Скажите «формаджио» *

Как итальянец варит во Владивостоке приморскую буррату и сыр с синей плесенью

Анастасия Добровольская
29 мая 2018
Марко Мельпиньяно и его сыры
Полтора года назад Марко Мельпиньяно открыл во Владивостоке «Ферму „Домашнюю“» (La Fattoria «Di Casa»), где по традиционной итальянской технологии готовит знаменитые во всём мире моцареллу, буррату, сыр с плесенью. И всё это считается региональным продуктом, потому что производится на основе приморского молока. DV поговорил с итальянцем и выяснил, почему его сыр может встать в один ряд с популярными гостинцами из Владивостока — конфетами «Птичье молоко» и «Уссурийским бальзамом»

Когда четыре года назад молодой Марко Мельпиньяно решил бросить работу повара и уехать с женой в далёкий Владивосток — родные, мягко говоря, удивились. Сейчас самому Марко кажется, что он здесь уже давно. Флорентиец выучил русский язык, полюбил корейскую кухню, увлёкся фотографией и видеосъёмкой. В его меню вошли сало, бородинский хлеб и даже чай, который итальянцы пьют, только если болит живот. Россия подкорректировала его гастрономические привычки. А он — показал приморцам, каким должен быть настоящий сыр.


Семья и много сыра

До 25 лет Марко Мельпиньяно жил в центральном регионе Италии — Тоскане. Там он отучился на курсах пиццайоло и в кулинарной школе, работал поваром. В той же солнечной Италии он встретил свою любовь — Роксану. Познакомились Марко и Роксана, конечно, в ресторане, где он работал поваром.

Оксана Казарен

Однажды Марко понял, что в стране, которую считают гастрономическим раем, расти в профессиональном плане больше некуда. В итоге в итальяно-российской семье решили кардинально поменять жизнь и уехать за девять тыс. км от солнечной Тосканы — в Приморье, на родину девушки.

— В первый раз я побывал во Владивостоке восемь лет назад. Тогда тут ещё не было мостов. А когда в 2014-м мы переехали сюда с Роксаной, город уже очень сильно поменялся. Теперь здесь много ресторанов, часто проводятся интересные мероприятия. Мне нравится Владивосток. Особенно его природа и море, — делится итальянец.

Во Владивостоке Марко устроился в ресторан итальянской кухни. И тут история, казалось бы, могла повториться. Но, познакомившись с местными продуктами, Марко понял, что на полках магазинов не хватает главной изюминки итальянских блюд — качественного сыра. И тогда итальянец решил открыть своё дело. Сыроваренный опыт у Марко уже был: на родине итальянец варил сыр в домашних условиях, а позже успел попрактиковаться на производстве.

В 2016 году мечта Марко Мельпиньяно сбылась: во Владивостоке открылась сыроварня «Ферма „Домашняя“».

Сычужный фермент — особое органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорождённого рогатого скота. Оно способствует стабильной естественной ферментации молока при производстве кисломолочных продуктов. Фермент придаёт сыру особый нежный вкус, плотную консистенцию.

Марко не стал изменять своим вкусам, поэтому состав его сыров не отличается от итальянских. В них всего два ингредиента: приморское молоко и сычужный фермент, который закупают на родине сыровара. И, конечно, главный штрих: все сыры приготовлены по знаменитой итальянской рецептуре.

— Несмотря на то что в основе приготовления всех сыров лежит итальянская технология, это всё равно региональный продукт. Ведь мы используем молоко от местных фермеров, и именно от него на 99% зависит, насколько качественным будет сыр, — отметил Марко Мельпиньяно. — Именно за счёт молока наш сыр уникален. Как мы не сможем повторить вкус итальянского выдержанного сыра, так и там не смогут сделать то, что делаем мы.

Супруги ведут бизнес вдвоём. Говорят, тяжело делать всё самостоятельно, но расширять свой небольшой коллектив пока не планируют. Риск слишком велик. Марко говорит, что пока не может доверить никому производство. Именно поэтому все силы и деньги семья вкладывает в сырный бизнес.

— Сыроварение — наше любимое дело, и мы рады, что можем познакомить приморцев со вкусом качественного сыра. Конечно, в теории можно где-то удешевить производство или добавить консерванты, чтобы сыр дольше хранился. Но мы никогда на это не пойдём, потому что не хотим обманывать наших клиентов, — отметила Роксана. — Каждую головку сыра мы пробуем на вкус, проверяем качество. У нас с Марко уже профессиональная деформация: в последние несколько месяцев не едим сыр ни дома, ни в ресторане — только на работе.


Итальянский сыр по-приморски

Сегодня в ассортименте «Фермы „Домашней“» 13 видов сыров. Мельпиньяно варит сыр с утра до вечера. Почти каждое утро на производство привозят свежее коровье и козье молоко. Коровье закупают у фермеров, а козье — у родителей Роксаны, которые ведут небольшое хозяйство. В месяц у фермы выходит около тонны сыра, который поставляют в местные магазины и рестораны.

Наиболее популярны у приморцев козий сыр и буррата. Последняя — это мешочек из тонкого слоя моцареллы, внутри которого находится сливочная масса. Буррата" похожа на моцареллу, но отличие всё-таки есть: буррата обладает более сливочным вкусом. Деликатес добавляют в салаты, пиццы, а также подают как самостоятельное блюдо. У сливочной бурраты множество «сфер применения»: например, она сочетается с помидорами, жидким мёдом и свежемолотым чёрным перцем.

Почти все сыры у «Фермы „Домашней“» носят оригинальные названия. Однако есть сыр с явно приморским именем — артемино: он назван так потому, что молоко для его производства закупают в Артёмовском городском округе Приморского края. Выдержанный продукт крошится, а не режется, и при этом у него мягкая текстура.

Клиенты часто спрашивают у «Фермы „Домашней“», появится ли в их линейке знаменитый пармезан. Марко Мельпиньяно говорит, что если он сварит похожий сыр, то называться он будет по-другому. Пармиджано-реджано или пармезаном по закону можно называть только тот сыр, который произведён в определённых регионах на севере Италии. Но сегодня во многих странах продают сыры с таким же названием, хотя сварены они были совсем не в Италии.

— Думаю, это неправильно. Если мы будем делать похожий сыр в Приморье, то и называться он должен по-другому. Мы не хотим заниматься подделыванием, и лучше придумаем что-то своё. Конечно, сыр с приморским названием будет не так узнаваем. Про него в Италии, наверное, не услышат. Но это будет честно по отношению к клиентам, и они будут понимать, что пробуют не итальянский пармезан, а другой, приморский, — говорит жена Марко, Роксана.


Приморская плесень и трудности производства

Недавно в продаже у «Фермы „Домашней“» появился сыр с синей плесенью. Это знаменитая итальянская горгонзола, но в приморском исполнении. По легенде, голубой сыр горгонзола появился случайно. Влюблённый юноша не доделал свою вечернюю работу по приготовлению сыра и отправился на прогулку с дамой сердца. Утром, чтобы скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Через несколько недель на готовом сыре образовались голубые прожилки, и, попробовав его, молодой человек понял, что сделал открытие.

Сыровары отмечают, что вырастить в сыре определённые микроорганизмы, постоянно мыть его и переворачивать — тяжёлый труд. Выдержанные сыры, а особенно сыры с плесенью, в производстве прихотливы. За ними нужен постоянный уход.

— На вкус будущего сыра влияет всё, в том числе температура, влажность и окружающая среда. Именно поэтому за производство выдержанных сыров, и в особенности сыров с плесенью, почти никто не берётся, — добавил Марко Мельпиньяно. — Недавно мы продали твёрдый сыр уно из коровьего и козьего молока. Он содержит хрустящие кристаллы кальция и обладает пикантным послевкусием. Сыр созревал 15 месяцев, и пока это наш рекорд. Его разобрали мгновенно, так что мы планируем сделать сыр с ещё большей степенью выдержки.

Ещё одна недавняя новинка «Фермы „Домашней“» — сыр «Качокавалло». Производить его тоже очень сложно, объясняют сыровары. Молоко, сквашенное при помощи сычужного раствора, подвергают обработке практически в кипятке. Затем из горячей воды вытягивают сыр. Качокавалло не варят, его волокнистая структура получается исключительно от многократного вытягивания.

— Буррата, моцарелла и качокавалло с точки зрения ручного труда считаются самыми трудоёмкими. Сыр очень сложно формовать, особенно при температуре 80−90 градусов, — рассказала Роксана.

Сыровары постоянно находятся в творческом поиске. Недавно их «Ферма» специально для посетителей одного из местных ресторанов поставляла буррату с начинкой из камчатского краба и сливок. Сыр подавался со спелым тайским манго, вялеными томатами и оливковым маслом с морской солью.

Также в качестве эксперимента сыровары делали сыр с кимчи. При желании, считают приморские итальянцы, в сыр можно добавить всё, что вздумается. Но как запустить это в производство — вопрос.

— Сыр можно делать как угодно и с чем угодно — хоть с водорослями или папоротником. Но получить разрешение, собрать всю необходимую документацию, объяснить, что конечный продукт получится не только качественным, но и безопасным, очень сложно. За границей, например, делают сыр, выдержанный в сене. Но я сомневаюсь, что в России дадут разрешение на такое, — добавляет Роксана.


К «Птичке» и «Уссурийскому бальзаму»

Сейчас во Владивостоке, говорит Марко, только начинает формироваться так называемая сырная культура. Он уверен, что лет через пять ситуация кардинально изменится и люди будут чаще обращать внимание на то, что производят местные фермеры.

— В Италии, например, большой популярностью пользуются ярмарки, где можно напрямую пообщаться с производителями, — рассказал Марко. — Те фермерские ярмарки, которые устраивают во Владивостоке, — это пока капля в море. Но приморцам очень интересно узнавать что-то новое о сырах: их историю, технологию производства, сочетаемость с другими продуктами.

Именно поэтому мы ведём блог в Instagram и стараемся размещать не всем известную информацию, а что-то необычное. Мы показываем процесс производства и созревания, знакомим с нашими козочками, а также рассказываем, как собрать сырную тарелку.

Кстати, сырная тарелка формируется по особым правилам. Она должна состоять из разных сыров по степени выдержки и происхождению. Сыр при подаче нужно разделить между собой овощами, фруктами, хлебом, мёдом или вареньем. Так вкус одного сыра не повлияет на другой. Главное — начать с самого молодого или свежего сыра и плавно перейти к яркому, насыщенному вкусу. Одно из ассорти «Фермы „Домашней“» начинается с молодого примо сале, продолжается более насыщенным ночи и выдержанным сыром тома. Финальным аккордом в гастрономическом путешествии по Италии может стать насыщенный козий сыр каприно стадженато. Сыровары говорят, что если есть сырную тарелку хаотично, то можно не распробовать вкус молодых и нежных сыров.

Сегодня людям нужен не столько вкусный продукт, сколько локальный, который производят в одном месте и нигде больше. Жена Марко, Роксана, надеется, что их сыр сможет встать в один ряд со знаменитыми гостинцами из Приморья.

— С помощью кухни можно познакомиться с гастрономической культурой региона, его традициями. Я сама родилась в Приморье, поэтому местную продукцию знаю хорошо. Традиционными гостинцами у нас считаются конфеты «Птичье молоко», «Уссурийский бальзам» и морепродукты. Будет здорово, если наш сыр тоже попадёт в этот ряд и станет одной из визитных карточек Владивостока, и его будут везти родным в качестве местного гостинца, который непременно нужно попробовать, — поделилась Роксана.


От кафе к президенту

У сыроваров много планов: открыть магазин и кафе с сырами собственного производства, поставлять продукцию на экспорт в Китай, Республику Корея и Японию. Есть у Марко ещё одна мечта — чтобы его сыр попробовал президент России.

Топ-5 сыров от Марко Мельпиньяно

Буррата — отличается оригинальной формой в виде мешочка и нежной сливочной начинкой.


Артемино — сыр на основе молока, произведённого в Артёмовском городском округе, выдерживается до пяти месяцев. Крошится, а не режется и при этом имеет мягкую текстуру.


Тома — выдержанный мягкий сыр.


Моцарелла — по описанию немногим отличается от бурраты. По сравнению с последней моцарелла обладает более простым, молочным вкусом.


Каприно стадженато — козий сыр, входит в линейку выдержанных (3−4 месяца). Имеет нежный, пикантный вкус.

В 2019 году сыровары хотят привезти свою продукцию на один из самых знаменитых сырных фестивалей Cheese. Он проводится в итальянском городе Бра раз в два года. Праздник, в котором приморские сыровары хотят принять участие, организовывает ассоциация Slow Food, пропагандирующая использование в еде только природных компонентов. Фестиваль Cheese — мероприятие международного уровня. На улицах Бра представляют сотни сортов сыра от мастеров из Италии, Франции, Швейцарии и других стран. Местные жители и туристы учатся различать оттенки вкуса сыра, дегустируют его и посещают образовательные лекции. Гости праздника вникают в сырную историю разных стран и пробуют самостоятельно приготовить молочный продукт.

Важно, что у каждого региона Италии есть своя «сырная специализация». Например, «Моцареллу» делают в Кампании (столица — Неаполь), «Горгонзолу» — в Ломбардии (столица — Милан), «Пармиджано» («Пармезан») — в регионе Эмилия-Романья. Перенимать такой опыт наши сыровары пока не хотят.

— Несмотря на то что многие итальянские сыровары сосредоточены на конкретном виде сыра, мы пока не будем сокращать нашу линейку. Очень хочется, чтобы приморцы могли попробовать как можно больше видов сыров. А уже потом, через много лет, возможно, и мы займём какую-то нишу и сосредоточимся, например, на той же всеми любимой «Буррате» или на настоящем выдержанном сыре, — объясняет Марко Мельпиньяно. — Свой сыр в Италию мы, кстати, уже возили — на пробу моему учителю. Он сказал, что наша продукция так хороша, что её можно продавать и в Италии. Это было очень приятно!


* Formaggio — сыр по-итальянски.

Рекомендуемые материалы
Дома из водорослей и соломы
Инженеры ДВФУ разработали новый тип жилья, поддерживающий экологию
Хозяйка тюленей
Как писательница Лора Белоиван помогает морским млекопитающим
Приморские паруса
Во Владивостоке прошёл праздник выпускников