"

Прокрутите Вниз


Российский Дальний Восток — территория огромная, малонаселённая, неоднородная. Здесь смыкаются континент и океан, коренные народы встречаются с пришлыми, Европа вливается в Азию. Всё это отразилось на русской кухне, три с лишним столетия назад пришедшей вместе с первыми казаками и переселенцами к Тихому океану. Василий Авченко рассказывает о том, как она, сохранив среднерусскую сердцевину, приобрела лёгкий азиатский акцент, обогатившись за счёт тайги, моря и соседних народов.



Море: зубарь, ивась и гребешок


«Люди вынуждены были приспосабливаться к окружающей их природе и употреблять доступные им продукты. Постепенно к этим продуктам вырабатывалась привычка, со временем перешедшая в инстинкт… Важно, чтобы население освободилось от традиционной антипатии к тому или иному виду пищи, которая прививается с самого раннего детства… Употребление морских продуктов полезно для здоровья человека», — убеждали читателя авторы сборника рецептов «200 блюд из морепродуктов» (Владивосток: Дальиздат, 1969). Среди рецептов, которыми предлагалось овладеть простому советскому дальневосточнику, были суп-пюре из морской капусты с грибами, окрошка с крабом, зелёные щи с кальмаром, омлет с трепангами, паштет из мидий с клюквой и даже варенье из морской капусты.


Действительно, распробовать морепродукты для континентального человека, выросшего на хлебе и каше, — порой настоящий подвиг. Убедить его начать есть моллюсков или каких-нибудь иглокожих существ бывает непросто. Поэтому приобщение русского человека к богатствам Тихого океана началось с рыбы — продукта привычного.


Корюшка, проникшая в русскую кухню ещё на Балтике и Беломорье, быстро полюбилась переселенцам из Центральной России, приехавшим на берега Японского и Охотского морей. На Чукотке с 1991 года даже проводят «Корфест» — фестиваль корюшки, Масленицу по-чукотски. На Дальнем Востоке различают корюшку нескольких разновидностей: зубарь, или зубатка — самая большая, средняя — малоротка, писуч — самая маленькая, с палец. Её ловят зимой из-подо льда, жарят или вялят. Только что извлечённая из воды корюшка пахнет свежим огурцом. Чехов писал, что на Сахалине её поэтому называют «огуречником».


Осенью начинается сезон жирной тихоокеанской селёдки. Её принято солить, запекать в фольге или же готовить корейское хё с уксусом и луком. Реже селёдку жарят.


У берегов Приморья водится пиленгас — родственник кефали, любящий высоко выпрыгивать из воды. Эта рыба особенно хороша в ухе или заливном. Уху готовят и из серебристой краснопёрки. Навагу обыкновенно жарят.


Из южных вод к берегам Приморья приплывают акулы и даже ядовитые фугу (рыбы-собаки), но их приморцы ещё толком не распробовали. Даже в Японии для работы с фугу кулинарам необходимо сдавать специальный экзамен и получать лицензию.


Минтай, любимая пища корейцев и японцев, этот «морской хлеб», ещё недавно считался у русских дальневосточников рыбой третьего сорта и в основном шёл на тук, на корм норкам или кошкам. В 1988 году журнал «Дальний Восток» писал: «Изобилие на прилавках минтая — отнюдь не свидетельство благополучия в рыбных делах». А ведь дальновидный капитан дальневосточного рыбного промысла Шалва Надибаидзе ещё в 1950-х предрекал минтаю большое будущее. Он был прав: сейчас минтай жарят, запекают, вялят, готовят из него фарш «сурими» для производства самых разных блюд, «крабовые палочки», поставляют на экспорт — тем же японцам, корейцам, китайцам. «Русскую кухню корейцы считают нездоровой: много жира, сахара, мяса, а вот минтай, который очень полезен детям и взрослым, готовят редко», — пишет журналист, востоковед Ольга Мальцева.




Даже сочная камбала, вкуснейшая в жареном и вяленом виде, не сразу полюбилась русским — речному континентальному народу. «Что же делать с камбалой?» — так называлась статья профессора П.Ю. Шмидта, опубликованная хабаровской газетой «Тихоокеанская звезда» в 1932 году. Она начиналась со слов: «Камбала — совсем уж не такая отвратительная рыба, какой её преподносят потребителю наши рыбные организации…»


Природа сделала так, что самые ценные рыбы и крабы водятся в холодных водах. Поэтому богатейшие районы промысла на Дальнем Востоке — это Охотское и Берингово моря. Именно в этих северных водах живут драгоценные тихоокеанские лососи — горбуша, кета, сима, нерка, кижуч, чавыча. На Сахалине и Камчатке солёная и копчёная красная рыба, а также красная икра — фирменный продукт. Отсюда он расходится по Дальнему Востоку, идёт в Москву и за рубеж. Консервированная икра на Дальнем Востоке не котируется — только малосольная в пластиковых контейнерах. Самой вкусной считается «пятиминутка», извлечённая из свежепойманной рыбы и погружённая буквально на несколько минут в горячий рассол.


Когда к берегам Приморья подходит нежная сардина иваси, её ловят в огромных объёмах. В 1931 году Михаил Пришвин фотографировал в Семёновской (ныне Спортивная) гавани Владивостока китаянок, ждущих возвращения рыбаков: «Женщины сидели на корточках у самого моря, китаянки с ребятами, привязанными назади, все ждали судов, иваси 60 к. десяток, и беднота ожидает, чтобы купить. Жарить иваси можно без масла, такая она жирная». В 1929 году лов иваси на юге Приморья описывал поэт Павел Васильев, в 1932-м — писатель Аркадий Гайдар. Тогда «ивась» в Японском море считался промысловым объектом номер один.


В 1940-х иваси загадочным образом исчезла. Первый секретарь Приморского крайкома ВКП(б) Николай Пегов вспоминал: «Планы лова, а следовательно, и переработки рыбы оказались под угрозой катастрофического невыполнения… Иваси составляла почти половину общего улова приморских рыбаков». Время было военное, рыба становилась стратегическим продуктом, не менее ценным, чем патроны и снаряды. Тогда-то и было решено серьёзно расширить начатый в 1933 году китобойный промысел, чтобы снабжать население китовым мясом, до того считавшимся несъедобным. «Пришлось проконсультироваться со специалистами. Они заверили, что мясо кита хотя и не говядина, но вполне съедобно, — пишет Пегов. — В газетах начали публиковать рецепты, как лучше приготовлять китовое мясо. Традиционное предубеждение — а это сила огромная — против китового мяса преодолели… Это мясо выручило нас». Вплоть до 1980-х годов, когда СССР присоединился к международной конвенции о защите китообразных, Владивосток был настоящей столицей китобоев. Отсюда в Арктику и в Антарктику уходили гигантские китобойные флотилии, в том числе крупнейшая в мире — «Советская Россия».


Иваси вернулась к приморским берегам в 1970-х, её добычу вновь стали считать на миллионы тонн. Под «ивася» строились рыбацкие флотилии, сети береговых перерабатывающих предприятий. В начале 1990-х иваси исчезла снова; в последние годы её опять начали подлавливать на Сахалине и в Приморье.

Из моллюсков на столе дальневосточников прочнее всего обосновался кальмар. Слегка отваренный тихоокеанский кальмар — непременный компонент салатов, в которых с этим головоногим моллюском встречается европейский майонез.



Летом, когда вода прогревается, приморцы ныряют за ракушками. Особенно любим местными жителями гребешок, который едят чуть обжаренным либо сырым — с лимонным соком или соевым соусом, без которого многие дальневосточники вообще не садятся за стол. В августе 2002 года в Хасанском районе Приморья побывал Владимир Путин с семьёй. В марикультурном хозяйстве «Нереида» президент смотрел, как выращивают гребешка, и выразил желание его попробовать. Руководитель предприятия Виктор Тарасов потом вспоминал: «Охранники вмешались, начали нам говорить: «Не вздумайте ничем угощать президента». Мол, нельзя — такие продукты проверяются многократно специалистами. А мы объясняем, что сами это едим в сыром виде, что это очень вкусно и полезно. Видимо, это раззадорило президента.


Он и говорит: «Подождите минутку, сейчас позову жену». Поднялся на яхту и уже с супругой вернулся обратно. Пришлось охране разрешить дегустацию. Они сначала осторожно съели по одному «пятачку». А потом вошли во вкус. Особенно им понравился двухгодичный гребешок. Супруга президента захотела дочерей покормить, позвала девочек. Те были в восторге от молодого мягкого и вкусного гребешка. Особенно с соевым соусом. Его прямо в раковинку наливали. Спустя некоторое время гости засобирались обратно на яхту. Охрана опять предупредила: семье Путиных подарков не предлагать. Уже на трапе супруга президента обратилась с просьбой выделить им немного сырого гребешка. И добавила, что он ей очень приглянулся с соевым соусом. Не могли бы мы им дать ещё и соуса? Да ради бога. У нас оставалось чуть меньше полбутылки. Всё, что осталось, передали гостям — не жалко, пусть лакомятся на здоровье».


Мидию и спизулу ещё недавно есть было не принято. Теперь, когда гребешка на доступной почти каждому трёх-пятиметровой глубине добыть сложнее, едят и эти ракушки. Их тушат, используют в плове. Хотя ещё в 1960-х даже гребешка в основном использовали лишь как наживку.


В Приморье немало устричников. Сами устрицы крупнее атлантических, хотя не обладают столь насыщенным вкусом. Тем не менее их оценил Антон Чехов, когда возвращался с Сахалина домой через Владивосток. Незадолго до смерти писал Борису Лазаревскому: «Во Владивостоке в мирное время, по крайней мере, живётся нескучно, по-европейски… Устрицы по всему побережью крупные, вкусные».

Больше устриц в Приморье любят морских ежей — не чёрных, самых распространённых, а зеленовато-бурых, с короткой щетиной иголок. Их разбивают и едят оранжевую внутренность, именуемую икрой, в сыром виде. Считается, что ежи исключительно полезны для организма. Существует легенда, что их доставляли спецрейсами из Приморья в Кремль для поддержки стареющих руководителей ЦК КПСС. Пожалуй, впервые в отечественной литературе ёж описан Иваном Гончаровым в записках о путешествии в 1852–1855 годах на Дальний Восток «Фрегат «Паллада»: «Морской ёж — это полурастение, полуживотное: он растёт и, кажется, дышит…»


Помимо ежей, к иглокожим относятся кукумарии и трепанги, из которых готовят салаты и скоблянки с морской капустой, морковью, луком. Трепангов, ранее неизвестных Центральной России, первым тоже описал И.А. Гончаров: «Старик вынул из-за пазухи свёрток бумаги с сушёными трепангами (род морских слизняков с шишками)». Сегодня в Приморье трепанг часто добывается браконьерским образом, но есть и морские фермы. Его варят, тушат, сушат, делают настойки на спирту и меду.


В начале освоения тихоокеанского побережья моллюски и морская капуста не считались русскими за еду. Само название — «морская капуста» — выдаёт сухопутного крестьянина, не придумавшего ничего лучше, как сравнить подводную траву с капустой. Вот как Гончаров описывал север Кореи: «Жители не могли дать нам провизии: едва ли у них столько было у самих, чтоб не умереть с голоду. Они мочат и едят морскую капусту, выбрасываемую приливом, также ракушки». Уже из интонации ясно отношение классика к такому меню. То ли дело сегодня, когда моллюски почитаются деликатесом…


В «Кратком историческом очерке г. Владивостока» Николая Матвеева (1910) морская капуста упоминается лишь как экспортная статья местной экономики. Морскую капусту — ламинарию — продавали в Китай, русские её в пищу почти не употребляли. В советское время делались попытки приучить русского человека к этому своеобразному, но полезному продукту, однако пирамиды из консервных банок с морской капустой в магазинных витринах вошли в анекдоты о дефиците и нехватке «нормальной» еды. Зато ещё в 1960-х агар-агар, получаемый из приморской водоросли анфельции, позволил технологу-кондитеру из Владивостока Анне Чулковой разработать особый рецепт конфет «Птичье молоко», оказавшийся столь удачным, что автору присвоили звание Героя Социалистического Труда.



Сейчас сложно поверить в то, что поначалу русские дальневосточники брезговали даже крабами. В «Справке по вопросу о мерах для устранения финансово-экономического кризиса в Приамурье», датированной 1913 годом, говорится, что крабы идут исключительно на экспорт — в Китай. Даже позже, в голодные военные годы, краба ели с недоверием. Гроза бандитов Глеб Жеглов в романе братьев Вайнеров «Эра милосердия», по которому Станислав Говорухин снял телефильм «Место встречи изменить нельзя», рассуждает: «Конечно, краб — это не пища… Так, ерунда, морской таракан. Ни сытости от него, ни вкуса. Против рака речного ему никак не потянуть. Хотя если посолить его круто и с пивом, то ничего, всё-таки закусочка. Но едой мы его признать никак не можем…» В 1954 году писатель Александр Фадеев описывал ассортимент продуктовых магазинов в Челябинске: «…Консервы рыбные (а особенно много крабов, которых, я заметил давно, русский простой человек не уважает)…»


Вот как вспоминал конец 1950-х военный строитель генерал Виктор Манойлин, работавший на Дальнем Востоке: «Это было время, когда в продовольственных магазинах было пусто, а чтобы они не выглядели уж слишком тоскливо, все полки были заставлены консервами из крабов… Это было время, когда про нынешнюю мудрёную телевизионную кошачью еду никто ничего не слышал, а кошек кормили по-простому — крабовыми консервами». На Дальнем Востоке крабов быстро распробовали; варили их целиком — в тазах или вёдрах. До широкого советского потребителя путь краба оказался более долгим. Крабов приходилось навязчиво рекламировать: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!» «Два-три десятилетия назад в нашей стране очень трудно было внедрить в рацион питания краба. Сейчас натуральные крабовые консервы пользуются большим спросом у покупателей. Чем выше будут культурный уровень и сознание людей, тем меньше будет сказываться «пищевой консерватизм», — говорится в вышеупомянутом сборнике «200 блюд из морепродуктов». В фильме Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» (1975) главный герой Женя Лукашин уже признаётся в любви к крабам.


Антон Чехов, в 1890 году предпринявший поездку на каторжный Сахалин, писал: «В Александровске один каторжный промышляет длиннохвостыми раками, очень вкусными, которые называются здесь чиримсами или шримсами». Чехов, вероятно, имел в виду креветок (shrimps по-английски) или же медведок («шипастый шримс-медвежонок»), обладающих жёстким хитиновым панцирем.


Писатель Николай Гарин-Михайловский, в 1898 году проводивший в Приморье и Маньчжурии железнодорожные изыскания, писал о Владивостоке: «Беззаботными туристами мы ходим по городу, знакомимся, едим и пьём, пробуя местные блюда. Громадные, в кисть руки, устрицы, креветки, кеты, скумбрия, синие баклажаны, помидоры — всё то, что любит и к чему привык житель юга». «Трепанги, гребешки и морские ежи во Владивостоке были всегда. Но в моём советском детстве нам в голову не приходило, что их можно есть, — вспоминает главная рок-звезда Дальнего Востока Илья Лагутенко. — Мы стояли в очередях за колбасой, когда на городском пляже под ногами были те самые деликатесы, за которыми некоторые летают в другие страны».


Если крабы, гребешки или трубач, воспетый тем же Лагутенко, уже стали общепризнанными деликатесами, то в отношении многих других морепродуктов упомянутая «традиционная антипатия» сохраняется. В кухню дальневосточников проникло далеко не всё из того, что водится в местных морях. Соседние страны продвинулись в этом направлении гораздо дальше, рыбные рынки японской Осаки или корейского Пусана не сравнить с владивостокскими. А в Китае, например, едят даже медуз…


Зато морскую капусту и морскую соль во Владивостоке добавляют в шоколад местного производства.



Амурские волны: от осетров до черепах


К речной рыбе многие дальневосточники относятся пренебрежительно — «тиной пахнет». И совершенно напрасно. Речная рыба не менее интересна и вкусна, чем морская. К тому же в реках Дальнего Востока водится немало того, чего не найти на Волге или на Дону.


В холодных северных реках живёт самая благородная речная рыба: хариус, форель, таймень, нельма, чир, муксун… «Рыба была прекрасна. Она горчила и таяла на языке. Она отдавала сладостью и травой. Нигде я такой рыбы не ел и есть, конечно, не буду», — писал Олег Куваев в «Правилах бегства», романе о чукотских бичах и рыбаках 1960-х. Всю эту рыбу солят, вялят, коптят. Коренные дальневосточники зачастую едят её сырой. Вот что писал знаменитый исследователь Приморья Владимир Арсеньев: «Около устья Уленгоу жил удэхеец Сунцай… Вечером он угостил нас строганиной. На стол была подана целая замороженная рыба. Это оказался ленок (Brachynrysiax lenok. Pal.), по размерам немного уступающий молодой горбуше. Мы отбросили предубеждения европейцев к сырой рыбе и оказали ей должную честь».


В реках Дальнего Востока нерестятся тихоокеанские лососи. Чехов писал: «Кроме кеты, в сахалинские реки периодически заходят также родственные ей горбуша, кунджа… О быстроте хода и о тесноте можно бывает судить по поверхности реки, которая, кажется, кипит, вода принимает рыбий вкус, вёсла вязнут и, задевая за рыбу, подкидывают её. Все эти страдания, переживаемые рыбой в период любви, называются «кочеванием до смерти», потому что ни одна из рыб не возвращается в океан, а все погибают в реках».


Ещё в середине XVIII века исследователь Камчатки Степан Крашенинников писал: «Главное довольство камчатских обывателей состоит в разных родах лососей». Он же говорил, что для коренных жителей Камчатки — ительменов — юколу, то есть подвяленный особым образом лосось, «должно почесть за ржаной хлеб». О том же в начале ХХ века писал Арсеньев применительно к коренным приморцам: «Юкола для инородцев то же самое, что для русских хлеб». Мальма, иначе — голец, по словам Арсеньева, заменяет в Зауссурийском крае форель: «Рыба эта доставила нам превосходный ужин, после которого мы, напившись чаю, рано легли спать, предоставив охрану бивака собакам». Иван Гончаров в Якутске в 1854 году оценил другого дальневосточного лосося — нельму: «Для вас, не последних гастрономов, замечу, что здесь есть превосходная рыба — нельма, которая играла бы большую роль на петербургских обедах. Она хороша и разварная, и в пирогах, и в жарком, да и везде; её также маринуют». Сегодня всех лососей называют «красной рыбой». Раньше так называли осетров, употребляя слово «красный» не для обозначения цвета, а в смысле «красивый, ценный, лучший».



Бассейн Амура, этой дальневосточной Амазонки, богат удивительной рыбой: амур, толстолоб, косатки-скрипуны, осетровые двух видов (амурский осётр и калуга). Молодой Штирлиц (тогда ещё не Штирлиц, а Всеволод Владимиров, взявший псевдоним «Максим Исаев» и проникший в 1921 году по заданию Дзержинского в белый Владивосток) ценил, судя по роману Юлиана Семёнова «Пароль не нужен», креветки, зажаренные в мясе осетра. Уху из амурских рыб пробовал писатель Михаил Шолохов, в 1966 году побывавший в Хабаровске проездом в Японию. Его угостили тройной ухой: сначала отваривается мелкая рыба и выбрасывается, потом в получившуюся «юшку» кладут карасей. Затем вынимают и их, а в ароматном бульоне отваривают благородную рыбу — калугу или ауху (китайский окунь).


Ещё одна удивительная рыба Амурского бассейна — змееголов. В длину он достигает метра, может обходиться без воды несколько суток, дыша воздухом и хрюкая, и даже переползать из одного водоёма в другой. У «змея», как его называют в Приморье, белое бескостное мясо, из него готовят прекрасное заливное, хорош он также в ухе, в жарёхе и запечённый в фольге. В корейских преданиях, записанных Гариным-Михайловским, фигурируют плавучие не то удавы, не то крокодилы. Современные исследователи считают: героями преданий стали змееголовы или же их родственники.


В приморском озере Ханка и реке Уссури водятся не только рыбы. Михаил Пришвин писал о дальневосточной черепахе (иначе — китайский трионикс): «Глаза у неё жёлтые, злющие, и вся кусачая черепаха, с вытянутой шеей, когда смотришь на неё, кажется в отдалённом родстве со змеёй, вроде как бы змеиной тёщей». В Китае, Вьетнаме, других азиатских странах эту черепаху с удовольствием едят, в России она внесена в Красную книгу.