Варёный кит с листочком иван-чая

Ыракынурак и ныхсам ныкна — национальная кухня Чукотки удивляет уже своими названиями. Но рецепты этих блюд ещё более необычны и интересны

Сергей Сысойкин
8 сентября 2020
Почему известное северное «гнилое» мясо вовсе не гнилое? Листья какого дерева — лучшая приправа для местного стола? DV узнал самые интересные рецепты чукотской и эскимосской кухни и попытался понять, каково их будущее в современном мире.

Вкус морского зверя

Недалеко от мыса Дежнёва на северо-востоке Чукотки располагалось эскимосское село Наукан. Оно было расселено в 50-х годах прошлого века, когда власти СССР укрупняли населённые пункты. Науканцев перевезли в другие сёла Чукотского района, и некоторые навсегда покинули родное побережье. Одна из них — мастер декоративно-прикладного искусства, специализирующаяся на изготовлении вещей из кожи и меха, Лидия Воловик. Она попала в Анадырь, но не забывает об эскимосских рецептах и здесь.

«К сожалению, мы не всегда можем готовить из мяса морзверя, поскольку его добывают на северо-востоке Чукотки. Но, когда сюда приходят долгожданные посылки из дома, я обязательно готовлю несколько национальных науканских блюд. Это очень важно — показать хотя бы детям и внукам, как правильно приготовить блюда нашей кухни, чтобы передать свои знания следующим поколениям», — рассказывает Воловик.

Мясо моржа

Юрий Смитюк/ТАСС

Одно из самых известных науканских блюд — ыракынурак. Это мелко нарезанное мясо морского зверя с жиром с добавлением кусков моржовой шкуры, нарезанными ластами животного и морской капусты. Блюдо готовится 1,5−2 часа, через определённое время варки из котла вытаскиваются ласты, а мясо с жиром варится дольше — пока бульон наполовину не выпарится. В застывшем виде блюдо едят как заливное. Также по вкусу можно добавить листочки ивы, которые заготавливают весной, или сухой лук.

«Я всегда с большим трепетом вспоминаю детство в Наукане. Даже процесс заготовки пищи был целым событием. Например, в селе был ледник между сопками — снег, не таявший даже летом. Туда закапывали приготовленное мясо, жир. Или одно из самых моих любимых блюд — копальхен. Его заготавливали осенью — внутрь шмата моржовых шкур из молодых особей клали их внутренности, мясо, делали по бокам надрезы и стягивали куском шкуры, связывали и укладывали в ледник, там он заквашивался. Особенно вкусным был вель-копальхен — наиболее выдержанный деликатес. Помню, как им кормили собак, но для семьи отрезали на ужин кусок зеленоватого цвета. Ошибочно считать, что это гнилое мясо, это продукт естественного брожения», — рассказывает Лидия Воловик.

В качестве приправы науканцы использовали листья ивы. Их собирали и клали под гнет, как капусту, где они через некоторое время подкисали. Потом в ёмкость добавляли воды, листья немного подваривали, затем убирали, а получившийся отвар использовали для заквашивания китовой кожи.


Кит вяленый и варёный

Многие оригинальные рецепты записаны со слов почётной жительницы Чукотского района Светланы Вемруны в книге «Наукан и науканцы», вышедшей небольшим тиражом и ставшей библиографической редкостью на Чукотке. Часть из них — на основе мяса морских млекопитающих, которых активно добывали и продолжают добывать эскимосы северо-востока страны.

Среди них нуфкурак — вяленое мясо. Свежее китовое или моржовое мясо разрезают на небольшие продолговатые куски, вешают на улице на специальные сушилки (как правило, они изготовлены из китовых костей). Готовое блюдо едят с листьями камнеломки, щавеля, смешанных с нерпичьим жиром, или просто макают в жир без листочков. Также его можно есть с мантаком.

Мантак — китовая кожа с салом. Её едят сырой и в отварном виде. На зиму кожу кита заготавливают осенью, когда наступают заморозки. Свежую кожу с салом большими пластинами кладут в большую яму, здесь она хранится до самой весны.

Юрий Смитюк/ТАСС

Заготавливают и варёную кожу кита. Для этого её укладывают вперемешку с листьями иван-чая в деревянные бочки. Это блюдо едят только зимой. Растение придаёт ему приятный аромат и позволяет дольше сохраняться. Зимой мантак едят в замороженном виде перед сном. Если варят, то употребляют его с кашицеобразной массой, приготовленной из растения кыхьюгак. По словам Воловик, это был лучший подарок, который брали в поездку в гости в соседние сёла или к оленеводам.

Ныхсам ныкна — нерпичье мясо. Его варят недолго, дают покипеть примерно десять минут. Бульон заправляют кусочками вербы или морской капусты. Мясо нерпы также можно вялить — все внутренности съедобны. Кишки можно высушивать или обжаривать над огнём.


Олень — всему голова

Хозяйка яранги государственного чукотско-эскимосского ансамбля «Эргырон» Нина Пенелькут знает всё о блюдах чукотской кухни из оленя и старается передать свои умения подрастающей дочери. Нина родилась и выросла в небольшом селе Усть-Белая Анадырского района, где оленеводство — системообразующее хозяйство. Сейчас Нина переехала в Анадырь, но постоянно готовит блюда из оленины как на национальных праздниках, так и в домашней обстановке.

Фирменное блюдо чукотской кухни — кровяная каша (по-чукотски кивлэт). В состав входят дикая картошка, обязательно собранная осенью, и жир оленя. Все это режется, сначала отдельно отваривается картофель вместе с жиром, затем добавляется кровь оленя и холодный бульон на основе оленьего мяса. Отдельно замешивается тесто, которое добавляется в блюдо самым последним ингредиентом. После этого всё требуется тщательно перемешать специальной деревянной палкой и поставить на огонь, продолжая помешивать вплоть до начала кипения блюда.

Сергей Сысойкин

«Я нередко готовлю это блюдо на Кильвее — национальном празднике, приуроченном к рождению первых телят в году. Это очень важное событие для чукчей, поскольку это праздник новой жизни. Гости охотно угощаются кашей кивлэт, она является одним из самых любимых блюд на празднике и самым сытным для чукотских оленеводов», — рассказывает Нина Пенелькут.

В состав другого блюда — вытрэлкырэла — входят мозги оленя, сваренные вкрутую. Приправляются они щавелем. Вытал также делается со щавелем, но заранее заготовленным поздно осенью и замороженным. Его мелко долбят вместе с оленьей печенью, а получившуюся смесь едят с нерпичьим жиром. Жир в древности оленеводы выменивали у морзверобоев.

Прэрэм — тонкие замороженные лепёшки из отварного мяса с добавлением костного жира. Кыкватол — сушёное мясо оленя, готовят на улице до необходимого состояния вне зависимости от погодных условий. Далее хозяйка яранги коптит его в жилище. Кстати, в ходе праздника Кильвей любой желающий может посетить чукотскую ярангу и посмотреть все этапы готовки.


Безотходная кухня

Северные народы, живущие в крайне тяжёлых природных условиях, всегда бережно относились к провизии. Чукчи стараются использовать в своей кухне всего оленя, ничего не выкидывая. Особый деликатес — желудочный сок животного. Его заготавливают, когда он ест много цветущей зелени и пьёт чистую тундровую воду.

После забоя своеобразную «кашу» очень хорошо перерабатывают, отделяя непереваренный ягель и листья ивы от желудочного сока. Его приберегают до глубокой осени, затем помещают в мешок из желудка животного, промывают в воде, немного сушат, добавляют заранее заготовленные сушёные листья ивы.

Зимой этот салат мелко долбят и едят вместе с нерпичьим жиром. Блюдо называется кэмэй’р' ын.

Ещё один рецепт связан с лёгкими оленя, называется — пальгы-рытчат. Туда заливают горячий жир, добытый из костей, а потом варят в большом количестве воды, пока масло не всплывёт на поверхность. Затем лёгкие замораживаются, а получившуюся строганину с удовольствием едят. Идут на готовку и остальные части оленя — губы, копыта и панты (рога — прим. DV). Сначала их смолят на костре, потом отмачивают в воде, варят с добавлением крови. Далее всё это квасят на протяжении двух недель.

Другой чукотский деликатес — вил’мули' мул. Осенью после забоя молодых телят их кровь заготавливают в большом количестве. Копыта и губы смолят, кишки чистят и отваривают, добавляя туда печень и кровь. Копыта и губы съедают до наступления заморозков, кровь и кишки остаются в мешке из-под желудка, а в кровь добавляют корни щавеля и змеевика перистого. Это чукчи едят уже зимой.

Рекомендуемые материалы
Белые следы вулкана
Много лет назад после извержения на берегу залива Простор остались гигантские горы пемзы. Фотогалерея
Грязь и мёртвые животные. Что произошло на Халактырском пляже
В популярном месте отдыха камчатцев загрязнена вода. Учёные предполагают, что причина — кислородное голодание из-за массового развития микроводорослей в сентябре этого года. Следственный комитет возбудил уголовное дело.
ЭКО для лосося
Приморские рыбаки отлавливают кету, чтобы вернуть в реку новых мальков. Фоторепортаж