Молоко на зиму и облепиховая мука

Особенности бурятской кухни. Часть третья — десертная

Елена Самбилова
18 октября 2019
У бурят, как и у других кочевников, национальная кухня построена на строгом балансе мясных и молочных продуктов, которые дополнялись небольшим количеством растительной пищи и продуктов охоты и рыболовства. Если мясные и молочные блюда преобладают в их рационе питания, то десерты занимают лишь четверть. Примечательно, что буряты не пьют морсов, компотов, киселей, соков; главный напиток на их столе — чай с молоком. О том, какие десерты любят в Бурятии, узнала корреспондент DV Елена Самбилова.

Семилетнее масло и секреты хранения

Местный народ делит приёмы пищи в году на два сезона: летний и зимний. Первый длится с апреля до октября — от отёла скота до окончания дойки. Это время обилия коровьего молока. Буряты заготавливают молочные продукты на зиму.

Когда не было холодильников и морозильных камер, каждая хозяйка должна была сделать много масла и несколько разновидностей сушёного творога. Больше всего до сих пор ценится топлёное масло — оно лучше и дольше хранится. Его заливали в козьи или овечьи желудки. Если все правила хранения соблюдались, такой продукт хранился несколько лет и даже становился лучше. Например, ценилось масло семилетней выдержки. Практический опыт кочевников в этой области до сих пор интересен фирмам, выпускающим молочную консервацию.

Хурууд (домашний сыр)

Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3−4 кг сыра.

Хурууд — натуральный сыр. Свежее цельное молоко в деревянной или в эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Она снимается. Простокваша на медленном огне кипятится около пяти минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепёшками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.

Хайлуулhан хурууд (плавленый сыр)

На 1 кг творога 100 г сливочного масла, 1 яйцо.

Творог прессуют при помощи деревянных дощечек, затем до полного плавления варят с добавлением сливочного масла на водяной бане, добавляют сырое яйцо, хорошо взбивают и охлаждают. Получается очень питательный пористый продукт.

Айрhан (сухой творог)

На 1 л свежего молока 2 ст. л. кислого молока.

Молоко кипятят и охлаждают до 25−30 градусов, заквашивают кислым и ставят в тёплое место. Образовавшийся плотный сгусток осторожно переносят на несколько слоёв марли. Затем его заворачивают в марлю и кладут под пресс на 5−6 часов, после сушат в тёплом месте. Такой творог может храниться больше месяца.

Yрмэ

Фото Алексея Сватова

Хүргэhэн ээзгэй (снежки творожные)

Из 8−10 л молока и 200 г молозива — 2−3 кг ээзгэй — пресного творога, на 1 кг творога — 250 г сахара.

Молоко кипятят и добавляют молозиво. При дальнейшем кипячении получается сгусток, который сцеживают в плотном мешочке или на волосяном сите, затем охлаждают, добавляют сахар, хорошо вымешивают, протирают через сито. Снова мешают и формируют овальные лепёшки длиной 3−4 см, обваливают в сахаре и замораживают.

Yрмэ (молочные пенки)

Из 10 л молока получается до килограмма үрмэ.

Это одно из лучших молочных блюд. Технология приготовления үрмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятят на слабом огне в течение 20−30 минут, пока не появится пена. Затем ставят в прохладное место на 12 часов.

Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока.

Пенку осторожно снимают берёзовыми лопаточками и сушат, если стоит тёплое время года. Зимой её замораживают. Пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.

Дары тайги

Буряты не знали о сахаре долгое время. По большому счёту, вся их сладость — ягоды, орехи, дикий мёд. Растительная пища по сравнению с мясной и молочной была незначительной по количеству, но необходимой для здоровья.

Всё собирали в тайге — ягоды, грибы, орехи, травы, злаки, мёд. Они экспериментировали и смешивали их с молочными блюдами.

Можно собрать яблоки и варить их в сливках без семян и кожицы, добавив немного сахара. Такое блюдо называется yлээзэ. А черёмуху буряты перемалывают в мясорубке, смешивают с топлёным маслом и сахаром, это называется шара тоhотой мойhон. Такие десерты могут подавать на праздничный стол.

Если без молока, то можно смешивать ягоды, соки с мёдом и орехами. Буряты предпочитают облепиху или бруснику.

Праздничные лепёшки

Хлеб и выпечку часто ели западные буряты, восточные долгое время считали его деликатесом. Из пресного теста делали лепёшки — боовы. Их в большом количестве готовили на праздники, в дни посещения дацанов или к приезду гостей. Есть несколько вариантов: дрожжевые, с маслом и даже с облепиховой мукой.

Боовы по-еравнински

Молоко 1 л, топлёное масло 1,2 л, вода 1 л, мука, сода, соль.

Вскипятить отдельно воду и молоко, растопить топлёное масло. Всё соединить и долго тщательно перемешивать — набирать поварёшкой и струйкой выливать обратно. Когда масса остынет, добавить соль, соду на кончике ножа, муку и замесить тесто. Затем его отложить на полчаса.

Деревянные фигурные формы смазать маслом. Тесто разрезать на небольшие кусочки, каждый раскатывать, класть на узорчатую форму и придавливать. Края теста чуть приподнимать в виде бортиков. Жарить боовы в большом количестве масла до румяного цвета.

Долгое время хлеб был деликатесом

Фото Алексея Сватова

Буряад халаашха (лепёшки с облепиховой мукой)

Молоко 0,5 л, соль, сода, мука, масло 100 г, молотая сухая облепиха 2 ст. л.

Замесить бездрожжевое тесто на молоке. Добавить соль, соду, сухую молотую облепиху. Сформировать круглые лепёшки и жарить на горячей плите домашней печки. Подавать со сметаной, сливочным маслом или вареньем.

Шаньги (бурятские лепёшки)

Пшеничная мука 2 кг, яйца 2−3 шт., сырые дрожжи 30 г, соль 1 ч. л., сахар 1 ст. л., кислое молоко 1 л.

Замесить дрожжевое тесто на кислом молоке. Когда тесто поднимется, обмять и опять оставить. Затем созревшее тесто разделать на круглые лепёшки толщиной примерно 2 см. Смазать их сверху густой сметаной, сделать надрезы и поместить на противнях в печь или жарочный шкаф. Готовность можно определить по золотистой корочке.

Рекомендуемые материалы
Последние из «китовой тюрьмы»
В Приморье выпускают содержавшихся в неволе белух
Первый рыжий в Приморье
Как живёт, растёт и развивается уникальный тюлень Юпитер
Забайкальский край
Даурские степи, буддийские святыни и пристанище декабристов