"

Прокрутите Вниз


Дальневосточная кухня — это микс из даров моря и тайги. Микс разнообразный, яркий, сполна удовлетворяющий вкусовые рецепторы. Большинство людей, попробовавших парного королевского краба, сырой гребешок или папоротник, тушёный со свининой, приходят в восторг от таких изысков. И хотя понятие «дальневосточная кухня» ещё не имеет чёткого определения, само явление уже удивляет гостей региона. DV выяснил, какие гастрономические приоритеты ставят перед собой местные рестораторы и есть ли шансы у кухни Дальнего Востока выйти за пределы региона. 



В дальневосточной кухне так много всего «намешано». Это и традиции коренных народов, и рецепты, привезённые сюда из Центральной России, и острота блюд, заимствованная у азиатских соседей. К примеру, строганина из замороженной рыбы и блюда с папоротником — это своего рода кулинарный «привет» от эвенков. От переселенцев из Украины и Белоруссии достался борщ с морской капустой и пельмени с красной рыбой. От корейцев в местную кухню перекочевал хё из селёдки, с успехом заменяющий и салат, и «второе». Такие исторические, этнографические и географические составляющие и определяют современный облик и вкус дальневосточной кухни. Облик этот очень разнообразен и поражает не только обилием блюд, но и своей «дикостью». Конечно, в хорошем смысле этого слова.


— То, чем мы непременно стараемся поразить гостей, это, конечно же, натуральность продуктов. И в море, и на суше есть всё, из чего можно сформировать первоклассное меню, — говорит арт-директор ресторана дальневосточной кухни PОRT CAFE Андрей Хаустов. — Тут вам и морские гребешки с мидиями, и крабы с креветками, и кальмары с осьминогами. А тайга — это поставщик вкуснейших дикоросов вроде кишмиша, кедрового ореха, папоротника и черемши. Там же есть грибы и ягоды. Остаётся только всё это выловить, собрать, приготовить и подать в правильным виде и под красивым соусом.


При всём многообразии дальневосточной кухни всё же можно выделить ключевые блюда, каждое из которых можно попробовать в большинстве ресторанов, и каждое из которых удивит гостей наполнением и подачей. 


"

Прокрутите Вниз


С камчатского или королевского краба начинается меню многих ресторанов на Дальнем Востоке. Как видно из названия, «камчатский» — это видовое биологическое название, что не означает его принадлежность только лишь к полуострову. Его можно добыть в акватории Японского и Охотского морей и даже в Амурской области. 


Справка

Панцирь взрослого камчатского краба (самца) 15-16 см, размах ног — 1 м, средний вес — 1,5-2,5 кг. Окраска панциря камчатского краба — коричневая с фиолетовыми пятнами по бокам, снизу — жёлто-белая. У мяса краба богатый, насыщенный вкус и ценится гурманами. 


— Если мы говорим о типичных блюдах дальневосточной кухни, то первым в списке, конечно, стоит камчатский краб, — подтверждает директор ресторанного холдинга BSB Media Эдуард Рябкин. — Его подают в ресторанах просто в варёном виде. Особая рецептура для его приготовления не требуется — варят в солёной воде, куда добавляют сельдерей, лавровый лист и чёрный перец.


Подают его на подносе, с дольками лимона, которыми можно сбрызнуть его мясо. Кроме камчатского на Дальнем Востоке также можно отведать и краба-стригуна. От «королевского» сородича его отличают меньший размер и вес. Его приносят к столу с торчащими вверх ногами, заимствовав эту подачу у японцев. Кстати, у этого краба можно есть не только мясо из клешней, но и печень, богатую питательными веществами.


Примечательно, что популярность камчатского краба как самостоятельного блюда среди туристов, особенно из Китая, Кореи и Японии, стала отправной точкой для международного фестиваля «Держи краба!». В 2016 году он прошёл впервые во Владивостоке: 14 ресторанов в течение недели продавали варёных крабов по специальной цене — 900 рублей за килограмм. В обычное время цена доходит до 3000 рублей. В нынешнем году география мероприятия значительно расширилась. Вместе со столицей Приморья в нём участвовали рестораны Находки, Уссурийска, Хабаровска и Южно-Сахалинска.


Причём, есть у молодого фестиваля и свои традиции. Главная заключается в том, что посетителям сначала показывают ещё живого краба, взвешивают его и только потом начинают готовить. Гурманы прекрасно знают, как отличается вкус свежего краба от замороженного.


Эксперты убеждены, что именно благодаря этому фестивалю на Дальнем Востоке начинает развиваться «гастрономический туризм». По информации туристско-информационного центра Приморья, в 2017 году местные турагентства начали предлагать поездки во Владивосток именно на фестиваль, а некоторые иностранные гости бронировали места «за крабом» ещё зимой.


"

Прокрутите Вниз


Пожалуй, основным «конкурентом» камчатского краба в меню дальневосточных ресторанов является гребешок. 


Справка

Морские гребешки — семейство морских двустворчатых моллюсков из отряда Pectinoida. Мясо гребешков — деликатес, оно нежное и слегка сладковатого вкуса. В кулинарии используют как мясо (так называемый «пятак» — содержит большое количество белка), так и мантию (содержит огромное количество минералов). Можно употреблять в пищу как сырыми, так и готовыми.


— Гребешок на Дальнем Востоке едят в двух видах. Первый рецепт — это сырой гребешок с лимоном, соевым соусом и васаби. Можно также обжарить в сливочном масле мускульное мясо, — уточняет Эдуард Рябкин. — В последние несколько лет также часто встречается в ресторанах блюдо — гребешок, запечённый со шпинатом под сыром, подают в его же собственной раковине.


Мало кто знает, но лучше всего употреблять гребешок в период с марта по июнь, либо с сентября по декабрь. В это время моллюск ещё не нерестится и его мясо более мягкое, обладает более насыщенным и приятным вкусом. Во время нереста — с июня по август — мясо гребешка уже становится плотным и не таким вкусным.


"

Прокрутите Вниз


Блюда из трепанга – тоже входят в «топ-лист» каждого гастрономического туриста, приехавшего на Дальний Восток. Впрочем, и большинство местных жителей вряд ли откажет себе в удовольствии полакомиться «морским женьшенем». 


Справка

Дальневосточный трепанг — вид иглокожих из класса голотурий. В длину достигают 43 см, в ширину — 9 см. Средний вес около 1,5 кг. Обитает в северной части Жёлтого и Восточно-Китайского морей, на большей части побережья Японского моря, на восточном побережье Японии и на юге Охотского моря. В кулинарии его используют чаще всего в варёном виде для приготовления салатов. Трепанг имеет приятный, но специфичный вкус, является деликатесом в японской, корейской и китайской кухнях. 


— У дальневосточников популярны два блюда из трепанга — «пятиминутка» и скоблянка, — рассказывает Эдуард Рябкин. — Пятиминутку делают так: трепанг режут, замачивают в соевом соусе и оставляют на ночь в холодильнике. За несколько часов происходит процесс ферментации и мясо размягчается. Многие рестораны режут трепанг, ошпаривают кипятком, затем сливают воду, добавляют соевый соус, перец, лимон, лук и подают в таком виде.


Есть ещё скоблянка из трепанга со свининой – это брендовое блюдо, где составляющих намного больше. Трепанг и свинину нарезают, добавляют томаты, лук, морковь, шпинат и тушат. Однако у каждого повара, как правило, есть и свои «фишки» в приготовлении скоблянки. Эксперт Эдуард Рябкин сравнивает это блюдо с борщом, который каждый варит по-своему.


— Важно знать, что трепанг нельзя варить слишком долго. При неправильной термической обработке улетучиваются все полезные свойства «морского женьшеня», в то время как правильно приготовленный трепанг способен омолаживать организм, повышать потенцию, предотвращать онкологические заболевания.  


"

Прокрутите Вниз


Тушёный со свининой папоротник-орляк — одно из ключевых блюд домашней дальневосточной кухни. В последние несколько лет оно перекочевало со столов жителей Дальнего Востока в рестораны и плотно закрепилось в их меню. 


Справка

Орляк обыкновенный — многолетний травянистый папоротник. Один из самых распространённых и крупных папоротников в России и сопредельных странах. В Приморском и Камчатском краях осуществляется сбор орляка для экспорта в Японию и Китай в сыром и переработанном виде. На российском Дальнем Востоке производят консервы «Папоротник жареный в масле». 


Его подают обычно в двух видах — либо как острый салат с овощами, либо тушёным со свининой. Последний рецепт — самый распространённый, по нему готовят орляк уже не одно десятилетие.


Собирают это растение в мае-июне на стадии молочной зрелости и заготавливают на год вперёд: сушат, маринуют, солят. В это время его листья и побеги (их ещё называют улитками) ещё не разворачиваются, и потому обладают приятным пикантным вкусом. Собранный во второй половине лета папоротник уже горчит и для кулинарии становится непригодным. 


"

Прокрутите Вниз


Конечно, представить себе дальневосточное меню без рыбы невозможно. Причём, речь сейчас идёт не об известных во всём мире форели, палтусе или сёмге. Последние годы всё большую популярность у посетителей местного общепита приобретают камбала, навага и корюшка. Многие гурманы отправляются в ресторан именно для того, чтобы летом поесть парную камбалу, а зимой парную навагу и корюшку. Парная, как поясняют повара, значит пожаренная сразу после вылова.


— Рестораны уже десять лет подают жареную корюшку, хотя раньше это казалось не презентабельным, — поясняет Эдуард Рябкин. — Дело в том, что эту рыбу очень часто ловят не только в промышленных объёмах, но и на простую удочку. Потому за ней закрепилось понятие «дикой». Однако, по словам эксперта, сейчас люди распробовали эту рыбу и поняли, что наша «дикая» лучше норвежской сёмги, выращенной с антибиотиками.


Кроме того, и сам формат рыбы на кости также делает рыбное меню особенным, прежде всего, для иностранцев. Ведь в элитных европейских ресторанах так подавать рыбу не принято: там или отделяют филе, или делают рыбные котлеты. На Дальнем Востоке же повара и камбалу, и навагу делают только на кости, сервируя овощами или морской капустой.   


"

Прокрутите Вниз


А вот этим моллюскам, похоже, ещё только предстоит завоевать любовь дальневосточников. Если в Японии из них уже вовсю готовят супы, то в ресторанах того же Приморья, корбикула пока редкий гость.  


Справка

Корбикула — двустворчатые пресноводные моллюски. В Китае и Японии длина его раковины может достигать 15-20 мм, а на юге Приморья корбикула достигает размеров 62 мм по длине раковины. 


— В Приморье корбикула живёт в иле, в солоноватой воде лагун, в дельтах рек. Его биомасса может достигать 25 кг на квадратный метр. Добывается он очень просто — ковшами, — рассказывает арт-директор ресторана дальневосточной кухни PОRT CAFE Андрей Хаустов. — Полезные свойства корбикулы просто невероятны: мясо моллюска содержит таурин и глицин, регулирующие содержание сахара и холестерина в организме человека. Также содержащиеся в нём вещества стимулируют регенерацию клеток печени, способствуя восстановлению органа при алкогольных интоксикациях. 


"

Прокрутите Вниз


Фестиваль «Держи краба!», энтузиазм дальневосточных поваров и понимание того, что региону есть чем удивлять в гастрономическом плане, в последние два года вылились в создание уникальной программы Pacific Russia Food. Её миссия — развить дальневосточную кухню, сделать регион заметной точкой на карте гастрономического туризма.


В апреле 2017 года инициативная группа рестораторов из Владивостока при участии Тихоокеанского туристического союза сформулировала ключевые смыслы местной кухни как гастрономического феномена. Они заключаются в трёх составляющих. Первая — это энергетический концентрат, ведь в регионах Дальнего Востока растут уникальные растения и обитают животные, мясо которых обладает необычайно высоким содержанием биологически активных веществ. Вторая составляющая — собирательство и охота. На Дальнем Востоке придерживались и придерживаются принципа «жить тем, что даёт природа». Потому неотъемлемой частью региональной гастрономической культуры становится морская и лесная охота, а также сбор дикоросов.


И третья составляющая — натуральный «дикий» продукт. В ресторанах Дальнего Востока подают рыбу, мясо и морепродукты высочайшего качества. Даже мидии, трепанг и гребешок здесь выращивают в естественной среде, а способы приготовления позволяют максимально сохранить полезные свойства продуктов.


— Дальневосточная кухня — это относительно новый феномен, здесь нельзя говорить о какой-то давней традиции, сопоставимой со «зрелыми» кухнями мира, — отмечает директор по развитию дестинации и спецпроектам Тихоокеанского туристического союза, координатор проекта Pacific Russia Food Татьяна Заречнева. — Дальний Восток с гастрономической точки зрения устойчиво воспринимают как набор уникальных морепродуктов и часто забывают, что тайга, в особенности уссурийская, — это уникальный терруар, сокровищница совершенно особенных продуктов. Именно в сочетании даров моря и тайги и есть наш шанс быть по-настоящему уникальными. Сейчас дальневосточная кухня уже доросла до уровня общественного движения и бренда. Как бренд мы делаем первые шаги, договорились о концепции в рамках одного региона, следующий шаг — это чтобы все регионы Дальнего Востока сформировали общее понимание гастрономии Pacific Russia Food. В этом направлении мы и двигаемся.