"

Прокрутите Вниз


5 февраля буряты отмечают Новый год по восточному календарю. Этот праздник они называют «Сагаалган» — в переводе «Белый месяц». Его дата ежегодно меняется в зависимости от фазы Луны. Главное блюдо на новогоднем столе — буузы, которые внешне напоминают манты или хинкали, но, по мнению бурят, выигрышно отличаются от западных аналогов. Корреспондент ТАСС Илья Баринов специально для DV узнал, что это за блюдо и как его правильно готовить. 

 


Сочное мясо


Кафе, в которых подают буузы, в Бурятии, Забайкалье и Иркутской области встречаются повсюду, их называют «бузными» или «позными» (русские обычно говорят не «буузы», а «позы» — разницы нет). В одной Чите и её окрестностях полсотни таких заведений. В крупных городах можно заказать доставку бууз на дом, и эта услуга не менее популярна, чем доставка пиццы или суши. Читинец Цырен Бальжинимаев даже шутит: «У нас следят за колебанием двух видов цен — на бензин и буузы».


Есть множество рецептов приготовления этого блюда. Главное отличие в начинке. «Сейчас, как правило, используют говядину и свинину, но раньше какое мясо попадалось, из того и готовили, использовали конину, баранину, верблюжатину», — рассказал Эрик Сангин, председатель забайкальской региональной общественной организации бурят. А по словам повара ресторана бурят-монгольской кухни «Звезда кочевника» Василия Малогулова, в прошлом начинку для бууз готовили, смешивая мясо сразу пяти животных — коровы, свиньи, козы, овцы и лошади.


{{$index + 1}}/{{countSlides}}
{{currentSlide + 1}}/{{countSlides}}

Оригинальная начинка бууз — мелкорубленое мясо. Хотя сейчас чаще используют фарш — это и быстрее, и удобнее.


«Для наших бууз мы смешиваем говядину и свиное сало — соотношение девять к одному. Сало смягчает фарш, делает начинку сочнее. Добавляем репчатый лук и немного соли, специи мы не используем — это одно из отличий бууз от, например, хинкали», — поделился рецептом Малогулов.



Дело тонкое


Тесто для бууз делают самое простое, такое же, как для пельменей. Главное — чтобы оно не рвалось, было эластичным. Его раскатывают в колбаску и режут поперёк на одинаковые «шайбочки» — из них делают тонкие лепёшки, в которые и заворачивают мясо.


Самое сложное в приготовлении 

бууз — это именно лепка


«Самое сложное в приготовлении бууз — это именно лепка. Я, профессиональный повар, обучался ей около полугода. Хитрость в том, что нужно сделать как можно больше тонких защипов, в идеале — 33, оставив наверху небольшую дырочку», — добавил Малогулов. Как рассказал Сангин, приходя в гости, буряты именно по умению лепить буузы определяют мастерство хозяйки.


В 2018 году лепка бууз стала одним из этапов ежегодного проходящего в Чите конкурса бурятских красавиц «Дангина», в котором участвуют девушки из Забайкальского края и Республики Бурятия. Особенность этих соревнований в том, что жюри оценивает не только внешние данные претенденток, но и их знание бурятского языка и традиций. «Участницам нужно приготовить вкусные, правильно слепленные буузы, но, к сожалению, с этим справилась лишь треть конкурсанток — дело всё-таки непростое», — посетовал Эрик Сангин.



Хороший тон


Но буузы нужно не только правильно приготовить. Важно и правильно их есть. Во-первых, это блюдо едят руками, а на тех, кто пользуется вилкой, смотрят косо. Во-вторых, вначале нужно надкусить буузу у нижнего края и выпить из неё сок, иначе можно обрызгаться. В Улан-Удэ даже был случай, когда одного высокопоставленного гостя забыли предупредить о втором правиле, и он на банкете так обрызгал свой белый костюм, что пришлось возвращаться в гостиницу — переодеваться.


Традиционные буузы подают 

без каких-либо соусов


Традиционные буузы подают без каких-либо соусов. Как заметил Малогулов, вкус натурального мяса лучше не «заглушать». Но часто этому совету не следуют и едят буузы с майонезом, соевым или чесночным соусом, горчицей. Запивать правильно чаем с молоком. Как чёрным, так и зелёным.


«Стандартная порция — шесть штук по 80 граммов каждая. Сейчас некоторые и стограммовые буузы лепят, но это уже на любителя. На мой вкус, чем меньше бууза, тем лучше — её есть удобнее», — добавил Сангин.



Буддийские мотивы


Учёные часто связывают происхождение бууз с китайским блюдом баоцзы. Однако преподаватель Забайкальского госуниверситета Намсалма Будаева уверена: с китайским аналогом буузы не связаны, корни этого блюда следует искать в буддизме, поскольку до недавних пор его чаще всего готовили именно священнослужители-ламы.


Согласен с ней и Эрик Сангин: «Есть легенда о том, что первыми стали их готовить тибетские монахи, которые принесли в Монголию буддизм. Отсюда и количество защипов — 33, которое соответствует числу складок на одежде лам».


Повар добавил, что раньше буряты-скотоводы готовили буузы иначе — их не варили, а жарили в масле, что позволяло хранить это блюдо во время долгих кочевок. «Форма буузы также отсылает нас к кочевому прошлому, — отметила преподавательница. — Бууза напоминает юрту — отсюда и её круглая форма, и дырочка-«дымоход» сверху».


Модные веяния не обошли это блюдо стороной. Сейчас можно встретить и чёрные буузы, и вегетарианские. Но, как считает Будаева, эти новшества — маркетинговый ход, и они никогда не обойдут по популярности традиционную версию. «Буузы любят и старики, и молодёжь, и буряты, и русские, — сказала преподаватель. — И неслучайно те, кто уезжает из Забайкалья, при первой же возможности просят своих земляков: «Привезите нам буузы».


Традиционный рецепт бууз

Для фарша понадобится:
1. 900 граммов говядины
2. 100 граммов свинного сала
3. 100 граммов нарезанного лука
4. Соль по вкусу


Для теста:
1. Один стакан воды
2. Три стакана муки
3. Одно яйцо


Тесто раскатывается в колбаску. Его режут поперек на одинаковые «шайбочки». Эти кусочки нужно расплющить в лепешки и раскатать. На середину лепешки укладывается фарш и заворачивается – для этого делают тонкие защипы (в идеале 33). Наверху остается небольшая дырочка.


Готовые буузы ставят в пароварку. Перед этим решётку, на которой они будут вариться, смазывают маслом, либо макают в масло сами буузы. Это нужно, чтобы тесто при варке не приклеилось к решетке. Можно также использовать пищевую пленку.
Свежеприготовленные буузы варятся около 15 минут.