"

Прокрутите Вниз


Большинство людей, попробовавших парного королевского краба, сырой гребешок или папоротник, тушёный со свининой, приходят в восторг. В дальневосточной кухне так много всего «намешано». Это и традиции коренных народов, и рецепты, привезённые сюда из Центральной России, и острота блюд, заимствованная у азиатских соседей. К примеру, строганина из замороженной рыбы и блюда с папоротником — это своего рода кулинарный «привет» от эвенков. От переселенцев из Украины и Белоруссии достался борщ с морской капустой и пельмени с красной рыбой. От корейцев в местную кухню перекочевал хё из селедки, с успехом заменяющий и салат, и «второе».



Такие исторические, этнографические и географические составляющие и определяют современный облик и вкус местной еды. Облик этот очень разнообразен и поражает не только обилием блюд, но и своей «дикостью». Конечно, в хорошем смысле этого слова.


— То, чем мы непременно стараемся поразить гостей, это, конечно же, натуральность продуктов. И в море, и на суше есть всё, из чего можно сформировать первоклассное меню, — говорит арт-директор ресторана дальневосточной кухни PОRT CAFE Андрей Хаустов. — Тут вам и морские гребешки с мидиями, и крабы с креветками, и кальмары с осьминогами. А тайга — это поставщик вкуснейших дикоросов вроде кишмиша, кедрового ореха, папоротника и черемши. Там же есть грибы и ягоды. Остаётся только всё это выловить, собрать, приготовить и подать в правильным виде и под красивым соусом.


"

Прокрутите Вниз


С камчатского или королевского краба начинается меню многих ресторанов на Дальнем Востоке. Как видно из названия, «камчатский» — это видовое биологическое название, что не означает его принадлежность только лишь к полуострову. Его можно добыть в акватории Японского и Охотского морей и даже в Амурской области. 


Справка

Панцирь взрослого камчатского краба (самца) 15-16 см, размах ног — 1 м, средний вес — 1,5-2,5 кг. Окраска панциря камчатского краба — коричневая с фиолетовыми пятнами по бокам, снизу — жёлто-белая. У мяса краба богатый, насыщенный вкус и ценится гурманами. 


— Если мы говорим о типичных блюдах дальневосточной кухни, то первым в списке, конечно, стоит камчатский краб, — подтверждает директор ресторанного холдинга BSB Media Эдуард Рябкин. — Его подают в ресторанах просто в варёном виде. Особая рецептура для его приготовления не требуется — варят в солёной воде, куда добавляют сельдерей, лавровый лист и чёрный перец.


Подают его на подносе, с дольками лимона, которыми можно сбрызнуть его мясо. Кроме камчатского на Дальнем Востоке также можно отведать и краба-стригуна. От «королевского» сородича его отличают меньший размер и вес. Его приносят к столу с торчащими вверх ногами, заимствовав эту подачу у японцев. Кстати, у этого краба можно есть не только мясо из клешней, но и печень, богатую питательными веществами.


Примечательно, что популярность камчатского краба как самостоятельного блюда среди туристов, особенно из Китая, Кореи и Японии, стала отправной точкой для международного фестиваля «Держи краба!». В 2016 году он прошёл впервые во Владивостоке: 14 ресторанов в течение недели продавали варёных крабов по специальной цене — 900 рублей за килограмм. В обычное время цена доходит до 3000 рублей. 


Причём, есть у молодого фестиваля и свои традиции. Главная заключается в том, что посетителям сначала показывают ещё живого краба, взвешивают его и только потом начинают готовить. Гурманы прекрасно знают, как отличается вкус свежего краба от замороженного.


"

Прокрутите Вниз


Пожалуй, основным «конкурентом» камчатского краба в меню дальневосточных ресторанов является гребешок. 


Справка

Морские гребешки — семейство морских двустворчатых моллюсков из отряда Pectinoida. Мясо гребешков — деликатес, оно нежное и слегка сладковатого вкуса. В кулинарии используют как мясо (так называемый «пятак» — содержит большое количество белка), так и мантию (содержит огромное количество минералов). Можно употреблять в пищу как сырыми, так и готовыми.


— Гребешок на Дальнем Востоке едят в двух видах. Первый рецепт — это сырой с лимоном, соевым соусом и васаби. Можно также обжарить в сливочном масле мускульное мясо, — уточняет Эдуард Рябкин. — В последние несколько лет также часто встречается в ресторанах блюдо — гребешок, запечённый со шпинатом под сыром, подают в его же собственной раковине.


Лучше всего употреблять гребешок в период с марта по июнь, либо с сентября по декабрь. В это время моллюск ещё не нерестится и его мясо более мягкое, обладает более насыщенным и приятным вкусом. Во время нереста — с июня по август — мясо гребешка уже становится плотным и не таким вкусным.


"

Прокрутите Вниз


Блюда из трепанга – тоже входят в «топ-лист» каждого гастрономического туриста, приехавшего на Дальний Восток. Впрочем, и большинство местных жителей вряд ли откажет себе в удовольствии полакомиться «морским женьшенем». 


Справка

Дальневосточный трепанг — вид иглокожих из класса голотурий. В длину достигают 43 см, в ширину — 9 см. Средний вес около 1,5 кг. Обитает в северной части Жёлтого и Восточно-Китайского морей, на большей части побережья Японского моря, на восточном побережье Японии и на юге Охотского моря. В кулинарии его используют чаще всего в варёном виде для приготовления салатов. Трепанг имеет приятный, но специфичный вкус, является деликатесом в японской, корейской и китайской кухнях. 


— У дальневосточников популярны два блюда из трепанга — «пятиминутка» и скоблянка, — рассказывает Эдуард Рябкин. — Пятиминутку делают так: трепанг режут, замачивают в соевом соусе и оставляют на ночь в холодильнике. За несколько часов происходит процесс ферментации и мясо размягчается. Многие рестораны режут трепанг, ошпаривают кипятком, затем сливают воду, добавляют соевый соус, перец, лимон, лук и подают в таком виде.


Есть ещё скоблянка из трепанга со свининой – это брендовое блюдо, где составляющих намного больше. Трепанг и свинину нарезают, добавляют томаты, лук, морковь, шпинат и тушат. Однако у каждого повара, как правило, есть и свои «фишки» в приготовлении скоблянки. Эксперт Эдуард Рябкин сравнивает это блюдо с борщом, который каждый варит по-своему.


— Важно знать, что трепанг нельзя варить слишком долго. При неправильной термической обработке улетучиваются все полезные свойства «морского женьшеня».


"

Прокрутите Вниз


Это одно из ключевых блюд домашней дальневосточной кухни. В последние несколько лет оно перекочевало со столов жителей Дальнего Востока в рестораны и плотно закрепилось в их меню. 


Справка

Орляк обыкновенный — многолетний травянистый папоротник. Один из самых распространённых и крупных папоротников в России и сопредельных странах. В Приморском и Камчатском краях осуществляется сбор орляка для экспорта в Японию и Китай в сыром и переработанном виде. На российском Дальнем Востоке производят консервы «Папоротник жареный в масле». 


Его подают обычно в двух видах — либо как острый салат с овощами, либо тушёным со свининой. Последний рецепт — самый распространённый, по нему готовят орляк уже не одно десятилетие.


Собирают это растение в мае-июне на стадии молочной зрелости и заготавливают на год вперёд: сушат, маринуют, солят. В это время его листья и побеги (их ещё называют улитками) ещё не разворачиваются, и потому обладают приятным пикантным вкусом. Собранный во второй половине лета папоротник уже горчит и для кулинарии становится непригодным. 


"

Прокрутите Вниз


Конечно, представить себе дальневосточное меню без рыбы невозможно. Причём, речь сейчас идёт не об известных во всём мире форели, палтусе или сёмге. Последние годы всё большую популярность у посетителей местного общепита приобретают парная камбала, навага и корюшка. Парная, как поясняют повара, значит пожаренная сразу после вылова.


— Рестораны уже десять лет подают жареную корюшку, хотя раньше это казалось не презентабельным, — поясняет Эдуард Рябкин. — Дело в том, что эту рыбу очень часто ловят не только в промышленных объёмах, но и на простую удочку. Потому за ней закрепилось понятие «дикой».


Кроме того, и сам формат рыбы на кости также делает рыбное меню особенным, прежде всего, для иностранцев. Ведь в элитных европейских ресторанах так подавать рыбу не принято: там или отделяют филе, или делают рыбные котлеты. На Дальнем Востоке же повара и камбалу, и навагу делают только на кости, сервируя овощами или морской капустой.   


"

Прокрутите Вниз


А вот этим моллюскам, похоже, ещё только предстоит завоевать любовь дальневосточников. Если в Японии из них уже вовсю готовят супы, то в ресторанах того же Приморья, корбикула пока редкий гость.  


Справка

Корбикула — двустворчатые пресноводные моллюски. В Китае и Японии длина его раковины может достигать 15-20 мм, а на юге Приморья корбикула достигает размеров 62 мм по длине раковины. 


— В Приморье корбикула живёт в иле, в солоноватой воде лагун, в дельтах рек. Его биомасса может достигать 25 кг на квадратный метр. Добывается он очень просто — ковшами, — рассказывает арт-директор ресторана дальневосточной кухни PОRT CAFE Андрей Хаустов. — Полезные свойства корбикулы просто невероятны: мясо моллюска содержит таурин и глицин, регулирующие содержание сахара и холестерина в организме человека. Также содержащиеся в нём вещества стимулируют регенерацию клеток печени, способствуя восстановлению органа при алкогольных интоксикациях. 


"

Прокрутите Вниз


Фестиваль «Держи краба!», энтузиазм дальневосточных поваров и понимание того, что региону есть чем удивлять в гастрономическом плане, в последние два года вылились в создание уникальной программы Pacific Russia Food. Её миссия — развить дальневосточную кухню, сделать регион заметной точкой на карте гастрономического туризма.


В апреле 2017 года инициативная группа рестораторов из Владивостока при участии Тихоокеанского туристического союза сформулировала ключевые смыслы местной кухни как гастрономического феномена. Они заключаются в трёх составляющих. Первая — это энергетический концентрат, ведь в регионах Дальнего Востока растут уникальные растения и обитают животные, мясо которых обладает необычайно высоким содержанием биологически активных веществ. Вторая составляющая — собирательство и охота. На Дальнем Востоке придерживались и придерживаются принципа «жить тем, что даёт природа». Потому неотъемлемой частью региональной гастрономической культуры становится морская и лесная охота, а также сбор дикоросов.


И третья составляющая — натуральный «дикий» продукт. В ресторанах Дальнего Востока подают рыбу, мясо и морепродукты высочайшего качества. Даже мидии, трепанг и гребешок здесь выращивают в естественной среде, а способы приготовления позволяют максимально сохранить полезные свойства продуктов.


— Дальневосточная кухня — это относительно новый феномен, здесь нельзя говорить о какой-то давней традиции, сопоставимой со «зрелыми» кухнями мира, — отмечает директор по развитию дестинации и спецпроектам Тихоокеанского туристического союза, координатор проекта Pacific Russia Food Татьяна Заречнева. — Дальний Восток с гастрономической точки зрения устойчиво воспринимают как набор уникальных морепродуктов и часто забывают, что тайга, в особенности уссурийская, — это уникальный терруар, сокровищница совершенно особенных продуктов. Именно в сочетании даров моря и тайги и есть наш шанс быть по-настоящему уникальными. Сейчас дальневосточная кухня уже доросла до уровня общественного движения и бренда. Как бренд мы делаем первые шаги, договорились о концепции в рамках одного региона, следующий шаг — это чтобы все регионы Дальнего Востока сформировали общее понимание гастрономии Pacific Russia Food. В этом направлении мы и двигаемся.