"

Прокрутите Вниз


Буряты всегда употребляли мясо всех видов скота, включая кровь и внутренности. В летнее время в основном забивают овец и коз, зимой — лошадей и коров. О том, какими блюдами славится Бурятия и какие церемонии проводят до сих пор, специально для DV рассказывает Елена Самбилова. 



Заготовки и мука из мяса


Скот забивают с конца ноября — начала декабря в таком количестве, чтобы үүсэ (запасов мяса и мясопродуктов) хватило до наступления тепла. Хранили мясо, когда ещё не было холодильников и морозильных камер, на зиму в сыром или консервированном виде в деревянных или берестяных бочках или холщовых мешках, а также заворачивали в шкуры животных или закапывали в снег.


Баранью тушу до сих пор в некоторых деревнях укладывают старинным способом: удаляют в ней один из средних позвонков и сгибают тушу пополам. Причём в задней части проделывают отверстие, куда вкладывают передние ноги. Сложенное таким образом и завёрнутое в шкуру мясо хранится до весны и отлично сохраняет свои вкусовые качества.


Внутренности, кроме почек, печени и сердца, замораживают, сложив в брюшину, также отдельно хранят рёбра, хребтовые позвонки, толстую кишку.



В некоторых районах Бурятии, так же как и в Монголии, сохранилась традиция заготавливать сушёное мясо — борсо. Используется и мясная мука — прожаренное до черноты и растолчённое мясо, выручающее студентов и командированных вдали от дома. Достаточно пару ложек добавить в кипяток, чтобы получился ароматный бульон.


Буряты, как и все монголы, делят скот на два вида: «с горячим дыханием» (халуун хушуута) и «холодным» (хүйтэн хушуута). К первому относят овец и лошадей, ко второму — коров, яков и коз. Мясо овцы и лошади считается более ценным, калорийным и, соответственно, почётным. Поэтому уважаемым гостям подносят отваренную баранину и конину, причём их определённые, почётные части. К ним относятся голова, грудная кость, лопатки без хрящей, крестец, бедренные кости, предплечевые рёбра.


Баранину и конину приносят также в жертву духам предков и хозяев местности.

Мир бурят патриархальный, где чётко распределены обязанности мужчины и женщины. Даже в национальной кухне особые церемониальные блюда преподносятся только мужчинам.


"

Прокрутите Вниз


Самому важному мужчине за столом подаётся төөлэй (голова барана) в опалённом, сваренном виде. Подносится носом к гостю, обложенная различными частями животного с жирным мясом.


Ингредиенты:

Туша и голова барана

Соль по вкусу


Гость надевает шапку, отрывает кусочки мяса с костей, с надреза со лба головы барана и угощает ими хозяина огня — сына солнца, духов и божеств. Затем поворачивает блюдо по ходу солнца, кладёт на него рёбрышко и подаёт его обратно тому, кто подносил.


После этого ритуала снимает шапку и предлагает угощение остальным гостям, которые также по старшинству (у бурят особый почёт и уважение к старшему поколению) отрезают надрезы и съедают. В конце церемонии череп пробивают в затылочной части, чтобы отведать мозг. Первым дают пробовать самому младшему гостю, затем передают более старшему (в каждом районе последовательность, порядок несколько отличаются).


Старейшинам, шаманам подают дала (лопатку) или үбсүүн (баранью грудинку), а женщинам с учетом также их высокого ранга, возраста и положения — үүса (крестцовую часть). Почётными угощениями для гостей также считаются hээр (спинной отдел позвоночника), хошхоног (толстая кишка), голто зүрхэн (аорта с сердцем), кровяная колбаса, а лакомством — бөөрэ (почки), эльгэн (печень).


Также дают можо сэмгэн (бедренную кость), үндэр хабhан (два нижних больших ребра), адхаал (плечевую кость), а представителю чужого рода — локтевую кость.


Всё выносят на хадаке (шёлковой материи). Блюдо не столько съедобное, сколько почётное, церемониальное.


Баранью голову (төөлэй) нужно остричь, опалить до золотистого цвета, тщательно почистить и помыть. Затем, отделив челюсти и язык, варить в подсоленной воде до размягчения кожи.


Вначале на блюдо положить три самые большие позвоночные кости, за ними спинную часть с курдюком, сверху голову, сделав на лбу треугольный надрез, также за ушами, по бокам морды (в разных районах разное количество надрезов). Кончики ушей отрезать и положить под голову. По правую и левую сторону төөлэй уложить по берцовой кости, по два ребра и по одной подлопаточной кости.



Помимо головы важным блюдом считается дала (баранья лопатка).


Ей вместе с позвонками и рёбрами угощают почётного гостя или подают самому старшему мужчине. Считается, что мясо с лопатки нельзя есть одному, даже есть выражение «Дала далан хүн эдихэ» — «Баранью лопатку семьдесят человек едят». По традиции старший, кому передана лопатка, отрезает от неё столько кусков, сколько гостей, и угощает каждого. Остаток берёт себе.


Лопатку разделывают на три части: дала — собственно лопатка, адхаал — локтевая часть, харти — лучевая часть. Для приготовления блюда нужно взять лопатку и отделить от хрящей. Затем её промыть и положить в кастрюлю с водой вместе с двумя-тремя позвонками и рёбрами. После того как вода закипит, снять пену, посолить, добавить мелко нарезанный лук, варить до готовности около часа. Если при надрезе мясистой части лопатки покажется сок светлого цвета, то блюдо готово. Положить в него специи, а потом снять с огня. Адхаал и харти варят точно таким же способом.

 

"

Прокрутите Вниз


Буряты делают несколько разновидностей колбас. В качестве внешней оболочки используют хорошо промытые кишки. Колбаса здесь очень полезная, содержит различные витамины, минеральные вещества, белок, железо.


Ингредиенты:

Бараний желудок — 1 штука

Баранья кровь — 250 граммов

Бараний жир — 150 граммов

Тонкая кишка

Лук репчатый — 100 граммов

Чеснок — 2–3 зубчика

Соль, перец — по 5 граммов


В свежую баранью кровь добавляют мелко нарезанный жир, лук, чеснок, перец, соль. Получившуюся смесь вливают в тщательно промытый бараний желудок, горловину протыкают выструганной тонкой берёзовой палочкой, скручивают и перевязывают тонкой кишкой.


Варят в подсоленной воде 30–40 минут. Готовность блюда проверяется путём прокола зубочисткой. Если вытечет светлая жидкость — значит, колбаса готова.



У агинских бурят существовал обычай во время проводов невесты (басаганай наадан) ставить перед ней блюдо с бараньим крестцом — ууса. Специально приглашённый певец усаживался перед ней и исполнял уссын дуун — песню-наказ и пожелания родных и близких. После этого девушка угощала певца блюдом.


Иркутские буряты преподносят ууса женщинам и невесте на свадьбе с пожеланием потомства.


Ингредиенты:

Бараний крестец

Лук

Соль

Специи


Крестец отваривают вместе с позвонками поясничной части. В кипящий бульон кладут лук, соль и специи, по мере появления снимают пену. Варят около 1–1,5 часа. Подают на стол, выложив букет из отварных позвонков. Бульон разливают в пиалы или чашки.


"

Прокрутите Вниз


Буузы — национальный бренд Бурятии. По форме напоминают юрту с отверстием наверху. Считается, что буузы пришли к монголам из Китая, что это один из вариантов китайского баоцзы. Блюдо также родственно мантам и хинкали, готовится на пару в пароварке (познице, мантоварке).


По одной версии бурятских учёных, буузы ели с эпохи гуннов. На это указывают большие глиняные горшки для готовки блюд на пару, найденные при раскопках поселений гуннов. Буузы едят исключительно руками, надкусывая сбоку донышко и аккуратно выпивая горячий внутренний бульон. Потом едят всё остальное.


В старину мясо для бууз рубили в специальных деревянных корытцах изогнутым ножом с двумя рукоятками, напоминающими с виду серп. Традиционно готовили из баранины. В фарш обязательно клали внутренний жир, который составлял 1/3 мяса, дикий лук мангир, семена аниса. Сейчас всё чаще делают буузы из говядины со свининой ввиду их доступности и дешевизны.


Буряты, проживающие в сельской местности, готовят буузы впрок на зиму в большом количестве.

В последние годы одному из главных брендов Бурятии уделяется большое внимание: проводятся чемпионаты по скоростной лепке и поеданию бууз, фестиваль «Буузын баяр» во время Сагаалган на главной площади столицы.


Ингредиенты:

Говядина — 400 граммов

Свинина — 450 граммов

Лук репчатый — 2 штуки

Соль, перец

Чеснок — 2 зубчика

Мука — 2,5 стакана

Вода — 1 стакан

Яйцо — 1 штука


Мясо рубят ножом на мелкие кусочки. Репчатый лук прокручивают в мясорубке, добавляют к фаршу. Чеснок измельчают, выкладывают в фарш, солят, перчат, добавляют воду и перемешивают.


Муку высыпают в ёмкость, вливают воду и вбивают яйцо. Замешивают тесто. По консистенции оно должно быть достаточно крутым, но при этом эластичным и нежным. В центр каждого кружка из теста выкладывают фарш. Защипывают тесто, одной рукой придерживая буузу, постоянно поворачивая её по кругу, второй рукой делая защипы, при этом оставляя небольшое отверстие по центру. Считается, что искусная хозяйка может сделать на одной буузе 33 защипа.


Каждую буузу обмакивают донышком в растительное масло и выкладывают в пароварку. Закрывают крышкой и готовят минут 25. Как только выделяющаяся из отверстия жидкость станет прозрачной — блюдо готово.