Майонез с экстрактом моря

Как и зачем учёные из Владивостока добавили в соус вещества из моллюсков и томатов

Анастасия Добровольская
26 июня 2018
Приморские учёные разработали линейку инновационных майонезов. В их основе привычные ингредиенты: масло и яичный порошок. Но за счёт антиоксидантов и добавки из моллюсков знаменитый соус не только не портит фигуру, но и укрепляет иммунитет, защищает клетки от рака. Потребитель даже не заметит чудо-состава, потому что вкус у майонеза традиционный. DV рассказывает, как море обогатило привычный продукт

Учёные Дальневосточного федерального университета (ДВФУ) занимаются созданием уникальных майонезов с 2016 года. Сегодня в копилке у биотехнологов есть три полностью готовых соуса — «Приморский», «Находка» и «Морской». С их полезными свойствами трудно спорить: один обогащён антиоксидантами, другие — экстрактами моллюсков. Между тем на вкус и цвет майонеза это никак не влияет. Необычный состав «выдаёт» разве что морской запах «Находки» и розовый цвет «Приморского». Да и цена его от обычного майонеза почти не будет отличаться. Килограмм «Морского», например, по сравнению с обычным майонезом станет дороже на 20−23 рубля. А стоимость килограмма соуса «Находка» выше всего на 16−20 рублей.


Полезнее, чем кажется

Майонез есть в холодильнике почти у каждой семьи, говорит профессор департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины ДВФУ Оксана Табакаева. Однако, несмотря на такую популярность, чаще всего знаменитый соус считают нездоровой пищей. Такую репутацию, настаивает она, майонез приобрёл незаслуженно.

— По сравнению с тем же самым растительным маслом в майонезе как минимум в два раза меньше жиров. Кроме того, жир в майонезе находится в эмульгированном состоянии, в виде небольших капелек, так что наш организм его легко переваривает, — объяснила Табакаева.

Оксана Табакаева занимается разработкой новых продуктов уже почти 20 лет

Роман Савин

Учёные ДВФУ решили не «бороться» с майонезом, а сделать его полезным. Они обогатили обе фазы, из которых состоит известный соус, — водную и жировую. Биотехнологи ДВФУ за несколько лет разработали линейку майонезов, основанных на дарах моря. В их составе экстракты морских водорослей, кукумарии, гребешков и других полезностей. Самые знаменитые разработки биотехнологов университета, которые занимаются майонезом, — соусы «Приморский», «Находка», «Морской».

— Майонез с морскими веществами — это новшество для нашей страны. В России больше никто этим не занимается, аналогов нашему продукту нет, — подчеркнула руководитель исследования. — Была проведена колоссальная работа. Для каждого из майонезов мы разработали около четырёх вариантов с разным составом, из них был выбран самый эффективный. Конечно, можно было купить в аптеке готовую биологически активную добавку и снабдить ею майонез — это быстро, всего несколько месяцев. Но мы решили самостоятельно выделять биологически активные вещества из природных объектов.


Морской состав

Рецептура инновационных майонезов уникальна. Так, «Приморский» обогащён антиоксидантом ликопином. Его получают из кожуры томатов, которая и придаёт майонезу розовый цвет. Помимо ликопина, сделать майонез полезнее помогают биологически активные вещества из бурых водорослей, в том числе фукоиданы. За решение многих проблем, с которыми фукоиданы помогают справиться, их прозвали подарком моря. В копилке доказанных достижений этих полисахаридов — защита клеток от рака, борьба с инфекциями.

— На основе «Приморского» нам бы хотелось создать цветной сладкий соус, которым можно будет, например, заправить фруктовый салат. Поскольку такой соус для нашего рынка станет ноу-хау, его можно предложить не розничной сети, а крупному производителю. Он сможет продвигать наш продукт под своим брендом, — добавила Оксана Табакаева.

Ещё одна разработка биотехнологов ДВФУ — соус «Находка», названный в честь третьего по численности города Приморья. Рецепт этого продукта отличается соотношением ингредиентов: оливкового, льняного, подсолнечного масла, горчичного порошка, яиц, лимонной кислоты и других. Также в него включена добавка из мантии и двигательного мускула мактры китайской — двустворчатого моллюска, который широко распространён в Японском море. Примечательно, что один из видов моллюсков, который используется в производстве майонеза, живёт 65−70 лет. Однако на этом уникальность морских обитателей не заканчивается.

Для каждого из майонезов было разработано около четырёх вариантов с разным составом, и из них выбрали самый эффективный

Роман Савин

— Моллюски содержат много биологически активных веществ: витамины, фосфолипиды, каротиноиды. Есть и ещё одна незаменимая аминокислота, которая содержится в моллюсках, — таурин. Его сейчас очень активно добавляют в энергетические напитки. Доказано, что таурин хорошо влияет на зрение, на сердечно-сосудистую систему, — рассказала учёный.

И, наконец, третья, самая недавняя разработка биотехнологов — майонез «Морской». В его жировую фазу также вводят экстракт морских каротиноидов, полученных из двустворчатых моллюсков. Морские обитатели позволяют майонезу приобрести знакомый насыщенный жёлтый цвет и долго храниться.

— Каротиноиды, экстракт которых добавлен в «Морской», наземные организмы вообще не синтезируют, они являются продуктами морского генеза, — добавила Оксана Табакаева.

Традиции в инновациях

Пока майонез производится только в лабораториях Школы биомедицины ДВФУ. Технология получения классическая: ингредиенты взбиваются миксером до образования однородной массы. На производство лабораторных образцов уходит несколько часов, так как всё делается вручную.

В жировую фазу майонеза вводят экстракт морских каротиноидов, полученных из двустворчатых моллюсков

Роман Савин

Майонез уже пришёлся по вкусу как преподавателям вуза и студентам, так и посетителям международной выставки «Дальагро. Продовольствие». Потребитель, заметила Табакаева, никак не отличит «функциональный майонез» от магазинного. Разве что у «Находки» морской запах, а «Приморский» обладает розовым цветом.

— Майонез ничем не отличается от обычного: нет какого-то специфического привкуса или запаха. Я как будущий биотехнолог знаю, что продукты, обогащённые биологически активными веществами, намного полезнее, чем обычные. Стараюсь внимательно следить за тем, что в моей тарелке. И в магазине между обычным майонезом и тем, который обогащён биологически активными добавками, я, конечно, выберу последний, — поделилась студентка ДВФУ Анастасия Валевич.

Оксана Табакаева добавила, что потребители осторожничают с гастрономическими изысками.

— Мало кто захочет попробовать зелёный или очень горький майонез. Именно поэтому с внешним видом наших продуктов и их вкусом мы решили сильно не экспериментировать, — объяснила она.

В каждый дом

На «Находку» патент уже получен, документация на две другие разработки оформляется. Все соусы, говорит Оксана Табакаева, могут быть выведены на рынок. Самым лёгким для промышленного производства может стать «Морской», потому что экстракт каротиноидов, который в него вводится, достаточно легко получить. К тому же он долго хранится, а это производителю на руку.

— Наша работа как учёных уже завершена. В нашем департаменте не занимаются продвижением. Увы, дел и так много: мы учим студентов, пишем научные статьи, занимаемся своими исследованиями, — объясняет учёный. — Но, конечно, очень хочется, чтобы соусы появились в производстве. Придётся он по вкусу всем россиянам или останется только на столах у приморцев — вопрос открытый. Непонятно, знают ли, например, в Москве о том, как полезны моллюски. Хотя многие региональные продукты можно увидеть на магазинных полках по всей России, в том числе конфеты «Приморские» («Птичье молоко») на агар-агаре, шоколад с морской солью и морской капустой. Так что и у нашего майонеза наверняка есть шанс.


Приморское меню

Учёные Школы биомедицины ДВФУ стали авторами многочисленных разработок продуктов питания на основе морских гидробионтов. На весенней выставке «Дальагро. Продовольствие» особое внимание гостей привлёк хлеб «Морской» с гребешком, рассказали в пресс-службе вуза. Для приготовления используется не мясо гребешка, а вода, оставшаяся после варки моллюска.

В линейке инновационных рецептов — салаты, колбасные изделия и «наношоколад» с морской капустой, хлебобулочные и желейные изделия, мармелады и напитки с экстрактами зелёных водорослей, мясные паштеты с кукумарией и другие.

В линейке инновационных рецептов от учёных ДВФУ также есть мясной паштет с кукумарией, десерт из актинидии, мюсли с оригинальными добавками. Особое место занимают хлебобулочные изделия и сладости. «Наношоколад» с морской капустой — одна из недавних разработок департамента пищевых наук и технологий. Особенность этой сладости состоит в технологии приготовления. Размер частиц какао и морской капусты очень мал: десять в минус девятой степени. Это позволяет обеспечить более высокую проницаемость и усвояемость в организме полезных веществ морских водорослей.

— Приморье — кладезь полезных ингредиентов. Моллюски, голотурии, асцидии, ежи, водоросли, травы — из всех наших морских даров можно извлечь комплекс биологически активных веществ и добавить их как в сладости и майонез, так и в любой другой продукт, — заключила Оксана Табакаева. — В нашем вузе очень много талантливых учёных. Каждый сосредоточен на какой-то конкретной области. Например, я в своей стезе работаю с 2000 года. Я убеждена, что, только глубоко разбираясь в теме, отслеживая её многие годы, можно стать профессионалом.

Рекомендуемые материалы
С нейросетями на «ты»
В Приморье открыли первую в России Школу цифровой экономики
Обойдёмся без нервов
Приморские челюстно-лицевые хирурги научились сохранять мимику пациентов при сложных операциях
Дома из водорослей и соломы
Инженеры ДВФУ разработали новый тип жилья, поддерживающий экологию