Французское небо в Хабаровске

Как сделать лучшую на Дальнем Востоке кондитерскую

26 сентября 2016
Несколько лет назад бухгалтер-аудитор из Хабаровска Ксения Бояркина решила пойти неизведанной для Дальнего Востока тропой: а именно превратить своё хобби в профессию и постигнуть кондитерское дело у ведущих специалистов Европы. И так ей это пришлось по душе, что она даже открыла в родном городе кафе Le Nuage, менее чем за год ставшее лучшей в Хабаровске кондитерской по рейтингу TripAdvisor. DV выяснил, в чём секрет этого крохотного предприятия

Сарафанное радио

Началось всё, как и у многих, с домашнего хобби. По образованию Ксения — бухгалтер-аудитор внешнеэкономической деятельности с опытом работы в общепите, знает английский и испанский языки и увлекается фотографией. Казалось бы, факторы абсолютно разноплановые, а вместе помогли ей реализоваться в кондитерском деле.

Фото из личного архива Ксении

— Я начинала делать торты в конце 2011 года ради развлечения, ну и, конечно, чтобы порадовать близких на праздники. Любила с дочкой позаниматься мастикой в качестве развивающих занятий: мастика по свойствам схожа с пластилином и при этом из неё можно слепить вкусное украшение. Тогда же стала пользоваться социальными сетями и часто выкладывала туда фото своих творений. И вот однажды подруга попросила сделать торт, чтобы подарить его своей знакомой. Первый раз за деньги. Опыта делать десерты на заказ у меня не было, и я взяла оплату только за продукты. Но главным эффектом от этого сделанного мною торта стало сарафанное радио — мне стали звонить знакомые и знакомые знакомых, интересоваться и оставлять заказы. А интернет выступил катализатором, ещё более усилив эффект этих самых рекомендаций. Люди по собственному желанию фотографировали мои творения, выкладывали фотографии — и с тех пор, как говорится, пошло-поехало. Ещё и время было удачное.

Как раз надо было выходить из декретного отпуска. Вообще, я думала, что вернусь в профессию. Но, поразмыслив, поняла, что учётная деятельность мне больше не интересна. Хотелось делать торты, совершенствовать десерты и углубляться в знания кондитерского мира. Главное, я видела и чувствовала, что людям нравится моё дело и работа приносит не просто результат в виде сходящегося «дебета с кредитом», а дарит положительные эмоции и делает знаменательные события ярче и вкуснее. Момент необходимости выбора дальнейшего пути совпал с пиком роста заказов, что, бесспорно, повлияло на моё решение. И тогда я уже начала подходить к десертам более серьёзно и считать себестоимость своих изделий, думать над ценообразованием и стала хоть немного, но зарабатывать.


Провинциальные десерты

Примерно через год Ксения решила ехать в столицу и учиться в кулинарной школе. Позже было путешествие с семьёй в Европу, где большую часть времени она тратила не на пляж и солнце, а на поиск и посещение мастер-классов и курсов по кондитерскому делу.

Ксения отучилась на кулинарных курсах

Фото из личного архива

— Путешествие из Хабаровска в любую европейскую страну с двумя-тремя перелётами занимает как минимум целый день и обходится в довольно крупную сумму денег. Это чуть ли не главный минус проживания на Дальнем Востоке: абсолютно всё, кроме Китая, находится в 4−7 часах лёта. Практически до любого города надо добираться через Москву, а в сезон отпусков даже перелёт до столицы может вылиться в сумму, равную неделе отдыха на курорте. Поэтому мне хотелось с максимальной пользой использовать время в Европе.

Основными проблемами были язык, так как в той же Франции курсы редко бывают на английском, и время проведения курсов, которое бы совпадало с нашими поездками. Но даже незначительные мастер-классы у обычных европейских кондитеров в маленьких местных школах очень сильно расширяют знания.

Ксения признается, что ещё несколько лет назад в Хабаровске предлагались в основном обыкновенные, «провинциальные» десерты, корнями из советского прошлого, и учиться готовить абсолютно другие изделия, непривычного вида и с иными вкусовыми качествами, было очень интересно, ново и необычно.


В кондитерской мекке

Пришло время профессионального обучения. В 2014 году Ксения отправилась в мекку кондитерского искусства — город Париж, где постигать мастерство довелось в том числе у Алана Дюкаса — самого знаменитого шеф-повара в мире. Но любая теория, пусть и полученная в двух ведущих французских школах, должна подкрепляться практикой.

— У меня было огромное количество практики дома. Даже распорядок жизни моей семьи претерпел серьёзные изменения, мужу с дочкой приходилось подстраиваться под меня, да и мой график зачастую сводился к постоянным ночным работам: именно ночью можно было закрыться на кухне, когда никто бы не отвлекал.

Меня приглашали для создания десертов несколько очень хороших хабаровских заведений. Я работала там по несколько недель — обновляла их десертное меню. Я увидела, как устроены производство и процессы в серьёзных заведениях общепита. Мне очень повезло и с ресторанами, и с людьми, которые там трудились.

В своей кондитерской Ксения готовит традиционный французский десерт — пирожное макарон

Фото из личного архива

В начале 2015 года появился первый международный опыт в Китае. Меня пригласили разработать десерты для кондитерской в Пекине. Кондитерская была достаточно специфичная: она работает только с корпоративными клиентами, как правило крупнейшими финансовыми организациями Китая. Если учитывать специфику этой страны, специфику пищи и самих поваров-кондитеров, забавным и интересным было всё — от закупки ингредиентов на гигантских рынках, объяснений с персоналом через переводчика и до презентации десертов в огромном небоскрёбе в самом центре Пекина.

В этом году Ксения участвовала в главном кулинарном конкурсе России. На нём команды со всей страны, состоящие из двух поваров и кондитера, в несколько этапов боролись за звание стать лучшей.

— В итоге мы получили Малую Золотую и Большую Бронзовую медали. Это были невероятные впечатления: выступили мы очень хорошо и очень удивили не только себя, но и судей, и наших коллег-конкурентов, которые абсолютно не ожидали каких-либо результатов от команды из Хабаровска. Вдобавок в этом году я побывала в Барселоне, прошла обучение и получила диплом международного консультанта в развитии и бизнес-консалтинге в области высокого кондитерского искусства.


По-французски «облако»

Ксения всё больше понимала, что домашняя кухня уже становится ей тесна и пришло время развиваться дальше.

Интерьер кондитерской «Ле Нуаж»

Фото из личного архива

— Решиться открыть кондитерскую было очень непросто. Мы с мужем долго думали, стоит ли это делать и если делать, то в каком формате. С одной стороны, мы видели, что в Хабаровске заведений такого типа, как нами задуманная кондитерская, просто нет. С другой — задавались вопросом: раз нет такого заведения, может быть, оно и вовсе не востребовано? Будут ли люди тратить на хорошие пирожные 150−250 рублей, когда весь город завален пирожными по 100 рублей, сделанными из сухих смесей и дешёвых растительных сливок? Есть ли в городе такое количество людей, которые смогут оценить планируемые нами качество и ассортимент?

Вопросов было множество, но мы смогли убедить сами себя и рискнуть. Вначале сделали предварительные расчёты, подсчитали накопления и заняли дополнительные средства. Мы очень долго искали место под кондитерскую, пытаясь совместить допустимую для нас стоимость аренды с расположением, удобным для наших потенциальных клиентов. И только после мучительного ремонта и полного истощения всех сил и средств мы смогли открыться. Это был такой момент, как в кино, когда к финалу действия практически не остаётся сил, и главный герой находится на грани срыва и разочарования, и начинают опускаться руки.

Теперь могу сказать, что подсчёты по расходам мы сделали явно неверно, так как денег и сил потратили гораздо больше намеченного. Как раз во время нашего ремонта и закупки оборудования курс рубля очень сильно ослаб, и цены на всё росли и пересчитывались буквально каждые несколько дней. Плюс к московским ценам необходимо было добавить стоимость и продолжительность транспортировки до Хабаровска.

Над названием думали долго. Но тут помогли купленные для нового заведения необычные светильники с птичками. Посмотрели на них и решили оформить всё помещение в нежно-голубых и белых тонах, похожих на облака. В итоге — голубой, белый, птички = le nuage — облако. Хотя точное произношение на французском немного отличается («лё ньюаж»), название для лёгкости мы упростили, чтобы не было путаницы.

В итоге, к большому счастью, сложности открытия «Ле Нуаж» с лихвой компенсировались востребованностью наших десертов.


Плакала и шла работать дальше

— Ажиотажа, какой был в первую неделю работы кондитерской, никто не ожидал. К открытию мы подошли серьёзно и сделали продукции и заготовок на 2−3 дня вперёд, чтобы обеспечить бесперебойную работу. Открылись в пятницу в 12.00, и к вечеру, ещё за несколько часов до закрытия, у нас «вымели» абсолютно всё — даже заготовки на следующий день. Следующие три дня я оставалась работать на ночь, чтобы подготовить хоть что-то для витрины на утро, потом в течение дня мы с моими кондитерами продолжали работать «на витрину». Я работала сутками, спала по 3 часа, бежала на работу и всё заново. К нам приходили друзья и родные поздравить с открытием, но у меня даже не было времени на приём этих поздравлений, я выходила поздороваться, сказать «спасибо», заходила в свой кабинетик в подсобке, плакала от напряжения, успокаивалась и шла работать дальше.

Интерьер кондитерской «Ле Нуаж»

Фото из личного архива

Через три дня мы решили закрыться на 1 день по техническим причинам, но причина была совсем иная. На самом деле ничего не поломалось и не вышло из строя. Просто мы поняли, что с таким темпом постоянной погони за спросом без сна и отдыха не то что проработать, прожить долго не получится. В этот день я спала уже невероятных шесть часов, а потом мы опять трудились на кухне до ночи. Мы начали адаптироваться под спрос, мои кондитеры стали работать лучше и быстрее, а безумный ажиотаж первых дней немного схлынул.

За год работы была и критика, и много положительных отзывов. Получается, что чем больше спрос, тем сложнее поддерживать качество и реагировать на критику, поскольку приходится отслеживать, какой именно десерт гостю не понравился, когда и кем он был сделан и что пошло не так. Хотя серьёзных претензий нам ни разу не предъявляли, даже на мелкие замечания мы стараемся реагировать и делать выводы. Если несколько человек отрицательно характеризуют один из наших десертов или его часть, то, значит, скорее всего, надо что-то подкорректировать. Бывает и необычная критика. Например, однажды две наших посетительницы отказались пробовать десерт с инжиром, так как решили, что он был полон песка, но на самом деле это были семена самого инжира. А ещё у нас в книге жалоб и предложений есть отзыв, что в эклере слишком много крема, хотя абсолютно все остальные гости как раз говорят, что здорово, когда начинки много.

Интерьер кондитерской «Ле Нуаж»

Фото из личного архива

Есть в работе сложности и из-за специфики жизни на Дальнем Востоке. Главная — отсутствие определённых ингредиентов или их качество. Например, в регионе не продаются живые дрожжи. Качество предлагаемой муки — в ней малое содержание белка — тоже оставляет желать лучшего.

— У нас часто спрашивают, почему сложно сделать такие круассаны, «как во Франции», или почему мы предлагаем их так мало. Ответ простой: качество муки и сливочного масла. Надо понимать, что в подавляющем большинстве круассаны, продающиеся в нашем городе, сделаны или из смесей, или чаще это просто полуфабрикаты. Полуфабрикаты настолько общедоступны, что мини-пекарни теперь есть на остановках транспорта и в небольших районных супермаркетах. Я же категорически против подобных решений, и поэтому мы испытываем сложности. Очень многие ингредиенты заказываем из Москвы или вообще из заграницы.


«Многие ждали этого открытия больше, чем я сама»

Интересно наблюдать за вкусами наших гостей и их восприятием различных десертов. Я заметила, что наши потребители привыкли к классике. К новым вкусам относятся с осторожностью, к совсем необычным сочетаниям — с большой опаской. Конечно, есть определённый круг наших постоянных клиентов, желающих попробовать что-то интересное и нестандартное, но в большинстве люди всё же консервативны. Думаю, что дело в отдалённости нашего города и, главное, что настоящие десерты начали появляться только недавно. Но я люблю знакомить людей с новыми вкусами и надеюсь сделать ещё много интересного.

Немалую роль в продвижении карьеры Ксении и её кондитерской сыграли социальные сети.

Фото из личного архива

— Весь свой путь начинающего кондитера я документировала в Instagram. Помимо личных фотографий я делилась каждым этапом своего обучения и всем тем, что у меня получалось делать. За несколько лет моя аудитория подписчиков увеличилась от десяти до десяти тысяч. Когда мы открыли двери «Ле Нуаж», оказалось, что многие ждали этого открытия больше, чем я сама. И, конечно, Instagram заменил собой необходимость в рекламе. Через социальные сети я получаю много отзывов и для кафе, и в качестве личных сообщений. Люди могут постесняться высказываться в общественном месте, но зато могут написать мне лично, если их что-то не устроило. Таким образом, я использую соцсети не просто для рекламы, а как один из основных каналов обратной связи.

Ксения говорит, что в последнее время её родной Хабаровск переживает настоящий кондитерский бум.

— За год работы в нашем квартале открылись ещё две кондитерских, новые кондитерские и пекарни открываются в других частях города. Некоторые открываются крупными фирмами, некоторые — небольшие, примерно, как наша.

Сейчас главное для меня — это гости моего «Ле Нуаж», мои сотрудники и, конечно же, семья. Именно поддержка семьи дала мне возможность развиваться, расти профессионально, преодолевать проблемы и добиться успехов в кондитерском искусстве.
Рекомендуемые материалы
«Город — это диалог»
Как урбанисты-общественники меняют городские пространства на Дальнем Востоке
Удар с востока
Как дальневосточные бойцы панкратиона покоряли октагоны Южной Кореи и Великобритании
«Вдоль Амура белым парусом…»
10 неофициальных символов Хабаровска