Лекарства, сладости и ритуалы

Особенности бурятской кухни. Часть первая — молочная

Елена Самбилова
9 июля 2019
Буряты в древности были кочевниками, молоко у них являлось сакральным продуктом. Его подносили божествам и духам, почётным гостям. Продукты из молока буряты называют «белой пищей» (сагаан эдеэн). В этом году в бурятском селе Хилгана Баргузинского района впервые проходил праздник молока. Нашего корреспондента Елену Самбилову там научили готовить лучшие народные блюда.

Эликсир жизни и здоровья (ээзгэй)

Рецептом ээзгэй с нами поделилась старейшина села Хилгана Дулма Сангадиева. Как раз в день праздника молока корова одной из жительниц села Хилгана отелилась. Это хороший знак и возможность приготовить уникальное, вкусное блюдо ээзгэй.

Ингредиенты:

Молозиво (уураг) — 1 литр

Молоко — 1 пиала

Сахар — по вкусу (по желанию)

Молоко только что отелившейся коровы называется уураг — молозиво. Его не так много, как обычно бывает молока, но оно очень густое, насыщенно-жёлтого цвета и в нём полно полезных микроэлементов. Коровье молозиво здесь называют «эликсир жизни и здоровья». Считается, что оно продлевает молодость, повышает иммунитет, препятствует росту раковых клеток, рекомендуется при лечении аллергических заболеваний, диабета и проблемах с кишечником.

Ээзгэй готовят на среднем огне, медленно помешивая. Затем в него наливают пиалу молока, чтобы блюдо получилось нежным, мягким, вкусным. В процессе приготовления жидкость отделяется от творожных масс и должна полностью испариться, поэтому приготовление ээзгэй занимает более часа при постоянном медленном помешивании. Блюдо имеет сладкий вкус. Но если хочется ещё послаще, то можно добавить в него немного сахара.

Ээзгэй внешне похож на ярко-жёлтый творог

Ээзгэй внешне похож на ярко-жёлтый творог со сладким, нежным вкусом. Он может долго храниться. В древности, когда не было конфет и печенья в промышленных масштабах, блюдо ээзгэй особенно любили дети. Уураг особенно ценили в пору весеннего авитаминоза. Им в старину в первую очередь подкармливали детей и стариков. Существовал обычай делиться молозивом с соседями и близкими родственниками.


Главное ритуальное блюдо (саламат)

Рецепт саламата рассказала учительница села Хилгана Светлана Раднаева. Саламат — это ритуальное блюдо. Его подносят божествам во время шаманских и ламаистских обрядов. Оно стоит в центре стола при встрече почётных гостей, его готовят на миланы (празднование первого годика ребёнка), на свадьбу сыну, а когда дочь выходит замуж — не варят, чтобы она возвращалась домой к родителям поесть саламат.

Также нельзя готовить это блюдо перед отправлением в дальнюю дорогу. Есть поверье: по тому, как варится саламат, можно предсказать исход будущего мероприятия. Если масло выделялось быстро и обильно выступало на поверхности, значит, событие, к которому оно готовится, пройдёт удачно.

Ингредиенты:

Сметана домашняя — 1 стакан

Мука грубого помола — 80 граммов

Соль — по вкусу

Варим сметану на слабом огне. Когда она начнёт вскипать, при постоянном помешивании деревянной ложкой всыпаем муку так, чтобы не образовались комочки (как будто варим манную кашу). Когда начнёт отделяться масло и мука уже не прилипает к деревянной ложке, значит, блюдо готово. Чем больше масла выделилось, тем лучше. После того как по краям и на поверхности образуется румяная корочка, можно подавать на стол.

Саламат очень питательный и высококалорийный, придаёт бодрость, восстанавливает силы, согревает в холодное время года. Его можно есть и в горячем, и в холодном виде. Он подаётся обычно в небольшой пиале. Старейшины рассказывали, что раньше буряты ели несколько ложек саламата перед употреблением спиртного, чтобы не опьянеть.

Молочная водка (тогооной архи)

Тогооной архи нас научила готовить жительница села Хилгана Надежда Бадмаева.

Надежда рассказывает, что молочная водка — это самая верхняя часть «белой пищи». Чтобы сделать её, нужна хурунга (кисломолочный напиток, напоминающий кумыс). Она должна быть хорошо приготовлена, чтобы напиток получился крепким.

Тогооной архи готовят к большим праздникам: на свадьбы, к приезду уважаемых гостей, на обряды для подношения божествам. В древности бурятам нельзя было пить до достижения 40 лет. Также нельзя было употреблять спиртное при старших: родителях и даже при братьях и сестрах.

Существует пять степеней перегонки: архи, арза, хорзо, шарза, дун. Баргузинские буряты практикуют четыре стадии: архи, арза, хорзо и хоро (яд). Хорзо — это 70−80 градусов, почти как спирт, его подносили Огню, сыну Солнца. А хоро (яд) — четвертая стадия перегонки: «использовали для волков, и те исчезали».

По словам Надежды, сейчас баргузинские буряты варят до второй стадии — арза. Молочную водку, как правило, варят с апреля, когда начинается отёл у коров, и до октября. Её заготавливают впрок и прячут до Сагаалгана (Новый год по лунному календарю) в стеклянной бутылке. Она хранится год-два.

Ингредиенты:

Хурунга — 10 литров

Хурунгу нужно выдержать в течение нескольких дней, пока она не обретёт горький вкус. Затем её наливают в котёл, который стоит на огне, и в ней хурунга варится. От этого котла выходит изогнутая труба, по которой идёт пар. Другой конец трубы уходит в чугунный кувшин «танха». В нём холодная вода, которая и совершает конденсат, и из парообразного состояния водка превращается в жидкость, покапельно сливается в сосуд. Это первая стадия перегонки. Получившуюся архи можно еще до пяти раз перегнать таким же образом, при каждой новой перегонке градус водки будет повышаться.

В котле после перегонки молочной водки остаётся мелкозернистая творожистая масса — бозо. Из неё буряты делают новый молочный напиток — арса. Бозо хранят в специальных берестяных коробах или деревянных кадках и варят арсу всю зиму.

Особенность молочной водки: она пьётся мягко, хмель лёгкий. При употреблении сознание остаётся ясным, но «бьёт по ногам», то есть человеку сложно управлять руками и ногами, и он становится обездвиженным. Наутро, по словам бурят, человека не беспокоит похмелье.

Раньше подогретую молочную водку (тогооной архи) применяли при лечении спазмов в горле, желудке, животе. Считается, что она усиливает процесс пищеварения, не повреждает печень. Можно пить как в тёплом, так и в холодном виде.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Рекомендуемые материалы
Грязевые ванны и тропа до Байкала
Минеральные источники Баргузинской долины в Бурятии
Прогулка к Чёрному Шаману
Пять самых необычных маршрутов Приморского края