Как сделать лучшую на Дальнем Востоке кондитерскую
9 марта 2018
Фото из личного архива
Несколько лет назад бухгалтер-аудитор из Хабаровска Ксения Бояркина решила пойти неизведанной для Дальнего Востока тропой: а именно превратить своё хобби в профессию и постигнуть кондитерское дело у ведущих специалистов Европы. И так ей это пришлось по душе, что она даже открыла в родном городе кафе Le Nuage, менее чем за год ставшее лучшей в Хабаровске кондитерской по рейтингу TripAdvisor. DV выяснил, в чём секрет этого крохотного предприятия
Сарафанное радио
Началось всё, как и у многих, с домашнего
хобби. По образованию Ксения — бухгалтер-аудитор внешнеэкономической
деятельности с опытом работы в общепите, знает английский и испанский языки и
увлекается фотографией. Казалось бы, факторы абсолютно разноплановые, а вместе
помогли ей реализоваться в кондитерском деле.
Фото из личного архива Ксении
— Я начинала делать торты в конце 2011 года
ради развлечения, ну и, конечно, чтобы порадовать близких на праздники. Любила
с дочкой позаниматься мастикой в качестве развивающих занятий: мастика по
свойствам схожа с пластилином и при этом из неё можно слепить вкусное
украшение. Тогда же стала пользоваться социальными сетями и часто выкладывала
туда фото своих творений. И вот однажды подруга попросила сделать торт, чтобы
подарить его своей знакомой. Первый раз за деньги. Опыта делать десерты на
заказ у меня не было, и я взяла оплату только за продукты. Но главным эффектом
от этого сделанного мною торта стало сарафанное радио — мне стали звонить знакомые
и знакомые знакомых, интересоваться и оставлять заказы. А интернет выступил
катализатором, ещё более усилив эффект этих самых рекомендаций. Люди по
собственному желанию фотографировали мои творения, выкладывали фотографии — и с
тех пор, как говорится, пошло-поехало. Ещё и время было удачное.
Как раз надо было выходить из декретного отпуска.
Вообще, я думала, что вернусь в профессию. Но, поразмыслив, поняла, что учётная
деятельность мне больше не интересна. Хотелось делать торты, совершенствовать
десерты и углубляться в знания кондитерского мира. Главное, я видела и
чувствовала, что людям нравится моё дело и работа приносит не просто результат
в виде сходящегося «дебета с кредитом», а дарит положительные эмоции и делает
знаменательные события ярче и вкуснее. Момент необходимости выбора дальнейшего
пути совпал с пиком роста заказов, что, бесспорно, повлияло на моё решение. И
тогда я уже начала подходить к десертам более серьёзно и считать себестоимость
своих изделий, думать над ценообразованием и стала хоть немного, но
зарабатывать.
Провинциальные десерты
Примерно через год Ксения решила ехать в
столицу и учиться в кулинарной школе. Позже было путешествие с семьёй в Европу,
где большую часть времени она тратила не на пляж и солнце, а на поиск и
посещение мастер-классов и курсов по кондитерскому делу.
Ксения отучилась на кулинарных курсах
Фото из личного архива
— Путешествие из Хабаровска в любую европейскую
страну с двумя-тремя перелётами занимает как минимум целый день и обходится в
довольно крупную сумму денег. Это чуть ли не главный минус проживания на
Дальнем Востоке: абсолютно всё, кроме Китая, находится в 4−7 часах лёта.
Практически до любого города надо добираться через Москву, а в сезон отпусков
даже перелёт до столицы может вылиться в сумму, равную неделе отдыха на
курорте. Поэтому мне хотелось с максимальной пользой использовать время в
Европе.
Основными проблемами были язык, так как в той
же Франции курсы редко бывают на английском, и время проведения курсов, которое
бы совпадало с нашими поездками. Но даже незначительные мастер-классы у обычных
европейских кондитеров в маленьких местных школах очень сильно расширяют
знания.
Ксения признается, что ещё несколько лет назад в
Хабаровске предлагались в основном обыкновенные, «провинциальные» десерты, корнями
из советского прошлого, и учиться готовить абсолютно другие изделия,
непривычного вида и с иными вкусовыми качествами, было очень интересно, ново и
необычно.
В кондитерской мекке
Пришло время профессионального обучения. В
2014 году Ксения отправилась в мекку кондитерского искусства — город Париж, где
постигать мастерство довелось в том числе у Алана Дюкаса — самого знаменитого
шеф-повара в мире. Но любая теория, пусть и полученная в двух ведущих
французских школах, должна подкрепляться практикой.
— У меня было огромное количество практики
дома. Даже распорядок жизни моей семьи претерпел серьёзные изменения, мужу с
дочкой приходилось подстраиваться под меня, да и мой график зачастую сводился к
постоянным ночным работам: именно ночью можно было закрыться на кухне, когда
никто бы не отвлекал.
Меня приглашали для создания десертов
несколько очень хороших хабаровских заведений. Я работала там по несколько
недель — обновляла их десертное меню. Я увидела, как устроены производство и
процессы в серьёзных заведениях общепита. Мне очень повезло и с ресторанами, и
с людьми, которые там трудились.
В своей кондитерской Ксения готовит традиционный французский десерт — пирожное макарон
Фото из личного архива
В начале 2015 года появился первый
международный опыт в Китае. Меня пригласили разработать десерты для
кондитерской в Пекине. Кондитерская была достаточно специфичная: она работает
только с корпоративными клиентами, как правило крупнейшими финансовыми
организациями Китая. Если учитывать специфику этой страны, специфику пищи и
самих поваров-кондитеров, забавным и интересным было всё — от закупки
ингредиентов на гигантских рынках, объяснений с персоналом через переводчика и
до презентации десертов в огромном небоскрёбе в самом центре Пекина.
В этом году Ксения участвовала в главном
кулинарном конкурсе России. На нём команды со всей страны, состоящие из двух
поваров и кондитера, в несколько этапов боролись за звание стать лучшей.
— В итоге мы получили Малую Золотую и Большую
Бронзовую медали. Это были невероятные впечатления: выступили мы очень хорошо и
очень удивили не только себя, но и судей, и наших коллег-конкурентов, которые
абсолютно не ожидали каких-либо результатов от команды из Хабаровска. Вдобавок в
этом году я побывала в Барселоне, прошла обучение и получила диплом
международного консультанта в развитии и бизнес-консалтинге в области высокого
кондитерского искусства.
По-французски «облако»
Ксения всё больше понимала, что домашняя
кухня уже становится ей тесна и пришло время развиваться дальше.
Интерьер кондитерской «Ле Нуаж»
Фото из личного архива
— Решиться открыть кондитерскую было очень
непросто. Мы с мужем долго думали, стоит ли это делать и если делать, то в
каком формате. С одной стороны, мы видели, что в Хабаровске заведений такого
типа, как нами задуманная кондитерская, просто нет. С другой — задавались
вопросом: раз нет такого заведения, может быть, оно и вовсе не востребовано?
Будут ли люди тратить на хорошие пирожные 150−250 рублей, когда весь город
завален пирожными по 100 рублей, сделанными из сухих смесей и дешёвых
растительных сливок? Есть ли в городе такое количество людей, которые смогут
оценить планируемые нами качество и ассортимент?
Вопросов было множество, но мы смогли убедить
сами себя и рискнуть. Вначале сделали предварительные расчёты, подсчитали
накопления и заняли дополнительные средства. Мы очень долго искали место под
кондитерскую, пытаясь совместить допустимую для нас стоимость аренды с
расположением, удобным для наших потенциальных клиентов. И только после
мучительного ремонта и полного истощения всех сил и средств мы смогли
открыться. Это был такой момент, как в кино, когда к финалу действия
практически не остаётся сил, и главный герой находится на грани срыва и
разочарования, и начинают опускаться руки.
Теперь могу сказать, что подсчёты по расходам
мы сделали явно неверно, так как денег и сил потратили гораздо больше
намеченного. Как раз во время нашего ремонта и закупки оборудования курс рубля
очень сильно ослаб, и цены на всё росли и пересчитывались буквально каждые
несколько дней. Плюс к московским ценам необходимо было добавить стоимость и
продолжительность транспортировки до Хабаровска.
Над названием думали долго. Но тут помогли
купленные для нового заведения необычные светильники с птичками. Посмотрели на
них и решили оформить всё помещение в нежно-голубых и белых тонах, похожих на
облака. В итоге — голубой, белый, птички = le nuage — облако. Хотя точное произношение на французском немного
отличается («лё ньюаж»), название для лёгкости мы упростили, чтобы не было
путаницы.
В итоге, к большому счастью, сложности открытия «Ле
Нуаж» с лихвой компенсировались востребованностью наших десертов.
Плакала и шла работать дальше
— Ажиотажа, какой был в первую неделю работы
кондитерской, никто не ожидал. К открытию мы подошли серьёзно и сделали продукции
и заготовок на 2−3 дня вперёд, чтобы обеспечить бесперебойную работу. Открылись
в пятницу в 12.00, и к вечеру, ещё за несколько часов до закрытия, у нас «вымели»
абсолютно всё — даже заготовки на следующий день. Следующие три дня я
оставалась работать на ночь, чтобы подготовить хоть что-то для витрины на утро,
потом в течение дня мы с моими кондитерами продолжали работать «на витрину». Я работала сутками, спала по 3 часа, бежала
на работу и всё заново. К нам приходили друзья и родные поздравить с открытием,
но у меня даже не было времени на приём этих поздравлений, я выходила
поздороваться, сказать «спасибо», заходила в свой кабинетик в подсобке, плакала
от напряжения, успокаивалась и шла работать дальше.
Интерьер кондитерской «Ле Нуаж»
Фото из личного архива
Через три дня мы решили закрыться на 1 день
по техническим причинам, но причина была совсем иная. На самом деле ничего не
поломалось и не вышло из строя. Просто мы поняли, что с таким темпом постоянной
погони за спросом без сна и отдыха не то что проработать, прожить долго не
получится. В этот день я спала уже невероятных шесть часов, а потом мы опять
трудились на кухне до ночи. Мы начали адаптироваться под спрос, мои кондитеры
стали работать лучше и быстрее, а безумный ажиотаж первых дней немного схлынул.
За год работы была и критика, и много
положительных отзывов. Получается, что чем больше спрос, тем сложнее
поддерживать качество и реагировать на критику, поскольку приходится
отслеживать, какой именно десерт гостю не понравился, когда и кем он был сделан
и что пошло не так. Хотя серьёзных претензий нам ни разу не предъявляли, даже
на мелкие замечания мы стараемся реагировать и делать выводы. Если несколько
человек отрицательно характеризуют один из наших десертов или его часть, то,
значит, скорее всего, надо что-то подкорректировать. Бывает и необычная
критика. Например, однажды две наших посетительницы отказались пробовать десерт
с инжиром, так как решили, что он был полон песка, но на самом деле это были
семена самого инжира. А ещё у нас в книге жалоб и предложений есть отзыв, что в
эклере слишком много крема, хотя абсолютно все остальные гости как раз говорят,
что здорово, когда начинки много.
Интерьер кондитерской «Ле Нуаж»
Фото из личного архива
Есть в работе сложности и из-за специфики жизни
на Дальнем Востоке. Главная — отсутствие определённых ингредиентов или их
качество. Например, в регионе не продаются живые дрожжи. Качество предлагаемой
муки — в ней малое содержание белка — тоже оставляет желать лучшего.
— У нас часто спрашивают, почему сложно
сделать такие круассаны, «как во Франции», или почему мы предлагаем их так
мало. Ответ простой: качество муки и сливочного масла. Надо понимать, что в
подавляющем большинстве круассаны, продающиеся в нашем городе, сделаны или из
смесей, или чаще это просто полуфабрикаты. Полуфабрикаты настолько
общедоступны, что мини-пекарни теперь есть на остановках транспорта и в
небольших районных супермаркетах. Я же категорически против подобных решений, и
поэтому мы испытываем сложности. Очень многие ингредиенты заказываем из Москвы
или вообще из заграницы.
«Многие ждали этого открытия больше, чем я сама»
Интересно наблюдать за вкусами наших гостей и
их восприятием различных десертов. Я заметила, что наши потребители привыкли к
классике. К новым вкусам относятся с осторожностью, к совсем необычным
сочетаниям — с большой опаской. Конечно, есть определённый круг наших постоянных
клиентов, желающих попробовать что-то интересное и нестандартное, но в
большинстве люди всё же консервативны. Думаю, что дело в отдалённости нашего
города и, главное, что настоящие десерты начали появляться только недавно. Но я
люблю знакомить людей с новыми вкусами и надеюсь сделать ещё много интересного.
Немалую роль в продвижении карьеры Ксении и
её кондитерской сыграли социальные сети.
Фото из личного архива
— Весь свой путь начинающего кондитера я
документировала в Instagram. Помимо личных
фотографий я делилась каждым этапом своего обучения и всем тем, что у меня
получалось делать. За несколько лет моя аудитория подписчиков увеличилась от
десяти до десяти тысяч. Когда мы открыли двери «Ле Нуаж», оказалось, что многие
ждали этого открытия больше, чем я сама. И, конечно, Instagram заменил собой необходимость в рекламе. Через
социальные сети я получаю много отзывов и для кафе, и в качестве личных
сообщений. Люди могут постесняться высказываться в общественном месте, но зато
могут написать мне лично, если их что-то не устроило. Таким образом, я
использую соцсети не просто для рекламы, а как один из основных каналов
обратной связи.
Ксения
говорит, что в последнее время её родной
Хабаровск переживает настоящий кондитерский бум.
— За год работы в нашем квартале открылись
ещё две кондитерских, новые кондитерские и пекарни открываются в других частях
города. Некоторые открываются крупными фирмами, некоторые — небольшие,
примерно, как наша.
Сейчас главное для меня — это гости моего «Ле Нуаж»,
мои сотрудники и, конечно же, семья. Именно поддержка семьи дала мне
возможность развиваться, расти профессионально, преодолевать проблемы и
добиться успехов в кондитерском искусстве.