"

Прокрутите Вниз


Российский Дальний Восток — территория огромная, малонаселённая, неоднородная. Здесь смыкаются континент и океан, коренные народы встречаются с пришлыми, Европа вливается в Азию. Всё это отразилось на русской кухне, три с лишним столетия назад пришедшей вместе с первыми казаками и переселенцами к Тихому океану. Василий Авченко рассказывает о том, как она, сохранив среднерусскую сердцевину, приобрела лёгкий азиатский акцент, обогатившись за счёт тайги, моря и соседних народов.



Тайга-кормилица: дичь, черемша, кедр


Уссурийская тайга столь же удивительна, как Японское море. Когда-то ледниковый период обошёл Приморье стороной, из-за чего здесь встречаются звери и растения, которых больше нет нигде на свете.


Местные жители любят пить чай не с лимоном, а с лимонником — красной ягодой кисловато-терпкого вкуса, растущей на лианах и стабилизирующей артериальное давление. Заваривают не только ягоды, но и отдельно косточки и даже саму лозу.


На других лианах, более толстых и длинных, растёт кишмиш (актинидия) — зелёная ягода, похожая на крупный виноград, а в разрезе напоминающая киви.


Самое драгоценное и мифологизированное растение уссурийской тайги — женьшень, «корень жизни». Пржевальский писал: «С давних времён китайская медицина приписывает корню женьшеня различные целебные свойства даже при таких болезнях, как истощение сил, чахотка и т.п.; поэтому в Китае платят за него громадные деньги».


Пришвин, посетивший Приморье в 1931 году, отнёсся к рассказам о чудодейственных свойствах женьшеня, влияющих, в частности, на потенцию, со скепсисом. В своих дальневосточных дневниках он приводит рассказ владивостокца по имени Иван Ефимович: «…Приехал ко мне приятель, никакого вина не было. Думал, думал и дал ему рюмочку женьшеня, за рюмочкой по другой выпили, по третьей, и кончили бутылку. Утром жена и говорит: «Никакой пользы от женьшеня я не вижу».


Женьшеню не уступает по качествам элеутерококк. На его основе учёные Тихоокеанского института биоорганической химии ДВО РАН разработали целый ряд лекарств и пищевых добавок.


В лесу дальневосточники собирают черемшу, иначе — дикий чеснок, горьковатые зелёные листья со специфическим ароматом. Её едят свежей, солят, прокручивают с салом через мясорубку. «Черемша, говорят, вкусна и питательна, но не всякому приятен её запах; когда не только в комнате, но даже на дворе ко мне близко подходил человек, употребляющий в пищу черемшу, то мне становилось душно», — писал Чехов. Традиционно черемша, насыщенная витаминами, считалась противоцинготным средством. Крашенинников писал: «Черемша… не токмо за нужной запас, но и за лекарство почитается… От цынги оная черемша такое же лекарство, как и кедровник: ибо ежели сия трава из-под снегу выдет, то жители цынготной болезни не опасаются. Я слышал удивительное приключение о казаках, которые в Первую Камчатскую экспедицию под командою господина Шпанберга были при строении бота «Гавриила». 


Помянутые казаки от всегдашней мокроты так оцынжали, что с нуждою в работу могли быть употребляемы, по тех пор пока снег стаял. Но как на высоких полях появились проталины, и черемша из земли вышла, то казаки напустились есть оную с великою жадностию, отчего напоследок все они опаршивели, так что командир принуждён был почитать их францусскою болезнию заражёнными: однако по прошествии двух недель увидел, что с людей и струпья сошли, и они совершенно оздоровели».


Кроме черемши, собирают папоротник-орляк. Его побеги тушат с грибами, солят, маринуют. На вкус папоротник несколько напоминает спаржу или грибы. Сбор грибов на Дальнем Востоке не менее популярен, чем в средней полосе России. Из необычных следует отметить кесарев (цезарский) гриб — яркий, жёлто-красный, вылупляющийся из белого яйца и напоминающий мухомор (он и относится к семейству мухоморовых), но удивительно вкусный. Этот гриб подавали ещё в Древнем Риме на знаменитых лукулловых пирах.


Другие лесные блюда — кедровый орех и маньчжурский орех, считающийся родственником грецкого. Строго говоря, кедр, растущий в Приморье, — это корейская сосна. Шишки и сами орехи крупнее сибирских. Их едят сырыми, добавляют в салаты и десерты, готовят масло и лекарства. Арсеньев, по воспоминаниям его близких, любил делать кедровый чай: пестиком давил в ступке кедровые орехи, потом кипятил их в котле. Скорлупа всплывала, получался чай — цветом «будто с молоком», чуть с привкусом кедрового ореха.



Ещё один необычный сибирский и дальневосточный продукт — «сера», род натуральной жевательной резинки, которую готовят из смолы лиственницы или пихты. Вот как её описывал Рувим Фраерман в книге «Дикая собака Динго, или Повесть о первой любви» (1939), действие которой происходит в Николаевске-на-Амуре:


«Когда Филька показал ему впервые, как жуют у них в школе серу, Коля только спросил:

— Что это?

— Это пихтовая смола, — ответил ему Филька. — Ты можешь достать её у китайца, который торгует на углу липучками. За полтинник он даст тебе целый кубик серы…

…Серы купил много — угостил Фильку и сам пожевал, научившись очень скоро так же громко щёлкать ею на зубах, как и другие. Он предложил пожевать и Тане… Она через силу улыбнулась ему, показав свои зубы, сверкающие как снег.

— Не благодаря ли этому обстоятельству, — сказал он, — у вас всех здесь такие белые зубы? Эта сера хорошо очищает их».


Знаменитый географ Николай Пржевальский, исследовавший в 1867–1869 годах Уссурийский край, был фанатичным охотником. «Такой погром производил я почти ежедневно во время своего десятидневного пребывания на Сучане, и долго будут помнить меня тамошние фазаны, так как дня через три уже можно было видеть на полях хромых, куцых и тому подобных инвалидов. Роскошь в этом случае доходила до того, что я приказывал варить себе суп только из одних фазаньих потрохов, а за неимением масла употреблял и собирал на дальнейший путь их жир», — писал он. Или: «Иногда за одну охоту я убивал 30–40 штук и вообще всю весну продовольствовал как себя с товарищем, так равно двух своих солдат почти исключительно гусями да утками».


Его последователь Арсеньев, обладавший развитым экологическим сознанием, никогда не стрелял зря. Тем не менее он, разумеется, часто охотился. Арсеньев приводит таёжный способ приготовления мяса косули, которому его научил проводник — знаменитый Дерсу Узала, гольд (нанаец) по национальности. «Вечером Дерсу особым способом жарил козулятину: он выкопал в земле яму размером 1 1/2 фута в кубе и в ней развёл большой огонь. Когда стенки ямы достаточно прогрелись, жар из ямы был вынут. После этого гольд взял кусок мяса, завернул его в листья подбела (Petasites palmata) и опустил в яму. Сверху он прикрыл её плоским камнем, на котором снова развёл большой огонь на полтора часа. Приготовленное таким образом мясо было удивительно вкусно. Ни в одном первоклассном ресторане не сумели бы так хорошо его зажарить: снаружи козулятина покрылась красновато-бурой плёнкой, но внутри была удивительно сочная. С той поры при каждом удобном случае мы жарили мясо именно таким способом».Другой рецепт от Дерсу — жареный олений хвост: «Он насадил его на палочку и стал жарить на углях, не снимая кожи. Олений хвост (по-китайски "Лу-иба") представляет из себя небольшой мешок, внутри которого проходит тонкий стержень. Все остальное пространство наполнено буровато-белой массой, по вкусу напоминающей не то мозги, не то печёнку. Китайцы ценят олений хвост как гастрономическое лакомство».


Ещё один необычный таёжный рецепт, зафиксированный Арсеньевым: «Вечером солон (народ, родственный эвенкам — Ред.) убил белку. Он снял с неё шкурку, затем насадил её на вертел и стал жарить, для чего палочку воткнул в землю около огня. Потом он взял беличий желудок и положил его на угли. Когда он зарумянился, солон с аппетитом стал есть его содержимое. Стрелки начали плеваться, но это мало смущало солона. Он сказал, что белка — животное чистое, что она ест только орехи да грибки, и предлагал отведать этого лакомого блюда. Все отказались… В это время Аринин стал поправлять огонь и задел белку. Она упала. Стрелок поставил её на прежнее место, но не так, как раньше, а головой книзу. Солон засуетился и быстро повернул её голову кверху. При этом он сказал, что жарить белку можно только таким образом, иначе она обидится, и охотнику не будет удачи; рыбу, наоборот, надо ставить к огню всегда головой вниз, а хвостом кверху».


Сахалин известен не только гигантскими лопухами, которые употребляют в пищу, но и сиропом из «клоповки» (она же — красника). Клоповку собирают в августе-сентябре. В сыром виде эту ягоду едят редко — в основном готовят соки, сиропы, варенья. Клоповка считается тонизирующим, противопростудным и даже антипохмельным средством.


Что касается алкогольных напитков, то ещё Степан Крашенинников в «Описании земли Камчатки» рассказывал о вине из «сладкой травы» (борщевика). По его словам, вино это «весьма проницательно, и великую в себе содержит кислость», «люди с него скоро упиваются, и в пьянстве бывают бесчувственны и лицем сини». Если человек выпьет «хотя несколько чарок», то «во всю ночь от диковинных фантазий беспокоится, а на другой день так тоскует, как бы зделав какое злодеяние».


Также коренные жители Камчатки, а вслед за ними и русские казаки, готовили настойки на мухоморах. «Иногда употребляют для веселья и мухомор, известной оной гриб, которым у нас обыкновенно мух морят. Мочат его в кипрейном сусле, и пьют оное сусло, или и сухие грибы, свернув трубкою, целиком глотают, которой способ в большем употреблении, — пишет Крашенинников. — Первой и обыкновенной знак, по чему усмотреть можно человека, что его мухомор разнимает, — дёргание членов, которое по прошествии часа или меньше последует, потом пьяные как в огневой бредят; и представляются им различные привидения, страшные или весёлые, по разности темпераментов: чего ради иные скачут, иные пляшут, иные плачут, и в великом ужасе находятся, иным скважины большими дверьми, и лошка воды морем кажется. Но сие о тех разуметь должно, которые чрез меру его употребляют, а которые немного, те чувствуют в себе чрезвычайную лёгость, веселие, отвагу и бодрость, так как сказывают о турках, когда они опия наедаются. Сие примечания достойно, что все, кои мухомор едали, единогласно утверждают, что какие они сумозбродства тогда ни делают, все делают по приказу мухоморову, которой им повелевает невидимо. Но все действия их столь им вредны, что естьли бы за ними не было присмотру, то бы редкой оставался в живее… Умеренное употребление — четыре гриба или меньше, а для пьянства едят до десяти грибов».



Азия, близкая и далёкая: гобажоу, кимчхи, пян-се


Было бы лукавством сказать, что для русских дальневосточников стала родной азиатская кухня. Однако некоторое влияние соседних стран АТР, безусловно, налицо. Во Владивостоке, Хабаровске, Благовещенске распространены «чифаньки», они же «китайки» — недорогие китайские ресторанчики. Здесь в основном подают блюда маньчжурского извода кухни Северного Китая, несколько адаптированные под русские вкусы. У владивостокцев популярны мясо в кисло-сладком соусе «гобажоу», салат «Харбинский», баклажаны с картошкой и сладким перцем. Здесь же наливают «байцзю» — китайскую водку на гаоляне с характерными ароматом и вкусом (в русской литературе её было принято называть «ханжа», «ханшин» или «хана»). На рынках продаются китайские сладости — кунжутные блинчики, пастила из боярышника, конфеты и экзотические фрукты вплоть до дуриана с его фирменным запахом.



Корейская кухня стала получать известность в России сравнительно недавно, причём прежде всего благодаря советским корейцам, жившим на Дальнем Востоке и в 1937 году высланным в Узбекистан и Казахстан. Там корейцы пытались готовить привычную еду из того, что было под рукой. Так появилась знаменитая «корейская морковь», о которой не слышали ни в Южной Корее, ни в Северной, — морковку в Средней Азии использовали за неимением пекинской капусты. Среди других корейских салатов, популярных на Дальнем Востоке, — острые блюда из баклажанов, грибов, фунчозы и др.; хё из рыбы, кимчхи из капусты.


Многие дальневосточные традиции корейской кухни идут с Сахалина, где в силу исторических причин сложилась самая многочисленная диаспора российских корейцев. В сахалинском Холмске изобретён знаменитый дальневосточный фастфуд — пян-се: сваренные на пару пирожки с капустой, мясом, специями.


«Чумиза всё: она заменяет и кашу и хлеб. Суп с чумизой, чай с чумизой, завтрак — чумиза», — писал о корейском столе Гарин-Михайловский. Чумиза — это злаковое растение, родственник проса. Но русские и на Дальнем Востоке предпочитали каши более привычные — гречневую, пшённую и т.п. Сила инерции оказалась сильнее, чем влияние ландшафта. Придя в Азию, русский человек больше принёс своего, чем воспринял чужого. И по-прежнему может быть шокирован некоторыми особенностями азиатской кухни, подобно Ивану Гончарову, воскликнувшему в Шанхае: «Боже мой, чего не ест человек! Конечно, я не скажу вам, что, видел я, ел один китаец на рынке, всенародно… Я думал прежде, что много прибавляют путешественники, но теперь на опыте вижу, что кое-что приходится убавлять».



Кухня коренных: от оленя до моржа


Удэгейцы, нанайцы, орочи, коряки, чукчи, нивхи, якуты, ительмены… — вот коренные дальневосточники, жившие здесь задолго до прихода русских. Раньше их называли «инородцами» и «туземцами», сейчас — «коренными малочисленными народами».


Главными занятиями жителей тайги были охота и рыбалка, в меньшей степени — выращивание овощей, злаков, фруктов. Традиционная кухня этих народов в основном состоит из мяса и рыбы. Хотя бывают блюда и посложнее. Крашенинников писал: «Камчадалы едят берёзовую крошёную кору с икрой и кладут оную в берёзовый сок». Арсеньев вспоминал, как удэгейка угощала его «чумизной кашей с рыбьей икрой».


Вот что писал Чехов о меню гиляков (нивхов): «Весь жир расходуется на тепло, которого так много должно вырабатывать в себе тело сахалинца, чтобы возмещать потери, вызываемые низкою температурой и чрезмерною влажностью воздуха. Понятно, почему гиляк потребляет в пище так много жиров. Он ест жирную тюленину, лососей, осетровый и китовый жир, мясо с кровью, всё это в большом количестве, в сыром, сухом и часто мёрзлом виде… Пища исключительно животная, и редко, лишь когда случается обедать дома или на пирушке, к мясу и рыбе прибавляются маньчжурский чеснок или ягоды». 


Ещё: «Гиляки считают большим грехом земледелие: кто начнёт рыть землю или посадит что-нибудь, тот непременно умрёт. Но хлеб, с которым их познакомили русские, едят они с удовольствием, как лакомство, и теперь не редкость встретить в Александровске или в Рыковском гиляка, несущего под мышкой ковригу хлеба». Чехов — об айнах, коренных курильчанах: «То, что было сказано о пище и одежде у гиляков, относится и к айно, с тою лишь прибавкой, что недостаток риса, любовь к которому айно унаследовали от прадедов, живших когда-то на южных островах, составляет для них серьёзное лишение; русского хлеба они не любят. Пища у них отличается большим разнообразием, чем у гиляков; кроме мяса и рыбы, они едят разные растения, моллюсков и то, что итальянские нищие называют вообще frutti di mare (морепродукты — Ред.)».



В Якутии едят конину, говядину, оленину. Не обходится без рыбы — от нельмы и омуля до хариуса и пеляди. Якутские повара стремятся использовать все компоненты продукта, чем объясняется появление таких блюд, как супы из потрохов и кровяные деликатесы. Здесь хранят традиции сыроедения: из замороженных мяса и рыбы делается строганина. Важное место занимает молоко и напитки на его основе. А вот овощи и фрукты используются мало.


На Чукотке основными продуктами питания исстари считались оленина, мясо морского зверя и рыба, в большом количестве запиваемые крепким чаем. Уважают на Чукотке строганину и долбанину (измельчённый до мукообразного состояния сырой замороженный продукт) из мяса и рыбы. Среди чукотских блюд — «кергипат» (слегка отваренная оленина), «мантак» — китовое сало с кожей, «копальхен» — ферментированное, то есть подтухшее, мясо моржа.


Юрий Рытхэу, знаменитый писатель Чукотки, рассказывал: «Морж всегда сопровождал нашу жизнь… Разделка начиналась с огромного моржового живота, вспарывания желудка. Морж питается в основном моллюсками, и в животе сытого животного их несколько килограммов. Полупереваренные моллюски почитались редким лакомством, и доставались они главным образом детям, как и куски свежей, еще тёплой печени. Желающие могли, если поблизости находилась подходящая посудина, выпить тёплой свежей крови… Я до сих пор помню вкус мяса первого весеннего моржа. Оно варилось в большом котле, подвешенном на длинной железной цепи с крюком над костром. Мясо обычно мелко резалось, примерно такого размера, как известное тангитанское (тангитане — европейцы, белые люди, русские — Ред.) блюдо бефстроганов. Вода почти полностью выкипала, оставалось густое варево, которое можно было черпать ладонями. В блюдо не клались никакие пряности, кроме тундровых зелёных листочков «чипъэт», не добавлялось соли».


Вот как Рытхэу описывал приготовление копальхена из моржа: «Кожу вместе с мясом и жиром сворачивают в своеобразный рулет. Иногда внутрь добавляют куски печени, почек. Получается нечто вроде пакета, сшитого сырым ремнём, вырезанным из той же кожи, что и весь копальхен. Вес этого шмата килограммов 30–40. По-чукотски это изделие называется кымгыт. Эти кымгыты зарывают в землю, в слой вечной мерзлоты, или перевозят в селение, где каждая семья имела свой собственный увэран, мясное хранилище. Оно неглубокое. В нем копальхен доходит до своей кондиции и набирает тот запах, который так ненавистен тангитанам… Зимний, пролежавший несколько месяцев в слое вечной мерзлоты копальхен в разрезе представлял собой весьма аппетитное зрелище: снаружи шёл слой серой кожи, довольно толстой, сантиметра в полтора-два, за ним слой жира, чуть желтоватого, затвердевшего, а потом уже розовое мясо с прожилками нутряного сала. Все эти слои отделялись друг от друга зелёными прокладками острой, необыкновенно острой плесени, напоминающей вкус хорошего рокфора». Другие чукотские деликатесы — мороженая нерпичья печёнка, растолчённая в каменной ступе (куски печени макают в растопленный тюлений жир и едят), тюленьи ласты.



«И здесь Россию сделаем»


В какой-то момент своего сахалинского путешествия Чехов поддался угнетающим мыслям. Ему было трудно считать тогдашний Дальний Восток Россией: «…Боже мой, как далека здешняя жизнь от России! Начиная с балыка из кеты, которым закусывают здесь водку, и кончая разговорами, во всём чувствуется что-то своё собственное, не русское». С чеховского похода прошло более века; многое изменилось. Дальний Восток серьёзным образом «обрусел». Кроме того, в приведённых чеховских словах отразилось субъективное моментальное ощущение. Ещё за 30 с лишним лет до Чехова Гончаров отмечал: облик Восточной Сибири — и её кухня в том числе — приобретает всё более отчётливый «среднерусский» облик, разумеется с поправкой на местную специфику.


Вот что Гончаров писал о сплаве по реке Мае — притоку Алдана (сойдя с борта «Паллады», писатель возвращался домой сушей — от побережья Охотского моря через Якутск и Иркутск): «У русских можно найти хлеб; родятся овощи, капуста, морковь, картофель, брюква, кое-где есть коровы; можно иметь и молоко, сливки, также рыбу, похожую на сиги. На некоторых станциях, например в Айме и вообще там, где есть конторы Американской компании, можно доставать говядину». Далее: «Овощи родятся очень хорошо, и на всякой станции, начиная от Нелькана, можно найти капусту, морковь, картофель и проч.». Ещё: «Приедешь на станцию: «Скорей, скорей дай кусочек вина и кружок щей». Всё это заморожено и везётся в твёрдом виде; пельмени тоже, рябчики, которых здесь множество, и другая дичь. Надо иметь замороженный чёрный и белый хлеб».



Приведём ещё одну цитату — из маньчжурских записок Гарина-Михайловского: «На ужин нам готовится китайская лапша из гречневой муки, а Беседин из неё же варит гречневые галушки на сале, которые мы будем есть, ловя их заострённой палочкой, запивая мучнистой, пахнущей салом и луком водой, в которой варились эти галушки. Словом, сегодня мы едим то, что всякий добрый хохол ест часто и с удовольствием».


Известно, чем потчевали во Владивостоке великого князя Георгия Михайловича Романова в 1916 году. Вот меню обеда, прошедшего в Гарнизонном собрании: консоме из кур, пирожки; стерлядь паровая, осетрина; индейка, рябчики, салат; зелень разная; пломбир; чай, кофе, фрукты. Как видим — ни одного чисто местного блюда с дальневосточным колоритом.


Примечательны слова Николая Пржевальского, наблюдавшего начало крестьянского заселения Приамурья. Поговорив с переселенцами, перебравшимися на Амур и Уссури из Центральной России, он записал: «Правда, сначала, особенно дорогой, было немного грустно, а теперь бог с нею, с родиной, — обыкновенно говорят они. — Что там? земли мало, теснота, а здесь, видишь, какой простор, живи, где хочешь, паши, где знаешь, лесу тоже вдоволь, рыбы и всякого зверя множество; чего же ещё надо? А даст бог пообживёмся, поправимся, всего будет вдоволь, так мы и здесь Россию сделаем», — говорят не только мужчины, но даже и их благоверные хозяйки».


Эти слова — «и здесь Россию сделаем» — справедливы и в отношении гастрономических пристрастий современных русских дальневосточников. Со всеми поправками на азиатское соседство, близость океана и влияние тайги.