"

Прокрутите Вниз


Дальневосточную кухню, как высокую, так и повседневную, невозможно представить без блюд, приготовленных из даров моря и тайги. Квинтэссенция жизни на Дальнем Востоке, которую признают и рядовые жители, и заслуженные повара — питаться нужно тем, что даёт природа. А природа в этом федеральном округе богата разнообразием видов и их вкусовых качеств. Варенье из «кишмиша», молоки рыб лососевых пород в виде мусса, оленина на воке — из чего и на чём только не готовят здесь еду. DV сделал подборку самых необычных продуктов, которые можно попробовать на юге Дальнего Востока — в Приморском крае.



Приморье — тот регион, где о таком понятии, как дальневосточная кухня, впервые заговорили пару лет назад. Повара, биологи, технологи, эксперты Тихоокеанского туристического союза после обсуждений пришли к выводу, что в деле развития гастрономической индустрии региона упор нужно делать именно на местные продукты. Ими можно удивить даже самого привередливого гурмана, что говорить об обычных туристах.


— Книгу рецептов дальневосточной кухни вряд ли можно где-то найти, тем не менее у большинства местных поваров есть понимание, что лучше готовить и как, — рассказал DV арт-директор ресторана дальневосточной кухни PORT GAFE Андрей Хаустов. — Нашей кухней мы называем блюда, приготовленные в первую очередь из местных продуктов. География Дальнего Востока оказывает огромное влияние на развитие гастрономической индустрии региона. Все морские акватории у российского побережья Японского моря и юга Охотского моря невероятно богаты гидробионтами (гребешки, мидии, устрицы, анадара, корбикула, морские ежи и трепанг, крабы, креветки, кальмар, осьминог). Кишмишом (актинидией), лимонником, кедровым орехом, папоротником, грибами и ягодами — огромным количеством дикоросов кормит тайга. Всё это едят не только обычные жители Дальнего Востока — блюда из этих продуктов, даже самых необычных и малоизвестных, уже несколько лет подают в ресторанах. 


"

Прокрутите Вниз


Одно из самых необычных блюд, которое можно попробовать на Дальнем Востоке — суп из корбикулы. Его готовит шеф-повар ресторана дальневосточной кухни PORT CAFE Вячеслав Анзулис.


— Я часто провожу гастроужины, где много общаюсь с посетителями лично, и опыт такой работы показал, что практически никто в Приморье и в других регионах Дальнего Востока не знает о корбикуле. Очень жаль, что этот продукт не популяризирован у нас, потому что потенциал его огромен. Суп из корбикулы начали много лет назад готовить японцы, у них он называется «судзими». Мы в нашем заведении взяли это блюдо за основу и немного изменили его, — рассказал DV Вячеслав Анзулис. — Если говорить о вкусовых качествах, то наш суп немного напоминает известный многим том-ям — такое же сочетание морепродуктов, кислинки лайма и сливочного вкуса. Но в отличие от азиатского, наш аналог более наваристый и сытный.


Справка

Корбикула — двустворчатые моллюски. Представляют собой группу небольших по размерам (3-6 см по длине раковины) моллюсков, широко распространённых по всему миру. Корбикулу добывают в Приморском крае уже много лет, но в основном — для экспорта в Японию. Обладает рядом полезных свойств: содержит таурин и глицин, регулирующие содержание сахара в крови и обмен холестерина. Вещества, содержащиеся в моллюске, стимулируют регенерацию клеток печени, способствуют восстановлению печени при алкогольных интоксикациях.


Суп из корбикулы готовят на основе отвара из этой ракушки, но поскольку мяса в ней мало, добавляют и другие морепродукты — кальмар и креветку. Так же как и в том-яме, в блюде присутствуют листья дикого лайма, которые придают характерный и яркий аромат. А вот кардинальное отличие в том, что приморский повар добавляет в суп коровьи сливки. В азиатских странах при приготовлении подобных супов используют кокосовое молоко, поскольку скотоводство там не так развито. В Приморье со сливками проблем нет, поэтому добавляют их.


Блюдо из корбикулы — это уникальное смешение вкусов и ароматов. По словам шеф-повара, суп нравится практически всем посетителям.


— У нас были и азиатские гости, были французы, корейцы, много москвичей — всем нравится суп из корбикулы. Он возник на стыке востока и запада, на стыке Европы и Азии, именно поэтому он такой необычный, и по этой же самой причине блюдо стало популярным, — добавляет Анзулис.


В Приморье корбикула живёт в иле, в солоноватой воде лагун, в дельтах рек, например, вблизи Тавричанки и Киевки. Биомасса моллюска может достигать 25 кг на квадратный метр. Добывается он очень просто — ковшами. В Японии суп из корбикулы очень распространён, на Дальнем Востоке этот моллюск практически не используется.


Отметим, что в Приморье корбикулу в открытом доступе практически нигде не продают. Рестораторы закупают её по своим каналам у людей, которые занимаются добычей моллюска.


"

Прокрутите Вниз


Варенье из «кишмиша» — ещё одно блюдо, в основе которого лежит необычный во всех смыслах продукт. Дело в том, что в понимании большинства людей «кишмиш» — это десертный сорт винограда, и только дальневосточники называют этим термином плоды актинидии, утверждают эксперты.


— Мы подаём в нашем ресторане варенье из «кишмиша» не первый год, и до сих происходят случаи, когда гости из других регионов России очень удивляются при виде этого блюда, — объясняет Вячеслав Анзулис. — Жители центральной и средней России не знают, что на Дальнем Востоке «кишмиш» — это плоды актинидии, которые по вкусу и виду больше похожи не на виноград, а на киви, чьим «родственником» он и является.


Справка

Актинидия — род деревянистых лиан семейства актинидиевые (Actinidiaceae). Наиболее известны плоды культурных сортов растения из этого рода — киви, или актинидия деликатесная. В роде около 75 видов, распространённых в Юго-Восточной Азии, Гималаях. В России на Дальнем Востоке произрастает четыре вида (Актинидия коломикта — её и называют дальневосточники «кишмишом», Актинидия острая, Актинидия полигамная и Актинидия Джиральда). Актинидия коломикта — это лиана длиной 3-9 м, с толщиной стебля 2-3 см. Плоды имеют цилиндрическую форму, они тёмно-зелёные, с тёмными полосками, ароматные и нежные, достигают длины до 1,8 см.


Варенье из «кишмиша» в PORT CAFE готовят очень просто: спелые ягоды перетирают с сахаром и подают в сете с таёжным чаем. При такой обработке продукт сохраняет свои полезные свойства — в плодах актинидии большое содержание витамина С (больше, чем в лимоне). Варенье из «кишмиша» также можно есть с десертом (мороженым) или со свежей выпечкой. Примечательно, что дальневосточники часто употребляют актинидию как обычную ягоду: в сыром виде без каких-либо добавок. Но купить плоды «кишмиша» можно не на каждом шагу — среди садоводов он пока не распространён, поэтому найти его можно преимущественно в тайге.


— «Кишмиш» на Дальнем Востоке — это ещё один продукт, который характеризует регион в целом, и дальневосточную кухню в частности, — добавляет Вячеслав Анзулис. — Ведь это не просто ягода, которую вырастили в огороде, собрали и продали. Это продукт дальневосточной тайги, поэтому мы и подаём его в таёжном сете, заказав который, гость может попробовать вкус тайги и в напитке, и в еде.


Отметим, что актинидий во всём мире несколько десятков видов, часть из них произрастает на Дальнем Востоке РФ и в соседнем Китае. И если в России используют в основном плоды растения, то в Поднебесной употребляют и другие части.


— В Китае используют все части актинидий: и плоды, и лиану, и корни, и листья, — рассказывает Анзулис. — У нас в Приморье привыкли есть только плоды. Однажды я пробовал салат из почек актинидии: если их правильно замариновать, они напоминают по вкусу артишоки. Хотелось бы и в Приморском крае, в нашем ресторане, подавать такое блюдо, но пока мы не можем найти поставщиков, которые бы собирали именно почки актинидий для нас.


"

Прокрутите Вниз


Жареные молоки — блюдо, известное многим россиянам, и уж тем более многим дальневосточникам — жителям рыбного региона. Семенные железы рыб можно купить на рынке, в магазине, в супермаркете в сыром и готовом виде. Однако этот продукт считается больше пригодным для домашнего потребления, и лишь совсем недавно блюдо на его основе стали готовить в ресторанах. Одно из них — «Мусс из молок с красной икрой и снегом из хрена».


Справка

Молоки — мужские семенные железы и семенная жидкость рыб. Зрелые молоки имеют молочно-белый цвет, откуда и происходит их название. Молоки содержат полноценные животные белки и поэтому очень питательны. Из молоки осетровых, лососёвых и других рыб получают белки (протамины), которые в комплексе с рядом лекарственных веществ продлевают действие последних. 


— Это блюдо мы готовили на одном из наших мероприятий — «ужин за баром», — рассказал DV шеф-повар Old Fashioned Gastrobar во Владивостоке Андрей Федосеев. — Когда гости слышат не совсем привычные вещи для баров/ресторана, они, конечно, пугаются, как в случае с молоками. Мы хотим рассказать об этих продуктах больше, доказать, что они могут быть не хуже премиальных. Поэтому и экспериментируем, рискуем, выбираем такие нестандартные подходы.


В основе «Мусса из молок с красной икрой и снегом из хрена» — молоки лососёвых пород рыб (нерка, кижуч, сима и т.д). Поскольку этот продукт — чистейший белок, то и обращаться с ним нужно аккуратно. В Old Fashioned Gastrobar молоки готовят при 50 градусах по технологии су-вид (от фр. sous-vide — «под вакуумом», метод приготовления пищи, при котором продукт помещают в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовят при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане). Такая точность нужна для того, чтобы белок не «перешёл» и не стал жёстким, а оставался мягким и сохранил питательные вещества.


"

Прокрутите Вниз


Многолетний травянистый папоротник или папоротник-орляк — такой же традиционный для дальневосточников продукт, как для Европы — оливки. С папоротником в Приморье готовят и вторые блюда, и салаты. Самый распространённый рецепт — тушёный папоротник со свининой. В последние несколько лет он (рецепт) в различных вариациях перекочевал со столов жителей Дальнего Востока в рестораны.


Справка

Орляк обыкновенный — многолетний травянистый папоротник. Один из самых распространённых и крупных папоротников в России и сопредельных странах. В Приморском и Камчатском краях осуществляется сбор орляка для экспорта в Японию и Китай в сыром и переработанном виде. На российском Дальнем Востоке производят консервы «Папоротник жареный в масле». Папоротник-орляк на Дальнем Востоке собирают в мае-июне на стадии молочной зрелости и заготавливают на год вперёд: сушат, маринуют, солят. В это время его листья и побеги (так называемые улитки) — ещё не развернувшиеся и обладают приятным пикантным вкусом. Собранный позже папоротник горчит, поэтому его не используют в кулинарии.


— Тушёный или жареный со свининой орляк — одно из самых распространённых домашних блюд у дальневосточников, которые в семьях готовят уже много десятков лет. Сейчас это блюдо подают и в ресторанах, причём оно пользуется спросом и у местных жителей, и у туристов, — рассказывает генеральный директор ресторанного холдинга BSB Media Эдуард Рябкин. — В ресторанах Дальнего Востока помимо тушёного папоротника со свининой, орляк подают также в виде острого салата с овощами.


Удивление этот продукт (его вкус и доступность в регионе) вызывает не столько у поваров, сколько у тех, кто не так давно поселился на Дальнем Востоке.


— Я живу во Владивостоке 3 года и мне ещё сложно перечислить все необычные продукты, которое едят на Дальнем Востоке, я до сих пор их изучаю, — отмечает Андрей Федосеев. — Но именно здесь я познакомился с орляком — особенно впечатлил приятный, пряный травянистый вкус солёного папоротника. Этого растения в регионе очень много и главное — оно стоит недорого. Мы в ресторане нашли папоротнику массу применений: используем на гарнир, нарезаем в тартар и делаем паштет. 


"

Прокрутите Вниз


Необычными продукты на Дальнем Востоке могут быть не только по своим вкусовым качествам или из-за места произрастания/обитания, но и из-за способа приготовления. Так, в PORT CAFE научились удивлять гостей олениной из Ямало-Ненецкого автономного округа (Тюменская область), которую во Владивостоке готовят на воке.


Справка

Вок — круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Используется в традиционной южнокитайской кухне. Основная техника приготовления пищи в воке — стир-фрай (англ. to stir-fry — традиционная для кантонской кухни техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании). В отличие от «западных» сковородок, традиционный вок имеет сферическую форму без плоского днища. Температура вока — самый важным параметр: на сильно разогретом воке пища не пригорает к поверхности металла, так как постоянно парит над ней.


— В нашем ресторане мы пробовали приготовить много разного мяса, например, дикого приморского изюбря, кабана, козу. Все эти виды мяса испробовали в разных ипостасях — сырые (строганина), первые и вторые блюда и т.д., — вспоминает Вячеслав Анзулис. — В итоге опытным путём мы выяснили, что один из лучших видов мяса — оленина из Ямало-Ненецкого округа. Это мясо при правильной термической обработке становится невероятно вкусным — сочным и нежным. Меня как шеф-повара этот продукт и такой эффект от его приготовления на воке очень удивил.


По словам шеф-повара PORT CAFE, оленину они готовят всего 5-7 минут при температуре около 400°C (для сравнения температура при готовке на гриле 260-300°C). За счёт быстрой мощной термической обработки мясо подают гостю уже примерно через 10 минут после заказа, при этом клиент получает то, чего совсем не ожидал, в хорошем смысле этих слов.


— Обычно, чтобы приготовить дикое мясо, сделать его нежным и сочным, его заранее за несколько часов отваривают, потом жарят или подают ещё в каком-то виде, — уточняет Вячеслав Анзулис. — Здесь же вы заказываете оленину, её готовят за считанные минуты и подают вам. Наши гости всегда удивляются: во-первых, тому, что мы готовим на воке именно оленину, во-вторых, тому, что она буквально тает во рту. Это блюдо уже стало нашим дальневосточным хитом.


"

Прокрутите Вниз


Чилим — вот что в понимании многих дальневосточников настоящая креветка, хотя многие россияне даже не слышали такого названия. Её легко можно приобрести в магазине или у частных поставщиков. А ведь не многие россияне знают, что она отличается по вкусу от тех креветок, что продают в центральной России, или даже в соседних азиатских странах, где их выращивают на фермах.


Справка

Травяной чилим — вид десятиногих раков из инфраотряда настоящих креветок (Caridea). Длина тела достигает 18 см. Обитает в акватории Тихого океана — от Сахалина до Японии. Ценится за более насыщенный вкус, чем у других видов, выращенных на ферме: чилим питается водорослями и мелкими донными беспозвоночными. 


— Лично я считаю чилим — самой вкусной креветкой в мире, на мой взгляд, у неё наиболее богатый вкус, — отмечает Вячеслав Анзулис. — Этот тот самый дальневосточный продукт, который я бы хотел выделить, о котором стоит рассказать. От юга Приморья до Камчатки я перепробовал практически всю креветку и не нашёл ничего слаще и вкуснее чилима — он просто тает во рту.


По словам Вячеслава Анзулиса, вкус травяной креветки богаче и насыщеннее именно из-за его естественной среды обитания. Это и отличает чилим от сородичей, выращенных на креветочных фермах (в основном в Китае и Таиланде). Так что отчасти его тоже можно назвать диким дальневосточным продуктом.