски собирают в накопительные
бассейны, а затем в живом виде перегружают в рефконтейнеры, также в ёмкости с
морской водой.
Советские
технологии
Андрей Караев, мастер по устройству
гидробиотехнических сооружений, приподнимает из воды и показывает садки — нанизанные
на тонкие верёвки ракушки гребешка с дырками, на которых сидят устрицы.
Андрей Караев
«Это отработанная технология:
прикрепившись к пустой половинке раковины гребешка, устрица растёт до
половозрелого возраста, потом раковину просто разламывают и устриц забирают. За
три года раковина моллюска достигает 10-12 сантиметров в длину. На более
длительное время оставлять устрицу в море смысла нет, ракушка будет расти, но её
содержимое останется такого же размера», — рассказал специалист.
Эта технология выращивания устриц была
разработана еще в 80-х годах прошлого века, когда крупнейшее предприятие
Приморья — Дальневосточная база флота выращивала эти гидробионты в бухте
Миноносок в Хасанском районе. Зарубинская база флота — наследник того
предприятия.
На Зарубинской базе отмечают, что в процессе выращивания устриц на первом месте не технология, а чистота воды. От неё зависит качество морепродукта. Устрицы, гребешок и мидии относятся к так называемым фильтратам — они добывают еду, пропуская через себя морскую воду. Участки, где растёт устрица, находятся на той стороне бухты, которая огорожена косой и где нет стоянок крупных судов.
Кроме устриц, компания занимается разведением гребешка, мидий, трепанга. Разные виды гидробионтов распределены по разным участкам и сортируются в разное время. Сейчас на участках марикультуры постоянно работает около 30 человек.
Зарубинцы регулярно слышат про планы
строительства здесь, в бухте Троицы, нового порта с угольными и зерновыми
терминалами, а также расширения существующего. Но пока, к счастью, эти планы не
сбываются. По словам Виктора Жукова, если такое строительство осуществится, то
в море ничего живого не останется.
«Здесь расположено поле водоросли
анфельции, которое является кормовой базой для ракушек и трепанга, если его
уничтожат, что неминуемо при масштабной стройке, то здесь в море будет
пустыня», — отмечает директор Зарубинской базы.
Особенности
дальневосточной устрицы
В России, по данным Росрыболовства,
устрицу искусственно выращивают в Республике Крым, Севастополе, Краснодарском
крае и в приморском Зарубино. Размер моллюска различается — черноморская устрица
мельче. Разнится и вкус — он зависит от глубины, с которой её достали, от
температуры и солености воды. Дальневосточные устрицы растут в более солёной и
более прохладной воде, вкус у них ярче — от слабосолёного до сладковатого, и
они более здоровые, но и более жёсткие.
По словам Виктора Жукова, в Чёрном море
вода более тёплая, а чем выше температура, тем больше на моллюска нападает
паразитов, больше болезней, которые при употреблении в пищу могут привести к
пищевому отравлению.
Татьяна Александрова
В любом случае срок жизни устрицы очень
короткий. Поскольку её едят чаще всего в сыром виде, главная задача — доставить
деликатес на стол как можно скорее.
«Ни по виду, ни по вкусу качественного
моллюска от заражённого паразитами отличить невозможно, — говорит руководитель
базы. — При повышенном содержании паразитов в устрице можно получить тяжёлое
пищевое отравление. Этот гидробионт вообще портится быстро, особенно если есть
нарушения режима передержки, поэтому к потребителю этот продукт должен попадать
очень быстро».
Большая часть выращенной на Зарубинской базе устрицы идет на дальневосточный рынок. Однако приморского моллюска ценят и на западе страны, куда деликатес доставляют самолётом.
На Зарубинской базе флота отгрузка устрицы происходит так: сегодня подняли из моря, ночью машина с морепродуктом ушла в аэропорт. Примерно в час дня самолёт улетел в Москву или Санкт-Петербург. Там продукт должен быть сразу реализован конечному потребителю.
Посадочный материал для устриц в Чёрном море завозят из французских питомников, поскольку своего нет. В Зарубино его получают на месте, от устричного маточного стада.
Сложность в том, что дальневосточная
устрица может жить только в морской воде, которая по солёности соответствует
той, в которой она родилась.
«Мы даже в дождь не работаем с устрицей,
не поднимаем её из моря, потому что пресная вода убивает гидробионт, даже капля
дождевой воды запускает процесс умирания», — замечает Виктор Жуков.
Ни в Москве, ни в Санкт-Петербурге подходящей морской воды нет. Вода из Балтийского моря для устрицы недостаточно солёная, моллюск воспринимает её как пресную и начинает умирать. При этом замор быстро идёт от одной ракушки к другим, и зараз может пропасть вся партия в полторы-две тонны.
В самолёте устрица летит без воды, но на морском льду. В пенопластовых ящиках укладывают слой ракушек, затем слой губки, пропитанной морской водой, потом слой льда, снова слой ракушки и так далее.
«Сейчас мы отправляем по одной-полторы тонны устриц в Москву, — рассказывает Виктор Жуков. — Покупают в основном перекупщики. У нас они берут устрицу по 180−200 рублей за килограмм, перепродают в Москву по 150−250 рублей».
Владивосток:
дайте больше устриц
Основные заказчики моллюсков с Зарубинской
базы находятся в Приморье. Спрос на устриц в регионе заметно растёт,
морепродукт всё больше востребован местными ресторанами. Связано это с
увеличением туристического потока в Приморье из Китая и Южной Кореи. Гости из
азиатских стран — основные потребители морепродуктов.
В Москве на различных сайтах предлагают свежую хасанскую устрицу по цене от 490 до 1150 рублей за килограмм. В ресторанах найти дальневосточного моллюска сложно. Там, где всё же деликатес значится в меню, его подают по цене от 350 рублей по акции и от 450 рублей без акции за штуку.
Всё больше заведений в Приморье
обзаводятся аквариумами, ориентируясь на туристов-азиатов, которые из моря едят
всё — не только крабов и гребешков, но и мидий, спизул, трепангов и прочее. Во
Владивостоке сохранность устриц в морской воде аквариумов обеспечить легче. В
местных ресторанах подают живых устриц по цене от 250 рублей за штуку.
«Если бы нашёлся постоянный серьёзный
покупатель, мы бы отладили логистику и могли бы отправлять хоть каждый день по
300-500 килограммов
устриц, в том числе на запад страны, — утверждает директор Зарубинской базы. — Но
сейчас оформление аэрогруза идёт очень сложно и медленно. А ведь качество этого
товара напрямую зависит от скорости доставки. У нас, к сожалению, нет грузовых
самолётов с акваконтейнерами, в которые можно было бы закачивать морскую воду.
Например, с Аляски в Южную Корею краба доставляют на грузовых „Боингах“, оснащённых
контейнерами с водой. Самолёты берут на борт около 20 тысяч тонн товара. Такая
же схема доставки лобстеров из Канады в Корею. Нам же приходится только мечтать
о таких самолётах».
В Европе устрица гораздо более популярна, чем в Азии
Если наладить логистику и убрать звено
посредников из цепочки, то до конечного потребителя устрица доходила бы быстрее
и по более привлекательной цене. Соответственно, люди бы ею больше
интересовались, уверены производители.
«Если на Владивосток я ещё могу как-то
ускорить процесс, то на Москву нет, — отмечает Виктор Жуков. — Пока логистика и
документальное оформление в аэропорту не будут оптимизированы, говорить о
крупных поставках сложно. Пока нам легче продать морепродукт просто за
воротами, очистив его от таможенных платежей и переложив все риски доставки на
покупателя».
Проблемы
отрасли
До 2014
года устрицы в России искусственно выращивали только в Приморье. В 2015 году в
России был принят закон «Об аквакультуре», началось масштабное распределение
новых рыбоводных участков. Была усовершенствована нормативно-правовая база в
области рыбоводства. В результате компаниям, занимающимся развитием
аквакультуры, начали выделять субсидии.
Привлекательные условия позволили открыть на
черноморском побережье несколько ферм. За три года общий объём выращенных
устриц в стране, по данным Росрыболовства, вырос в несколько сотен раз. В 2017
году на российских фермах было выращено более 500 тонн. Доля Зарубинской базы в
этом объёме — менее сотни тонн.
Приморские предприниматели жалуются на
неэффективность программы поддержки морских ферм и отсутствие кадров.
«Нигде не учат выращивать гидробионты,
поэтому специалисты учатся уже на практике, методом проб и ошибок, — считает
Виктор Жуков. — А чтобы оформить небольшую субсидию, нужно так много потратить
усилий и времени, подготовить документов, справок, что легче отказаться.
Хочется надеяться, что всё изменится».
Сделать деятельность в отрасли более
прозрачной и упростить работу морским фермерам призвано введённое в этом году
распределение участков с помощью электронных аукционов. С апреля этого года
Росрыболовство стало определять границы рыбоводных участков в пределах всего
ДФО. Как рассказали в ведомстве, теперь инвестор может сам формировать границы
рыбоводного участка с помощью специальной онлайн-карты — сервиса «Марикультура
Дальневосточного рыбохозяйственного бассейна».
В Приморье на электронные торги
планируется выставить более 9 тысяч гектаров морских акваторий.
«По своему потенциалу именно Приморский край является
одним из самых перспективных и благоприятных районов для развития марикультуры»,
— считает профессор кафедры биоразнообразия и морских биоресурсов ДВФУ Владимир
Раков.